No se puede decir que haya sido un tema secreto en el sector bodeguero, más bien cabría decir interno. Eso sí, en ocasiones muy interno. Se trata de la destilería. En los últimos años se han producido en el Marco de Jerez una serie de contactos y conversaciones encaminadas al establecimiento en la comarca de una destilería, una iniciativa solicitada —aún hoy— desde distintos ámbitos y que por ahora no termina de arrancar. Fueron varias las voces del sector bodeguero que apuntaron a los fondos de la ITI (Iniciativa Territorial Integrada) que se puso en marcha hace ya tres años como apropiados para ayudar al desarrollo de esta iniciativa, pero lo cierto es que sin éxito, al menos hasta ahora…
En una jornada técnica celebrada hace unas semanas en la sede del Consejo Regulador, el viceconsejero de Agricultura de la Junta de Andalucía, Ricardo Domínguez, hizo una breve referencia a este tema de la que apenas se hicieron eco los medios de comunicación de Jerez pero que no pasó desapercibida para algunos de los asistentes. Domínguez señaló en dicha visita que su Consejería vería con buenos ojos que hubiera una destilería en el Marco de Jerez, que el proyecto sería susceptible de acogerse a ayudas desde distintos ámbitos y que desde la Administración autonómica siempre se ha pensado en las cooperativas, en conjunto o a alguna en solitario, como los agentes más indicados para el desarrollo de esta idea. Aunque habló como Administración, hay que recordar que Domínguez proviene de COAG… Públicamente esta organización agraria no se habría manifestado públicamente sobre el tema de la destilería, contrariamente a Asevi-Asaja, que sí lo hizo hace dos años, pero este medio tiene conocimiento de que en conversaciones sectoriales en las que ha salido este asunto no habrían puesto peros a esta iniciativa.
La Consejería, Asevi-Asaja, COAG… todos miran a las cooperativas, pero ¿por qué no se ha producido ningún movimiento de alguna de las cooperativas del Marco en ese sentido? ¿Cómo es que este tema nunca estuvo en la agenda de Aecovi-Jerez, la cooperativa de segundo grado en la que se agruparon durante más de veinte años? Bien, fuentes de las cooperativas responden a estas dos preguntas. Sobre la primera, dichas fuentes afirman que las cooperativas no veían la manera de producir alcohol vínico en igualdad de precio que el que ofrecen las cooperativas de La Mancha, que son las suministradoras habituales de alcohol a las bodegas de Jerez, tanto para el encabezado de Jerez y Manzanilla como para los aguardientes (holandas) a partir de los cuales se elabora el brandy de Jerez, entre otros productos.
Pero hay otra razón muy sencilla: presiones de las grandes bodegas del Marco que tienen destilería propia en La Mancha y que a su vez compran (o no) mostos a las cooperativas; lógicamente a esas empresas no les interesa —al menos por ahora, con las ‘reglas’ actuales— que el Marco cuente con una destilería en origen si ellos disponen de un suministrador propio. Fácil. Respecto al papel de Aecovi-Jerez (que hay que recordar que sigue en fase concursal ya que dejó de operar hace más de tres años), las mismas fuentes señalaron que la cooperativa de segundo grado, en lo que se refiere a la agenda propia, estaba muy centrada en el desarrollo de sus propias marcas de vinos y su gama de condimentos (vinagres, arropes, salsas) y que siempre pensó que este tema debería ser desarrollado por alguno de sus asociados; pero, al fin y a la postre, recordaron que en su día encabezaron distintas iniciativas, como la elaboración de mostos concentrados azufrados para venderlo a las bodegas, que hoy estarían en línea con las grandes líneas maestras de vuelta al origen, al terruño, con las que trabaja cada vez en mayor medida el sector y para las que contar con una destilería en la comarca vendría a ser un nuevo elemento de refuerzo en este sentido…
El problema es que las cooperativas, el ‘subsector’ —como se decía antiguamente en el Marco— hacia el que se dirigen todas las miradas, sigue hoy por hoy sin recomponerse internamente tras la desaparición de Aecovi-Jerez (que, de hecho, en sus últimos años solo agrupaba a cuatro de las siete cooperativas que hay en la comarca) y ya han pasado tres años y medio. Desde entonces todas las cooperativas vienen trabajando en líneas de integración sin alcanzar objetivos reseñables y con una evidente falta de liderazgo sectorial. Es un hecho que, en general, no se quiere repetir, no se quiere establecer algo parecido a lo que fue Aecovi-Jerez porque ninguna cooperativa quiere ceder parte de su autonomía, por lo que se trabaja en propuestas de mínimos (una central de compras común es lo máximo de lo que se ha hablado y desde que ese tema se expuso ya ha pasado más de un año… ay, los tiempos con los que se trabaja en el Marco).
