En el sexto aniversario de la muerte del genial y eterno Manuel Moreno Junquera 'Moraíto' publicamos el capítulo dedicado a su figura en el libro inédito 'Flamencook. Cocina con compás'. 

Santiago era un salón de fiestas. Terremoto iba por brillantina al almacén de Juan Vaca en la calle Nueva mientras a La Piriñaca le sabía la boca a sangre. Sor bulería recitaba el padre nuestro con un soniquete especial. Las mollejas, como casi todo, se están perdiendo. Como se desvanece ante el fulgor de la técnica y el vértigo ese buen toque reposado, con cuerpo y sustancia, el toque con músculo y hondura de Manuel Moreno Junquera. Moraíto Chico. Las vísceras mismas de la sonanta. Las mollejas. La gran dama de la casquería jonda que atesora el génesis. Imagínatelas con un punto de jerez. Multiplicando por un trillón su sabor. Fino Tres Palmas para colorear el paladar. Salino, extremadamente seco, una crianza llevada al límite. Un toque tan inverosímil como contagioso. Un sabor tan intenso que nos aturde.

Hay que imaginarse cocinando este plato con el fondo cadencioso de Rocayisa, con el sonido que va por el desfiladero de lo imposible. Hay que transportarse a la calle Ancha en el barrio de Santiago de Jerez, germen de la bulería. Antiguo bar Canaleja. Bar Gitanería. Con ese nombre era impensable no sentir el calor de tener cerca magma flamenco rozándote los poros de la piel. La melena desgarbada, su rostro picassiano queriendo cumplir años para ser más joven, su cigarrillo torcido a los James Dean. Su aire afable, su grandeza humana. Su condición. Gran guitarrista, mejor persona. Y era verdad, juran quienes le tuvieron cerca. Este plato sabe a entrañas. Todo en él era puro bon vivant con ese punto mágico para deslumbrar a quien se pusiera por delante, así se llamara Paco de Lucía.

Pinchamos en el reproductor Rompecerones. Pisamos tierra albariza. Magia por tangos. Morao y oro. Gloria.

Este plato se recorre de la mañana a la madrugada. Sabe a tostada con café solo, pero también a esos restos que uno se come cuando a las tantas trepa cocido por la escalera. La manteca colorá lleva en volandas a las mollejas mientras la espuma con patatas violetas (moraítas) sumerge a las setas. Ese otro producto mágico que para Manuel era casi como una medicina. Quien no haya visto la secuencia ya tarda. En el Gitanería, juerga de altura, Morao inmortalizado por el objetivo de Miguel Ángel González, trasteando con las setas y las mollejas en la plancha que oculta la barra. El cante bueno, duele, se llamó el documental sobre su saga que realizó una televisión holandesa.
El toque bueno, duele y es bálsamo. La uva y el cante. Vara y pulgar. Criadera y solera. Sabía escuchar, acompañante, ajeno a los tecnicismos. Con alma. Respetuoso con la tradición pero nunca prisionero del purismo. Rito y geografía del toque. Un clásico sin “dormirme en los laureles”. “Si el flamenco fuera americano sería como la Coca-Cola”, profetizó. Seguimos esperando. No dejamos de escucharte.

El verdín que encierra el paso del tiempo está en los hongos. Hay que comer raíces para conocer lo que es importante, aconseja su tío Manuel Morao. Saber escuchar es más importante que saber conversar. Hoy pocos escuchan. La cocina es diálogo entre texturas y sabores como le ocurre a la guitarra con el cante. En la cocina se siente también el pellizco. El tocaor lo sabía. Vuelta y vuelta a las mollejas, un poco de limón quizás para las setas. Otra botella. Y otra… Pan para mojar. Ya vendrán tiempos peores. “El dolor también es necesario para el alma, no tiene que ser todo alegría”, dejo dicho el bueno de Manué. El amontillado pudo ser fino pero el paso del tiempo le oxidó. La vida siempre da segundas oportunidades. Moraíto era demasiado joven como para morir viejo.    

Adaptación de uno de los textos incluidos en el libro de recetas inspiradas en artistas flamencos, y pendiente de edición, 'Flamencook. Cocina con compás', obra de Paco Sánchez Múgica y Daniel Diosdado.

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