David García, estrella Michelín: "El vino de Jerez es el más importante del mundo"

Entrevista al cocinero bilbaíno, chef de El Corral de la Morería en Madrid, con motivo de su participación en el IV Tío Pepe Festival. Habla de su trabajo en el "mejor tablao flamenco del mundo", y sobre su cocina y su relación con el sherry

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El IV Tío Pepe Festival no solo ofrece música y gastronomía, sino que también construye lazos entre otras tierras y, en este caso, inspira otra de esas historias entre vascos y andaluces. En la tercera edición fue la soprano guipuzcoana Ainhoa Arteta, quien hoy es embajadora del festival, y en esta ocasión le toca al chef bilbaíno, de una estrella Michelín, David García. El cocinero solo tiene palabras bonitas para Jerez y es que dice que se siente "como un niño pequeño en Disneyland". Rezuma ilusión, paz y muchas ganas de disfrutar de la ciudad, de sus bodegas y su gente. García se formó en la prestigiosa cocina del chef "garrote", Martín Berasategui, y obtuvo en el año 2014 una estrella Michelín al frente del restaurante Álbora de Madrid. No obstante, su estrecha relación con los vinos del Maco empezó a fraguarse en septiembre de 2016 cuando el bilbaíno entró como jefe de cocina del Corral de la Morería, "el mejor tablao flamenco del mundo".

Del 10 al 14 de agosto de este año, Jerez se convertirá en sede de la gastronomía nacional. David García dará su toque de cocina vasca tradicional, con productos de la huerta y potenciando los caldos, a la velada del 12 de agosto. El cante de Miguel Poveda, estrella invitada sobre el escenario, ayudará a que García se sienta como en casa, el Corral de la Morería, por donde han pasado artistas de la talla de Antonio Canales, Manuela Vargas, Pastora Imperio, La Chunga, El Güito... El chef también destaca a su madrina, la directora del espacio y bailaora cordobesa, Blanca del Rey, quien fue nombrada embajadora del flamenco de Jerez hace apenas unas semanas. En su cocina, David García atesora una de las bodegas más completas de España, con una carta de vinos en las que hace especial distinción a los jereces, con más de 200 referencias.

Antes de aterrizar en el restaurante Corral de la Morería, ha estado al frente de la cocina de Nerua, en el museo Guggenheim. ¿Tiene una especial fijación por trabajar rodeado de arte, de cultura?

Sí. Realmente va todo unido. La gastronomía es cultura, y tengo la suerte de haber crecido y de haber trabajado en Bilbao, donde la cultura está en la raíz, como aquí en Jerez, que es algo de raíz. Y encima he trabajado muchos años en el Guggenheim, donde hay mucho arte, no de este tipo, pero sí otro. Gastronomía, arte y cultura es algo que siempre he mamado desde pequeño, lo que pasa es que ahora la bebo en otro formato más emocional, con el flamenco del Corral de la Morería y los jereces. Tengo la suerte de haber estado envuelto siempre en esa historia.

Al entrar en ese terreno más visceral, ¿ha cambiado su cocina, o sigue siendo de la huerta, con caldos potentes…?

No, sigue siendo de raíz, de recetario, de casa, del País Vasco. Lo juntas con un sitio con el flamenco y Jerez, que también es un sitio de un origen fuerte -algo que tienen en común-, y no tienes más remedio que estar feliz. Tienes baile, tienes comida… todo lo bueno.

La Asociación de Hoteles de Gipuzkoa y la de Sevilla presentaron a finales de 2016 una campaña para promover la unión turística entre San Sebastián y la capital andaluza. ¿Se podría hacer una unión entre Bilbao y Jerez?

Yo creo que la tiene desde hace tiempo. Es curioso, porque llevo cuatro meses intentando coger una casa para venirme de vacaciones aquí en verano, y no hay manera. Y muchos a los que les pregunto, porque la gran mayoría vienen a Jerez, no es que hayan venido este año nada más, sino que llevan viniendo desde muchos años atrás. Ese flujo entre Jerez y Bilbao lleva muchos, muchos años. Hasta que no empiezas a hablar con la gente, no lo sabes. Y de repente, ahora que estoy en el Tío Pepe Festival, ostras, parece que soy el último en llegar.

¿Y ese interés por Jerez?

