Como todo modo de vida, conjunto de hábitos, el veganismo impresiona de primera a los ajenos. Más en estos tiempos de rechazos y posturas inamovibles, desconfianza universal. Los que practican cualquier movimiento que agrupa una serie de actitudes vitales son vistos como sospechosos, de entrada.
Gracia Gordillo -responsable del restaurante La Verdulera, junto al propietario Pedro Carrión Moreno- es consciente de los tiempos que vive.
El nuevo restaurante, abierto a mediados de julio, luce atractivo y divertido en pleno corazón del barrio del Pópulo, en la calle Fabio Rubino 6, a la vista del arco a la calle Pelota, a unos pasos de la taberna Gorrión.
Además de veterana hostelera, hace "once años" que tomó "la decisión particular e individual de ser vegana, de no comer nada que proceda de animales. Es una cuestión personal, una preferencia, un modo de vida, no pretendo convencer a nadie ni que nadie tenga que ver las cosas igual que las veo yo".
Más que el veganismo, la filosofía que defiende es el hedonismo: "Que la gente disfrute, que lo pruebe y saque sus propias conclusiones. No somos de comerle el coco a nadie ni dar mítines. Como en cualquier restaurante de cualquier estilo, ya sea italiano, asiático, andaluz lo que tiene que conquistar es el sabor, el placer, que entren ganas de repetir".
"Como en cualquier restaurante de estilo italiano, andaluz o asiático tiene que consquistar el placer, que entren ganas de repetir"
Para conseguir el objetivo tienen varias armas "secretas" porque no van a contar los trucos con los que consiguen el prodigio. Sirven desayunos, almuerzos y cenas sin que ninguna boca eche nada de menos.
En esos trucos ocultos entran quesos, salsas, patés y untables, hasta sobrasada, atún o bacon sin usar un gramo de proteína animal.
El secreto está en el secreto
"Se trata de probar mucho, trabajar y trabajar, combinar las especias -como el pimentón en la manteca colorá- de muchas formas distintas para reproducir los sabores", afirma la cocinera de La Verdulera.
"Somos veganos pero no bichos raros. A todos nos gustan esos sabores de carne o pescado, hemos crecido con ellos. La técnica está en reproducir algunos tal cual pero con otros ingredientes, sin nada animal, con la combinación exacta, igual de ricos".
Así logran un "dobladillo verdulero" con wrap de calabacín, mahonesa, mezclum, piquillo, vegatún y polvo de aceitunas negras o un "desayuno ahumado" con queso, aguacate, espinacas, alcaparras y vegasalmón.
Entre los platos principales están la "sorpresa de tomate" que incluye burrata y vinagreta de pistachos o tartar rojo -"el plato más triunfador de estos primeros meses"- en el que algas wakame, sésamo y aceite de oliva virgen reproducen el atractivo visual y glotón del atún sin que haya pescado.
Papas aliñás, setas (a feira, como el pulpo), alcachofas (a baja temperatura), ensaladilla, nachos y otras maravillas habituales en tantos locales, tan familiares para los carnívoros que las disfrutan a menudo sin reparar en que son veganas, tienen lógico protagonismo en este nuevo local florido, con mucha madera, desenfadado y colorista.
La prueba suprema de estos locales viene a la hora de catar los trasuntos de carne y pescado. Las hamburguesas, como la clásica y la de lentejas, superan el examen con nota, al igual que las albóndigas de curry o "las rabas de monte" en las que el corazón vegetal sabiamente rebozado hace de calamar. La causa limeña también merece atención y mención.
Como diría el sumo sacerdote de la gaditanía, Antonio Reguera, "pasa, pasa, entra, tonto/a, que no te va a doler, ya verás".
La experiencia y el conocimiento eliminan cualquier prejuicio. Además, para qué engañarse a estas alturas, lo vegetal sienta mejor y deja buen cuerpo en todos los sentidos.
Otro de los prejuicios sobre el veganismo y los productos saludables, que son carísimos respecto a "los otros", también se cae en la visita. Todos los platos mencionados están entre los 7 y los 13,50 euros. Unos precios que, como diría uno de esos especialistas en economía doméstica, parecen estar "dentro de mercado".