La jerezana Carmen Martínez imparte un taller de cocina japonesa, en el sótano de La Panacea, hasta el 18 de noviembre.
Estanterías cargadas de productos ecológicos envuelven un taller destinado a una gastronomía diferente a la mediterránea. La jerezana Carmen Martínez, fotógrafa gastronómica y autora del blog condospalillos.com, comienza un ciclo de cocina saludable, rica en verduras y con productos del mar en el sótano de La Panacea. Nueve personas se reúnen durante una hora y media para conocer los beneficios de la comida japonesa. Las clases se llevan a cabo el 22 de septiembre, el 6 de octubre, y el 3 y 18 de noviembre. Comienzan siempre a las 18:30 y cada taller oriental tiene una temática distinta. En la primera cita las algas han sido las protagonistas.
“Nos interesa este taller para adquirir otras técnicas, ya que queremos ampliar la carta con comida japonesa”
“Vengo sobre todo porque me gusta la comida japonesa y me interesa conocer los beneficios y las propiedades de las algas”, comenta Bosco San Martín, uno de los participantes. Él trae su propia libreta, muestra curiosidad por saber los tiempos de deshidratación y de cocción. Pregunta y habla de sabores con la experta en esta gastronomía, quien amablemente le enseña trucos culinarios. Luis Piñero y Julián Vargas se han apuntado a última hora. Trabajan juntos en un restaurante vegano del extrarradio de la ciudad. “Nos interesa este taller para adquirir otras técnicas, ya que queremos ampliar la carta con comida japonesa”, comparte uno de ellos.
Carmen Martínez comienza sus clases indicando que Japón es el país con menor tasa de obesidad del mundo. Complementa la enseñanza de sus recetas con un poco de contexto sobre esta cocina oriental. Comenta que el 70% de esta dieta tiene que ver con los ingredientes, y que el restante es el método de elaboración. “Ellos prácticamente no usan aceite, pero si lo incluyen con la tempura luego lo compensan con las verduras. Además de cocciones a baja temperatura y sobre todo la comida cruda”. Por otro lado, también señala que los japoneses han desarrollado una dieta llena de colores, texturas y sabores, porque así el cerebro se sacia antes.
“Si nos alimentamos de comida basura, nuestra sangre se vuelve ácida, y lo que hace este alga es regular el ph de la sangre”
Existen diversos tipos de algas. El arame, por ejemplo, es un alga fino y alargado que se utiliza sobre todo para reducir la acidez en la sangre. “Si nos alimentamos de comida basura, nuestra sangre se vuelve ácida, y lo que hace este alga es regular el ph de la sangre”, explica la joven jerezana. El hijiki, otro tipo de planta, contiene mucho hierro, calcio y vitamina A, además de ser el alga con más sabor a mar. Pero el wakame y el alga nori son los tipos que están presentes en los platos que van a elaborar los nueve participantes. De entrante, una ensalada de pepino con wakame y aliño japonés, y de primer plato, un tamagoyaki (sándwich de alga nori) con arroz, tortilla, lechuga y aguacate. El wakame se suele utilizar en sopas y en ensaladas, o como guarnición de platos de sushi por su alto sabor dulce. Y el alga nori facilita la eliminación de las grasas en sangre, favorece a la eliminación de metales pesados y es el que se usa para elaborar sushi.
Una de las aprendices casi "le corta" un dedo a la chef. Otro en vez de desprenderse del agua del pepino, mete el cuenco debajo del grifo. La profesora no trae productos suficientes para todos los participantes, ya que tres de ellos se apuntaron media hora antes. Hacen parejas para compartir. Discuten sobre el azúcar. Uno prefiere utilizar agave o stevia (otros tipos de edulcorantes) antes que ese "dulce veneno". En una hora y media ocurre de todo, pero eso sí, no faltaron las risas. Los que participaron en el taller se llevan conversaciones, anécdotas y el gusto de mezclar en boca alga y tortilla. 
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