Porque me gusta la gente, me encanta la cultura que hay, sus vinos…

¿A raíz del festival?

Ya de antes, porque vine alguna que otra vez de pequeño. Pero ahora todavía más, claro. De chaval no bebía jerez, pero ahora, de dos años para acá, estoy súper enamorado del jerez. Y del flamenco. Entonces claro, venir aquí, es como Disneyland para un niño.

¿Ha visitado ya alguna bodega de la ciudad?

Algunas sí. Esta –González Byass- la he visitado, claro. Pero esto es la Champions League.

 "De chaval no bebía jerez, pero ahora, de dos años para acá, estoy súper enamorado"

¿Incluye el jerez normalmente en su cocina?

Sí, sí. Siempre ha estado muy presente y en el restaurante de mis padres ya era un referente. El vino de Jerez ha sido y es el más importante del mundo. Como es un artículo tan mundial, lo conoces desde pequeño. Pero lo utilizaba para maridar, no lo utilizaba a la hora de elaborar los platos. Sí es cierto que he usado mucho chacolí, de mi tierra, para cocinar. Ahora uso mucha manzanilla y fino. Me da un abanico muy grande de posibilidades, y luego sí es verdad que los maridajes que se pueden hacer con el vino de Jerez, con los caldos y fondos, no me los esperaba. Estoy alucinado y encantado porque van del copón. Y los clientes también lo dicen.¿Tiene ya diseñado el menú degustación del IV Tío Pepe Festival?

Sí. Tenemos un menú preparado, más algunas sorpresas. Nos gustaría descubrirlas en el último momento.

No me puede decir nada.

De momento no. Será de la gastronomía de aquí y quizá haya algún plato con Tío Pepe. A ver si sale. Estamos todos muy ilusionados.

El Corral de la Morería tiene dos espacios distintos, ¿ha trabajado anteriormente en otros restaurantes así?

Sí, en el Guggenheim teníamos dos espacios también. Y lo que tiene este de especial es que tiene el tablao flamenco más importante del mundo, donde hay premios nacionales. Donde está el tablao puedes cenar y beber con el espectáculo y luego hemos abierto un restaurante más particular, más mío, donde sí puedo expresar con más platos mi historia, mi cocina, solo para cuatro mesas de dos, para ocho personas.

¿Y cuál es la historia de David García?

El producto de pequeños agricultores, recuperación del producto, fondos, caldos limpios. Un recetario vasco actualizado. Buena técnica y mucho cariño.

¿Sus maestros en la cocina?

Martín Berasategui.

Óscar Velasco, otro chef que cocinará en el festival, también trabajó con él.

Óscar Velasco y yo estábamos de prácticas con 17 años ya con él, en 1994. Nunca hemos estado juntos después y 22 años después, por primera vez, nos vamos a reencontrar.

"No tengo manía en la cocina: silencio, que haya silencio"

¿Qué es lo que tiene Berasategui para que todo el mundo, tanto cocineros como comensales, quede encandilado con él?

Es un enamorado de su oficio. Lo vive con mucha pasión y él ha confiado siempre en las nuevs generaciones, ha apostado por ellas. Y luego como persona es un diez. Entonces cuando alguien te ha dado todo eso… al final te marca de por vida. Él tiene gran parte de culpa de que hoy yo esté aquí.

¿Alguna manía a la hora de cocinar?

¿Yo? Ninguna. Silencio, que haya silencio.

¿No puede escuchar flamenco entonces? ¿Está insonorizada la cocina del Corral de la Morería?

Es curioso el sitio. Cuando van a actuar los artistas, pasan por delante de la cocina para salir al salón, entonces vas teniendo relación con muchos de ellos y mientras estás cocinando te cantan algo o te tocan una pieza de guitarra. Hasta hay veces que los artistas se inspiran con mis platos. Se crea una sinergia, un micromundo que yo nunca había visto. Por ejemplo, a Paco Cruz, que ha estado de gira con Joaquín Cortés, le subo platos al camerino y le doy a probar a ver si les gustan. Y de repente, ¡pum! Y le pregunto: ¿Y eso? Nada tío, me ha gustado mucho y es lo que me ha hecho tocar esto, me dice. Te componen cosas, te las mandan, te las graban… Es diferente.

Y cercana.

Eso es importante. Tiene que haber mucho cariño porque somos una familia y convivimos muchas horas.

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