Historia del tocino de cielo de Jerez

Andrés Ortega dibujando 'La Voz del Sur' en su tocino de cielo. FOTO: MAKY GASSIN
Andrés Ortega dibujando 'La Voz del Sur' en su tocino de cielo. FOTO: MAKY GASSIN

No sé muy bien en qué momento se empezaría a fabricar, como dulce artesano de venta al público, el tocino de cielo en Jerez. La primera vez que he podido localizar en la prensa de la zona una noticia sobre una pastelería, y en Cádiz, que hable de los tocinos de cielo es en 22 de diciembre de 1914 La pastelería Viena de Cádiz anunciaba: tocinos de cielo, marrón glacé, frutas escarchadas… En las guías oficiales de Jerez, aunque las he consultado, no he podido localizar ninguna noticia sobre este dulce ni sobre yemas, etc. Algunos han escrito: “El tocino de cielo se creó en 1924 en el Convento del Espíritu Santo de Jerez. Conventos y monasterios a menudo usaban los huevos en sus recetas de repostería como la tarta capuchina creada por las monjas Clarisas Capuchinas”, pero ignoro en qué fuentes históricas se basan para afirmarlo.

Sebastián Marocho dice en su Cosas Notables ocurridas en Xerez de la Frontera desde 1647 a 1729 (CEHJ, Jerez, 1939, pág. 22): “En este mismo año vino a Jerez el Chocolate de las Indias; venía labrado de allá;  el primero fue a parar a el Espíritu Santo, y se divulgó una voz que decía: <<en las Monjas del Espíritu Santo hay una bebida riquísima que llaman chocolate, es muy negra, y la derriten con agua caliente y echan la mitad de azúcar; es una bebida de los cielos, y no muy cara, pues una tacita lo más que vale es cuatro cuartos>>. En este año conocí yo una Confitería, y llamaban la Confitería Brígida. En los bautismos sólo se gastaban garbanzos tostados, si eran pobres, y si con algún posible pasas de sol y avellanas, pero en ambos ricos vinos, y mientras más colorado el vino más estimado. La nobleza usaba en sus bateos bizcotelas de las monjas del Espíritu Santo, panales de rosa de las de Gracia y calabazas de las de Madre de Dios, agua de nieve y vino colorado, como queda dicho”.

El postre que se bebe.

Marocho no cita entre esa repostería de los conventos de monjas de Jerez el dulce conocido hoy como “tocino de cielo”. También dice ese texto que los vinos que se usaban (tanto la clase popular como la noble) eran de color rojo (“mientras más colorado el vino más estimado”)… de donde se deduce que es improbable que se clarificaran entonces (al menos en 1658, que es la data de la noticia que hemos extractado), de modo masivo al menos, con claras de huevo, así como que las yemas se donasen a los conventos. El color de los vinos que Jerez producía en el pasado tiene, quizás, poco que ver con el concepto de limpidez de los caldos que hoy estimamos como excelentes, con lo que la supuesta abundancia de yemas excedentes en los siglos XIV, XV y XVI no es probable. Aunque, como es sabido, los tintos también pueden ser clarificados, efectivamente, con clara de huevo. El proceso de clarificación, con clara de huevo, de los vinos de Jerez lo explica muy bien González Gordon en la pág. 354 de su famoso libro Jerez-Xérèz-Sherish.

Que el convento del Espíritu Santo se fundara sobre mediados del siglo XIV tampoco quiere decir, como es voz popular, que desde entonces se fabriquen “tocinos de cielo” en dicho convento de monjas dominicas. Por otra parte, los historiadores no datan la construcción del actual convento hasta mediados del siglo XV. Otros señalan a finales del siglo XVI cuando se terminó el convento (El Guadalete, 19-02-1892). Juan de la Plata nos ilustra: “La realización de dulces en los conventos es muy antigua. Además de para el propio uso de la comunidad, servían como obsequio a los benefactores del convento. Es a partir de la desamortización de Mendizábal, en 1835, cuando muchas d elas labores que se realizaban en los conventos adquieren un significado mercantil y se contempla la venta de dulces como una forma de ayuda económica. Incluso existe una carta pastoral de 1950, la Sponsa Christi, dirigida por Pío XII a las monas, exhortando a los conventos de clausura a la producción y venta de ciertos productos artesanales (ref. J.C.Capel, 1981)”

