Es media mañana en El Barrosillo, muy cerca del mítico pago de Macharnudo, en la carretera de El Calvario, a la derecha. Cuatro aerogeneradores del cercano parque eólico de El Barroso, imponentes, están en ese momento a pleno funcionamiento, mientras un tractor sube y baja los liños de un viñedo en cuesta haciendo labores de aserpiado. El tractor, claro está, lleva detrás, enganchada, una aserpiadora, que es una de esas palabras técnicas que, al menos por ahora, no ha suscitado el interés de la Real Academia Española de la Lengua (RAE), con lo fácil que es darle una definición tipo "máquina que realiza las labores de aserpiado en distintos puntos de España, sobre todo en el Marco de Jerez". Lo mismo valdría para el aserpiado, el nombre de dicha técnica vitivinícola.

Son los últimos días de octubre, que son también los últimos días que en el viñedo de Jerez se suelen realizar labores de aserpiado. Hay algunas viñas, sobre todo de bodegas, que ya realizaron esta práctica hace cosa de mes y medio o así, justo después de la vendimia, si bien son un buen número las que hacen estas labores ahora, en pleno otoño (aunque los termómetros digan otra cosa), bien por mera operativa, bien porque antes han abonado el terreno, entre la vendimia y la realización de esta práctica.

¿Pero qué es el aserpiado?, se estará preguntando ya más de un lector o lectora. Pues es una técnica que se lleva a cabo en las viñas y que tiene tres funciones básicas: retener el agua de la lluvia y evitar –hay que tener en cuenta que buena parte del viñedo del Marco se encuentra sobre lomas– que se produzca, en la medida de lo posible, la erosión, que haya escorrentías que se lleven las tierras y sus nutrientes ladera abajo cuando llueve mucho, como no es nada raro que suceda. ¿Y en qué consiste? Pues en la construcción, siguiendo los liños de las viñas, de unos surcos, con un buen fondo (acaban teniendo forma más o menos de paralelepípedo) que almacenen el agua de la lluvia. Son, de facto, depósitos, pequeñas presas que ayudan a la tierra albariza en el filtrado y almacenamiento de agua. Tanto es así que al espacio entre cada uno de estos surcos en la tierra se le llama pileta. Significativo. La tercera función sería preparar precisamente el terreno para las labores que han de venir después.

De Jerez a Ribera de Duero 

Se trata, ya se ha dicho, de una labor propia de la viticultura del Marco de Jerez que, con el tiempo, se ha extendido también a otras comarcas, caso por ejemplo de las zonas más escarpadas de Ribera de Duero (Castilla y León) e incluso de la propia Sierra de Cádiz. La escasez de lluvias pero abundantes, las viñas sobre lomas o las propias características del suelo albariza han ido tejiendo una cultura de viñedo de la que forma parte el aserpiado, que se ha adaptado a otras zonas en función de sus propias características y necesidades.

El tractor sigue arriba y abajo por los liños de esta finca de El Barrosillo con su aserpiadora enganchada atrás, impasible a palabras como paralelepípedo. Mientras, Juan Sánchez, de Vara y Pulgar, nos explica que esta aserpiadora es de las nuevas, que funcionan con un nuevo sistema de trabajo. Básicamente, la aserpiadora nueva consiste en un rotor que incorpora una especie de palas similares a la de las excavadoras y va haciendo las piletas en su ir y venir por los liños. "A las antiguas –nosotros hemos utilizado una hasta hace unos días– las llamábamos entre nosotros 'de hachazo' y, como su nombre indica, se basaban en dar un golpe en el terreno para hacer cada una de las piletas. Es más lento y más trabajoso que como se hace ahora con las nuevas", afirma... y claro está, queda lejos de como se hacía antiguamente, en que el elemento 'tractor' eran mulas.

En esta viña de El Barrosillo en todos los liños se lleva a cabo el aserpiado. Suele ser lo común en las viñas pequeñas, como en la que nos encontramos (que tiene poco más de una hectárea y además está especialmente cuidada). No es lo habitual en viñas de mucho más tamaño, en que se suelen dejar liños sin aserpiar para facilitar que se lleven a cabo cuanto toquen otras labores de la viña, caso por ejemplo de la inminente poda.

Ya saben, aserpiar. En otoño. Entre la vendimia y el primer frío en el Marco de Jerez.