El Marco de Jerez soporta desde hace varias campañas tensiones creadas por el impresionante aumento del envinado de botas para la licencia Sherry Cask (botas que se preparan para que acaben envejeciendo espirituosos de renombre mundial), una práctica que parte del sector cuestiona cómo está formulada y lo hace desde distintos puntos de vista. El último objeto de debate es la decisión del pleno del Consejo Regulador (a propuesta de la Comisión de la Manzanilla) de prohibir que la manzanilla pueda comercializarse como tal si previamente ese vino ha servido para el envinado de botas en Sherry Cask, es decir, dicho de otra manera, las marcas de la denominación de origen (DO) sanluqueña solo llevarán desde ahora vino expresamente envejecido para ese exclusivo fin, para ser manzanilla.
“Que si se trata de muy poco volumen —la manzanilla en Sherry Cask—”, “que si la pérdida de calidad tras el envinado no está contrastada”… bien, estas son algunas de las voces que se han oído estos días en Jerez, pero lo cierto es que, tras esta decisión, en Sanlúcar se va a disociar la manzanilla criada y envejecida para comercializarse como tal y la manzanilla que permanecerá sujeta al circuito de envinado hasta que no dé más de sí o salga para vinagre de Jerez, opción que sí queda permitida (también se salvaguardan los intereses ya contraídos por los operadores interesados). Y esta decisión se toma aduciendo –desde Sanlúcar— que el vino procedente de las botas en envinado para Sherry Cask no reúne los estándares de calidad que entienden exigibles para la DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, debido, sobre todo a que, durante dicho proceso, suele acentuarse la acidez volátil y aparecer un regusto a madera excesivo.
Esta decisión, fundamentada en estas razones, nos lleva a pensar en porqué no se hace lo mismo en Jerez-Xérès-Sherry, al menos por lo que se refiere a los vinos en crianza biológica, el fino, vaya. Desde Sanlúcar se pide –y se consigue— esta medida para la manzanilla aduciendo criterios de calidad y desde Jerez por ahora no hay propuesta alguna para el fino, que podrá seguir recibiendo en su proceso de crianza partidas de vino que previamente hayan pasado por el circuito de envejecimiento para Sherry Cask.
Desde el Consejo Regulador, en conversación mantenida al respecto por este cronista hace unos meses con su presidente, César Saldaña, no se negó que, en determinados casos, por su acidez, madera u otras características sobrevenidas, pueda haber partidas de vino procedentes de Sherry Cask que no sean aptas para Jerez-Xérès-Sherry (o Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, en el momento en que tuvo lugar la conversación, claro), pero rechazó el establecimiento de una norma apriorística al respecto porque estima que no se puede generalizar sobre el estado de los vinos procedentes de Sherry Cask y emplazó a todo el sector a redoblar los esfuerzos de control. Ahora, esa norma a priori sí se establece para la DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
Todo indica que este tema, lejos de ‘cerrarse’ con la decisión que se ha adoptado para la manzanilla, seguirá dando que hablar los próximos meses, ya que, por ejemplo, entre los viticultores crece un sentimiento en contra del doble uso para el vino del Sherry Cask, un tema que hasta hace escasamente unos meses veían más bien como una lucha entre las bodegas con intereses en este negocio y las que están fuera.
Parte del problema radica en la magnitud que ha alcanzado el Sherry Cask en muy poco tiempo y, además, en un contexto de escasez de materia prima tras una nueva vendimia corta a consecuencia de la sequía. Allá van unas cuentas cifras. Se estima que hay más de 100.000 botas en envejecimiento para Sherry Cask, lo que significa un volumen de vino enorme. De hecho, también hay una estimación que habla de que, hoy por hoy, la facturación del negocio del Sherry Cask, sumando bodegas y toneleros –mucha atención- supera a la facturación de las propias DO del Marco de Jerez… es decir, habría pasado a generar más dinero –hablamos en términos brutos- envejecer botas para que años después fabricantes generalmente de primeras marcas de whisky promocionen que han reposado en barricas que en su día albergaron vino de Jerez, que la propia crianza y comercialización de jerez como tal. Impresionante.
La licencia Sherry Cask, con la que el sector quiso poner orden hace unos años a una creciente demanda –al principio con evidente acierto y efectos beneficiosos, acogiendo excedentes y aliviando la situación de los productores-, regulando este negocio complementario que además daba prestigio e imagen al asociarse, como acabamos de señalar, el vino de Jerez con marcas de espirituosos ‘premium’ a nivel internacional, hoy pesa en la cuenta de resultados de varias bodegas casi tanto como la elaboración y venta del propio vino y eso, al final, tiene repercusión en el funcionamiento de todo el Marco.
¿Paradoja, encrucijada? Personalmente este cronista diría que las dos cosas, poniendo una ‘y’ en medio… Es evidente que esta campaña, con las fuertes tensiones derivadas de la falta de materia prima por lo corta que ha sido la vendimia no cabe esperar, salvo sorpresa, grandes novedades, pero, como se ha señalado, crece en el sector el número de voces que creen que ha llegado el momento de reformular el Sherry Cask y abogan por la creación de dos circuitos completamente separados para atender, por un lado, las necesidades de envinado que tienen las botas adscritas a esta licencia y, de otro, las que son propiamente para el vino de Jerez…
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