La mejor forma de aprender un oficio es practicándolo, más aún si se trata de gastronomía. Esto lo tienen muy en cuenta en el IES Lola Flores de Jerez donde llevan desde 2015 ofreciendo un servicio de comidas abierto a todos los públicos que permite a los alumnos prepararse para lo que van a encontrar cuando salgan a hacer las prácticas a la vez que obtienen experiencia enfrentándose a una situación muy cercana a la que experimentarán una vez estén fuera del centro.
Concretamente, los estudiantes de segundo año del grado de FP básica de cocina y restauración —que permite obtener la ESO a quienes no la completaron— y del ciclo medio de cocina y gastronomía trabajan codo con codo para elaborar un menú variado y contundente que a buen seguro hará las delicias de quien se anime a probarlo. Elena Martínez es la profesora de esta FP básica y sus alumnos ejercen como camareros preparando y organizando las mesas, recibiendo a los comensales y sirviendo los platos que cocinan los chicos y chicas que cursan el grado medio a cargo de Miguel Ángel Ramírez.
Pero vayamos por partes. Para empezar necesitaban unas instalaciones adecuadas en las que montar el comedor. Así, decidieron transformar por completo un aula que se encontraba frente a la cocina. "La barra es portátil y está hecha con palets, los cuadros son obra de un profesor, otro que es muy manitas hizo los percheros con cubiertos antiguos... Esto es resultado del trabajo conjunto", señala Elena. De esta forma han conseguido crear una sala-comedor "con todo lo necesario para replicar la experiencia de una práctica de restaurante".
La cocina está dividida en tres áreas. En la más grande se encuentran los fogones, los congeladores y, en general, los principales electrodomésticos para mantener y preparar la comida. A través de una puerta se accede a la segunda, algo más pequeña pero con una utilidad similar y, al fondo, una pequeña sala más recogida suele estar dedicada para la elaboración de los productos de repostería.
Todas ellas son antiguas aulas que han sido rehabilitadas e impermeabilizadas para su nuevo uso, aunque el paso del tiempo ya empieza a dejarse notar. "Aquí hay gastos por todos lados, es lo que tiene que las instalaciones sean tan antiguas", comenta Elena. También es importante reseñar que los distintos cursos de estos grados no llegan a la veintena de alumnos, por lo que resulta más sencillo organizar su trabajo en cada una de estas salas.
"Nuestra idea es que los alumnos se desenvuelvan en un ambiente lo más fiel posible a lo que hay en un restaurante", señala la profesora, a lo que su colega de profesión añade que "al principio cocinaban para sus propios compañeros y ejercían de camareros entre ellos, pero no se lo tomaban en serio, de modo que tuvimos que darle un giro y empezar a traer a gente externa".
De esta forma, "se enfrentan y asumen las críticas tanto positivas como negativas", algo que consideran muy necesario porque "les ayudará a aprender". Miguel Ángel indica que, básicamente, su idea es "intentar que la experiencia sea real, hacer las cosas bien, con público de la calle y, sobre todo, aprendiendo, porque lo que buscamos es que salgan lo mejor preparados posible de aquí".
"Una experiencia gratificante"
Ciertamente desde fuera la experiencia es muy parecida a la de acudir a comer a un restaurante. Antes del servicio Elena reparte las distintas tareas entre los alumnos, de modo que, cuando comienzan a llegar los comensales ya hay alguien que les está esperando para recibirles y dirigirles a la mesa que tienen asignada. A continuación el camarero encargado de dicha mesa acude a tomar la comanda y, desde este momento, comienza el servicio como tal.
Con una organización exquisita entre la cocina y el exterior el trasiego de alumnos es incesante y bajo la atenta mirada de la profesora no hay nadie que se quede sin ser atendido. "¡Qué profesionales!, me acabo de terminar el pan y ya me han puesto otro bollo", comenta sorprendida una chica que ha acudido a disfrutar del menú semanal.
Hasta el más mínimo detalle está bien atado. Todos los estudiantes llevan su delantal y su pantalón negro como si fueran auténticos camareros. Mientras, en cocina, Miguel Ángel ejerce de líder del equipo supervisando cada una de las elaboraciones que deben desarrollar sus alumnos. Aunque antes de empezar el trabajo bromeó diciendo que "si se escucha escándalo dentro soy yo gritando" la realidad es que todo transcurrió sin mayores dificultades y no hizo falta sulfurarse.
Los propios alumnos reconocen que "disfrutamos mucho con estos servicios, nos lo tomamos muy en serio, aprendemos y mejoramos con lo que nos dicen los clientes y los profesores". Por su parte, Elena considera que "es una experiencia gratificante para ellos", aunque"estos días estén más agobiados porque les metemos un poquito de caña".