Lo cierto es que el sector necesita una respuesta de las cooperativas. Está muy bien que estén trabajando cada vez en mayor medida en la elaboración de vinos y el desarrollo de marcas propias, pero es un hecho que con el 45% del volumen del viñedo —y subiendo, léase la información de A. Espejo en Diario de Jerez en la que afirma que Virgen de las Angustias (Covijerez) está por recibir en la cooperativa otras 200 hectáreas de viñistas independientes, hartos de los bajos precios de la uva y de la dificultad de su negociación— su futuro no pasa por ahí. Desde la tendencia en el Marco que aboga por el origen se reclaman más pasos a este ‘subsector’, distintas líneas de trabajo que, ciertamente, requerirían una especialización y sobre las que poco o nada se está haciendo.
Aquí van varias: volver a elaborar mostos concentrados, necesarios sobre todo para los vinos dulces y que también tienen salida en licores; envinado de botas para el facilitar el envejecimiento de espirituosos como el ron o el whisky; el encabezado de mostos para elaborar vinos ‘sobretabla’; la selección —y, en consecuencia, venta diferenciada— de distintos mostos en función del pago de procedencia y, por supuesto, la apuesta (en conjunto, a título particular o en colaboración con algún socio) por construir y operar una destilería son distintas derivadas que reclama, y cada vez lo va a hacer en mayor medida, un sector bodeguero que cada vez mira con menos complejos a la tierra en búsqueda de una nueva singularidad para el Jerez y la Manzanilla (si bien es cierto que las viticultores independientes que buscan cobijo en las cooperativas se quejan precisamente de que este tema no pasa de un reducido número de experiencias que no aportan volumen —salvo Estévez y lo que se podría llamar su DOC interna— y que, en la práctica, las bodegas siguen sin estar dispuestas a pagar por mostos de calidad diferenciada) .
Y aquí es necesario volver a hablar de la destilería, pieza clave para que el sector avance en el Jerez 100% en botella y también que el brandy pasara progresivamente de denominación específica a denominación de origen… son decisiones de carácter estructural en el sector que también tendrían una importante incidencia social, ya que reactivaría la viña y crearía un importante número de empleos en la comarca. En un futuro de desarrollo perfecto y con los actuales datos del sector en la mano, serían necesarias del orden de unas 5.000 nuevas hectáreas de viñedo para hacer frente a las necesidades de alcohol para encabezar el vino y de ‘holandas’ para elaborar brandy. Lo lógico sería que el viñedo fuera de dos ‘velocidades’, con unos rendimientos más ajustados para Jerez y Manzanilla y otros más elevados para suministrar de materia prima a las nuevas necesidades sectoriales. Más valor añadido, más imagen, más singularidad… Y también del orden de unos 500 empleos directos solo en viñedo, más la destilería, más proveedores, distribuidores… si se dan los pasos indicados sería una importante reactivación para el sector y toda la comarca, sin duda.
Bien, la Junta tácitamente apoyaría una destilería, algunas bodegas también lo hacen, Asevi-Asaja y COAG se han pronunciado en distinta medida a favor. En el futuro habrá nuevos fondos y la posibilidad de distintas ayudas, seguro, pero lo único cierto es que los fondos ITI, en los que se pensó para este tema, se están acabando y nadie toma la decisión de dar un paso adelante…
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