ravioli_de_gambas
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No me resulta fácil escribir de Universo Santi. Mientras me dispongo a hacerlo, la objetividad que busco a diario en mi profesión se debate entre el corazón y la razón. Es como hablar de un ser querido. Porque al proyecto de alta cocina e integración del que todo el mundo comienza a hablar ahora lo conocí cuando aún estaba en pañales. Me entusiasmé con él, como cualquier persona con un mínimo de sensibilidad y de compromiso. Colaboré llevando toda la comunicación y el peso del acto de presentación en una noche inolvidable en la Casa del Vino.

Luego vino lo más complicado, conciliar las enormes expectativas creadas con la cruda realidad. Quedaba todo por hacer, no había nada que mostrar —pueden preguntarle a Miguel Ángel Ramírez, de PCM Producciones, encargado de hacer el fantástico vídeo de la presentación— y, lo más difícil, había que andar un camino nuevo, inexplorado y sin precedente alguno en el mundo de la cocina. Por lealtad y por respeto, hasta ahí puedo leer. Por diferentes motivos me fui apartando del proyecto, que empero he seguido con gran interés y con el deseo de que viera pronto la luz.

Por eso la objetividad que se le presupone a un crítico comenzó a esfumárseme nada más poner los pies el otro día en la cocina de la vieja casa rehabilitada de la finca El Altillo. La última vez que lo hice acababan de alicatar sus paredes con azulejos de un blanco tan inmaculado como el de las almas de sus futuros aprendices con diversidad funcional. Después de un larguísimo viaje, la cocina en la que Santi Santamaría había amasado su leyenda descansaba en los medios a la espera de que alguien la pusiera a punto.

Un año después, el olor a recién pintado ha sido sustituido por el de la leña prendida de las chimeneas de época que presiden cada una de las estancias del restaurante. Modernas obras de arte contemporáneo cuelgan de las paredes en lugar de los cuadros y marcos de fotos con escenas familiares en sepia de la familia De la Quintana. Y la cocina de Santi funciona a todo gas, como en los buenos tiempos de Can Fabes, volviendo a emanar olores y sensaciones para hacer felices a los demás. A quien suscribe, todo esto le provoca cierta emoción y sensaciones especiales. Con el paladar presto, pasamos al comedor.

El menú gastronómico inaugural consiste en dos snacks, una tapa, cuatro platos, dos postres y una selección de vinos de González Byass. Todo por 45 euros (IVA incluido). Las expectativas son altísimas. El personal ha trabajado a base de bien durante estos meses bajo la atenta mirada del chef y jefe de cocina, Jaume Puigdengolas. Se acabaron las pruebas. Es hora de ir viendo los frutos. José Antonio Barragán es el jefe de sala. El discípulo aventajado de Abel Valverde, creador de un nuevo servicio en sala que le ha convertido en el mejor en su género, es clave en el presente y lo será también en el futuro de Universo Santi.

Remolacha y finas hierbas y un sándwich de garbanzo son las entradas en forma de snacks que acompañamos con Tío Pepe. Las primeras creaciones de Universo Santi con las que se encuentra el público son un propósito de intenciones en esta primera etapa: apuesta por el producto de la zona —remolacha y garbanzo en este caso— con una presentación vanguardista y atrevida, en un plato alargado y oscuro con cada snack situado en un extremo. Original la remolacha rellena de una crema a las finas hierbas. También el pan de garbanzo con humus. Pero, sobre todo, la presentación a cargo de uno de los alumnos, Alejandro Giménez. Ya nos había ganado en la cocina cuando nos confesó que echaba de menos a su familia, que vive en Málaga, pero que era el precio que tenía que pagar para vivir su vida independiente.

Una brandada de bacalao, aceitunas y su tripa crujiente es el primer guiño a la cocina mediterránea, con un vermut dulce haciendo de collera. La brandada es una emulsión en la que se monta bacalao hervido leventemente y aceite de oliva. En la versión catalana más próxima a Francia, en el Rosellón, se añaden olivas enteras. Viene servido en un plato que tiene la forma de una caracola. Ilusión y una buena ejecución se combinan en una creación a la que le pone el punto perfecto las palabras de Gloria Bazán, la trabajadora social que está viviendo también su propia vida gracias a este proyecto en el que ha depositado todas sus ilusiones.

En realidad, la emoción está presente en cada momento. Lo está en las palabras de Gloria, en los ojos de Alejandro, en la forma de servir los platos, el vino, el pan… Está presente en las manos de los chicos, tan comprensiblemente temblorosas por la responsabilidad. Todo contribuye a avivar las sensaciones únicas de una experiencia que trasciende de lo puramente gastronómico. Sigamos. Con el primer plato del menú el espíritu de Santi inunda la sala. Ravioli de gambas es un homenaje al desaparecido chef y a uno de sus platos más conocidos, pero a la vez una responsabilidad para el equipo de cocina. El resultado, notable. Es de los platos indispensables en Universo Santi.

El segundo plato es una fiesta. De colores, pero también se texturas y de sabor. Verduras, emulsión de jamón y huevos es otro canto al producto. Las verduras tienen la cocción justa, la emulsión de jamón es un acompañamiento perfecto y el huevo poché lo corona. Sin embargo, el más completo de los platos del menú está por llegar, y lo hace con un Viñas del Vero Chardonnay. Es el pescado de la bahía asado, apionabo y ensalada de hinojos y lentejas. El punto del pescado es excepcional. El apionabo y las lentejas con los hinojos y las granadas, absolutamente original.

El jarrete de ternera lechal en su jugo y encurtidos es lo más flojito. La carne no está tierna y los elementos que la complementan no pueden hacer más por el elemento principal del plato. Un agradable sorbete de limón con yerbabuena nos deja un buen sabor de boca de una primera experiencia muy recomendable, a la que por supuesto le seguirán muchas más.

Jerez tiene la suerte de albergar un proyecto único que quisieran para sí en otros muchos sitios. Pero del mismo modo, no todos podrían tener la suerte de ver la luz en un lugar mágico como El Altillo, tan merecedor de un final feliz tras una última época muy dramática. Universo Santi merece la pena. De su sala de máquinas brota a borbotones una ilusión que marida con todo. Hay un corazón que late con fuerza y que quiere desbordarnos a todos de felicidad y orgullo. Aquí no caben los egos. Hay demasiado en juego. Que los responsables de llevarlo a buen puerto acierten en la gestión. Así será difícil que se resista el apoyo privado y público. Lo contrario carecería de sentido.

Restaurante Universo Santi. Finca El Altillo. Avda. Andalucía, 20. 11405 Jerez (Cádiz). Teléfono de reservas: 856 66 23 79. www.universosanti.com.

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