Este fin de semana han comenzado los primeros cortes de uva en el Marco de Jerez para conformar lo que se llama técnicamente ‘pies de cuba’. Este corte supone, de hecho, el comienzo de la vendimia, aunque todavía esté muy lejos de su generalización, que probablemente será a finales de la semana entrante, a mediados de mes, fechas tempraneras pero cada vez más normalizadas en la zona. Los vientos de poniente de julio y comienzos de agosto y unas temperaturas que tampoco han sido exageradas no han conseguido llevar el inicio a fechas, digamos, tradicionales. Se ha comenzado a cortar en el interior de Jerez, en la zona de Gibalbín. También se ha comenzado a cortar entre Jerez y Trebujena y hacia la parte de Lebrija.
Se puede decir que los ‘pies de cuba’ son una técnica tradicional en la comarca. Se trata del corte de algunos de los racimos de uva que están más avanzados, más maduros, para molturarlos primero y que, a su vez, sirvan para el arranque de la fermentación, con una selección de las levaduras que van a participar en el proceso (de fermentación) de toda la producción.
En todo el Marco, la uva se puede cortar cuando tiene 10,5º baumé (potencial alcohólico), pero la decisión de las bodegas, cooperativas y viticultores independientes sobre el momento de comenzar a vendimiar puede variar. Como práctica general, los viticultores independientes, salvo que tengan un contrato de exigencia con alguna bodega que les marque determinados parámetros, anteponen el volumen al grado si van a cobrar solo al peso, por motivos obvios. Las bodegas con viñedo propio aquí son más estratégicas y juegan con volumen y grado legítimamente en función de sus intereses.
Las previsiones, según distintas fuentes del sector, hablan entre un 12% y un 20% más respecto a la campaña anterior, que se cerró con 44,5 millones de kilos de uva. La calidad de la uva es buena, aunque es muy desigual en lo que se refiere al grado. Eso significa que mientras que hay zonas del interior de Jerez donde se superan con claridad los 10,5º baumé e incluso los 11º, hay zonas, generalmente más próximas a la costa, que van más retrasadas. Esto es muy habitual en el Marco: el año pasado se comenzó a cortar unos días antes que este año, a finales de julio, y los lagares habilitados estuvieron abiertos hasta más allá del 20 de septiembre, unos 50 días, mucho tiempo.
Pese a que se apunta a una mayor producción, las previsiones para las necesidades del sector no acaban de ser positivas, es una nueva campaña marcada por un déficit de lluvia. En algunos pagos se han alcanzado los 480 litros por metro cuadrado, pero la media en un año normal en Jerez es de 600 litros. Eso sí, salvo la tormenta que afectó a viñedos de Trebujena y Lebrija se puede decir que en general ha llovido bien, en tiempo y forma, y que las lluvias caídas en junio, lluvias que se consideran más bien tardías, apenas han tenido incidencia negativa por lo que se refiere a problemas en el desarrollo del fruto o la aparición de plagas (algo de mildiu y oideo, pero nada importante).
Una de las grandes novedades es la participación de la Guardia Civil en el control de los vehículos que participan en el transporte de uva desde los viñedos a los lagares, por lo que los agentes complementarán en labores de vigilancia e inspección, funciones que tradicionalmente han desarrollado en exclusiva los veedores del Consejo Regulador.
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