Miguel Ángel coincide con su compañera y explica que "la hostelería es así, hay mucha bulla y nosotros intentamos que se hagan a la idea de lo que se van a encontrar. Nadie va a aguantar a un cocinero que tarde una hora y media en hacer una paella. En esta fase empiezan a correr porque no les queda otra".
Un sistema de economía circular dentro del centro
Un aspecto muy curioso del funcionamiento de esta propuesta educativa es la economía circular que ha generado a su alrededor y en la que participa la comunidad educativa. Al carecer de permiso para vender en el exterior el excedente del servicio de los jueves así como lo que cocinan los alumnos de primero en sus clases se pone a disposición de los profesores, que "no dejan ni un tupper".
De esta forma generan un doble valor en el centro, por un lado económico, ya que las ganancias van para sufragar los gastos de la materia prima -el hecho de que el gas y la electricidad corren por cuenta del colegio les libera de un importante pico a pagar- y el remanente lo guardan para sufragar pequeñas averías que puedan producirse. "Hace unos días vi que había una vitrocerámica pequeña en oferta en una tienda y fui a comprarla", explica Miguel Ángel.
Por otra parte, ahorra mucho tiempo a los docentes que tienen que acudir a reuniones o preparar exámenes evitando que tengan que ir a sus casas o que se desplacen a bares lejanos sin tiempo suficiente para comer en condiciones. También ofrecen desayunos para toda la comunidad del centro que son muy bien recibidos y organizan fiestas de cumpleaños para estudiantes y docentes.
Con el paso de los años el boca a boca ha ido dando a conocer este ingenioso proyecto que se ha ganado la simpatía de muchos profesores de institutos cercanos e incluso de otras zonas de Jerez como el Padre Luis Coloma que vienen habitualmente a almorzar o a desayunar.
"Con el presupuesto del que disponemos los alumnos no podrían acceder a clases tan prácticas. De esta forma utilizamos el género para volver a comprar materia prima", señala Elena. Es una forma realmente ingeniosa y respetuosa de aprovechar al máximo los recursos de los que disponen, ya que, aunque la Junta de Andalucía les entrega las subvenciones que les corresponde, reconocen que "con la subida de precios no nos daría. Si no funcionáramos así estaríamos dando clases teóricas en el aula, algo inviable en un ciclo como este".
Cocina tradicional, internacional y de vanguardia
En cuanto a la cocina que aprenden intentan tocar todos los palos. Como las prácticas van a ser muy distintas dependiendo de adónde vayan Miguel y Elena procuran que sus alumnos se fogueen en cocina tradicional, nacional, internacional e incluso que toquen una cocina de vanguardia "desde lo más sencillo".
Partiendo de una base clásica intentan replicar los platos y las elaboraciones que más se les va a demandar cuando salgan a la calle, siempre teniendo en cuenta que "lo que hacen será real y lo más beneficioso posible para ellos".
Ahora bien, hay determinados ámbitos como la cocina de mercado a los que se aproximan lo máximo posible, pero que difícilmente van a poder tratar en estas instalaciones, aunque tienen claro que "ajustándonos al decreto que se nos traslada desde la administración los estudiantes salen bien preparados para las prácticas".
En aproximadamente un mes los estudiantes del grado medio comenzarán a marcharse a sus nuevos destinos donde empezarán a aplicar lo que han aprendido durante este tiempo junto a sus profesores y compañeros. A los de la FP básica aún les quedan unas semanas más, por lo que ya manejan la idea de variar el proyecto para no clausurar las cocinas.
Al ser menos el restaurante-escuela dejará paso a Lola Tapas, un nuevo servicio en el que los chicos y chicas cocinarán y servirán sus propios platos, variando ligeramente el modelo de trabajo pero manteniendo el espíritu de aprendizaje activo que llevan años promulgando.
Quienes se gradúen en el ciclo básico de Cocina y Restauración obtendrán el título equivalente a la ESO que les permitirá acceder al ciclo medio de Cocina y Gastronomía. El IES Lola Flores ha recibido con mucha alegría la adjudicación definitiva de las obras para construir un nuevo edificio junto a las aulas prefabricadas donde reubicarán los mencionados ciclos -que contarán con instalaciones más modernas y de mejor calidad-, además de acoger, por fin, el grado superior.
Miguel Ángel y Elena, como representantes del instituto valoran muy positivamente esta noticia, ya que "aunque tarde un curso o dos va a repercutir muy positivamente en el centro y en los alumnos que cursen estos estudios".
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