En el libro, sobre arquitectura, cocina y gastronomía jerezanas, de Fátima Ruiz Lassaleta ("Casas señoriales, bodegas y sabores de Jerez")  no se cita el “tocino de cielo” como postre típico de Jerez. En 1829, como se puede comprobar en el Diario de avisos de Madrid de 20-12-1829, se observa cómo se venden en una confitería madrileña de lujo: “…toda clase de cajas guarnecidas desde 10 reales arriba, legítimas mantequillas de Soria, cajitas de turrón de nieve y de fresa, tocino del cielo de a libra y de dos, toda clase de dulces escarchados…” En el Diario de avisos de Madrid de 22-12-1848 (véase: http://hemerotecadigital.bne.es/pdf.raw?query=id:0000204692&lang=en&log=18481222-00000-00001/Diario+oficial+de+avisos+de+Madrid) se dice que los tocinos de cielo que se consumían en algunas confiterías de Madrid o procedían de Badajoz o se hacían al modo de Badajoz.

Vestigios de prensa.

En las Ordenanzas de Confiteros de Jerez no parece que se cite el “tocino de cielo” (véase al respecto: Juan de la Plata: “El Gremio de Confiteros y sus Reales Ordenanzas, 1769” (Diario de Jerez de 24-02-1991). En esta ordenanza aparecen otros dulces o confites que se hacían en Jerez: “que los canelones de cidra, canela, avellanas, o anís liso, o labrado, culantro liso, o labrado, almendra pelada, o raída, y entera, y piñón, y gragea, todo esto sea y se haga de una azúcar blanca de arriba a bajo, sin otra mistura so pena de dos mil maravedíes por la primera vez y por la segunda la pena doblada, y por la tercera seis mil maravedíes, aplicado todo por tercias, según dicho es”.

En el caso de que la tradición de la elaboración de los “tocino de cielo” no esté relacionada con la herencia repostera de la cultura árabe, lo cual quien suscribe ignora, es presumible que la fabricación de este tipo de dulce tuviese lugar no antes del último tercio del siglo XVIII, cuando la presencia de los comerciantes franceses e ingleses en el marco de Jerez comienza a cambiar los métodos vinícolas en esta zona, pasándose progresivamente de la venta de añadas al sistema hoy conocido como de soleras, que permite una mayor acaparación de existencias por parte de las bodegas y, en consecuencia, de aumento de las ventas a los mercados exteriores europeos. Efectivamente, al clarificar los vinos (aunque también se utilizaron para ello yesos y tierras de Lebrija, por ejemplo) se usaron claras de huevo y las yemas sobrantes quizás pudieron destinarse para fabricar dulces como las “yemas”, los “tocino de cielo”, etc.

No obstante lo dicho hasta aquí, un especialista en estudios gastronómicos tendría que indagar más respecto a la fecha en que este dulce empezó a fabricarse, consultando documentos del Archivo Mpal. de Jerez como: 1º) AHR, C. 12, Nº 48: Aprobación de las ordenanzas de pasteleros de Jerez, 1675, 10 hojas (Son copia de las ordenanzas de pasteleros de Sevilla, 1556); 2º) Exp. 5504: El Gremio de confiteros sobre que se prohíba la venta de dulces por las calles y que ninguno lo ejercite sin estar examinado según las ordenanzas, 1786; 3º) Exp. 13863: Reglamento de la asociación del gremio de confiteros de Jerez.; 4º) ASM, L. 36, E. 521: Ordenanzas para el Gremio de Confiteros de la ciudad de Jerez de la Frontera, aprobadas por el Consejo de Castilla / 1769-1774; 5º) AHR, C. 9, nº 13: Manuscrito sobre recetas y secretos varios, copia de 1768, este ha sido consultado y no aparece ninguna noticia al respecto.

La pretensión de algunos de querer hacer del tocino de cielo un dulce con marchamo oriundo jerezano y remontarlo hasta las monjas del Espíritu Santo en el s. XIV o XV quizás tenga su fundamento histórico, por qué no, quién sabe, pero yo aún no lo he encontrado, yo aún no he visto ningún documento que lo pruebe o, al menos, lo dé a entender de forma clara. El gastrónomo "Zenón", decía en ABC en los años 50: "Como el vino de Jerez se clarifica con clara de huevo, se utilizan las yemas para tocino de cielo en todo el rincón del jerez"

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