El 19 de febrero cumple su primer aniversario 'Okado'.
La fiebre de los restaurantes asiáticos se ha desatado hace bastante tiempo en todo el mundo. Jerez no es una excepción. Hace unos diez años, los propietarios del restaurante Fen Shui, de Chiclana, realizaron una apuesta importante abriendo un impresionante local en la glorieta del Minotauro. Recuerdo que tenía una interesante oferta de comida japonesa, vietnamita, coreana y cantonesa, y que servían un dim sum de ensueño (bollitos al vapor rellenos de vegetales, carne, mariscos, verduras ó frutas y que, a pesar de ser un plato cantonés, es un desayuno típico en Hong Kong). Pero muchos pronosticaron que era mucho restaurante para una ciudad como Jerez y no se equivocaron, cerrando sus puertas años después. Quizás la apuesta llegó algunos años antes de la cuenta.
Casi a la par, empresarios chinos se hicieron con un impresionante local en la avenida Europa para abrir el primer wok-buffet de Jerez. Tras un prometedor comienzo, la calidad y la atención fueron decayendo y cerró el pasado año. Lo mismo ocurrió con otros dos locales en Área Sur y Luz Shopping.
Así las cosas, el lavado de imagen de los tradicionales restaurantes chinos, rebautizados como “asiáticos”, llevaba incluido una carta de sushi. En la mayor parte de los casos, un insulto a este plato de origen japonés.
Oishii, en Comandante Paz Varela; Kiri, en la calle Consistorio, ó Kampai, en la avenida Tío Pepe, parece que están consiguiendo darle un lavado de imagen a la oferta de comida nipona en la ciudad, pero aún no tengo suficientes elementos de juicio.
Sí puedo hablarles, sin embargo, de Okado. Es el más modesto de todos. El local, situado en la zona de Hipercor (calle Hermano Eugenio, Edificio Capri, 1. Local 2), apenas da para una pequeña barra con una modesta cocina, y no más de cuatro mesas con capacidad para entre 22 y 25 comensales. Así las cosas, en su primer año de vida se ha especializado en el modelo to take away. A Esteban Cosano, su dueño, las cosas le están rodando bastante bien, señal de que el “boca a boca” está surtiendo efecto, porque el buzoneo y las redes sociales únicamente sirven para darte a conocer, pero la prueba de fuego es la satisfacción del cliente.
Desde luego, el que suscribe es un cliente agradecido. Tras la experiencia de la otra noche, comprendí que hasta entonces no había probado el verdadero sushi japonés, y que la mayor parte de las veces me han dado gato por liebre.
Para Esteban, los seis años de aprendizaje en los mejores restaurantes asiáticos de Londres no han caído en saco roto. Empezó lavando platos, pero era espabilado y pronto pasó a aprender a despiezar pescado. Así estuvo dos años, con jornadas que en ocasiones superan las 8 y 10 horas. “Es lo básico. Cada parte es distinta y debe tener el grosor adecuado”, asegura.
En su etapa final en la capital británica, en la que fue pasando por distintos locales de la misma cadena, estuvo haciendo lo que hace ahora, atender una barra de sushi cuya elaboración debe estar lista desde antes. En Okado, el tratamiento del arroz, glutinoso, que no se pase y bien condimentado con vinagre de arroz, azúcar, sal y sake, tiene su reflejo en los uramaki (rolls), sushi, niguiris, makis y sashimis. Una delicia. Sensacionales los de pato, por originales, pero ninguno tiene desperdicio.
El secreto del arroz se llama kombu, un alga que le aporta sabor y que los asiáticos suelen utilizar mucho para las sopas de verduras, ya que le da un toque muy personal.
La carta ofrece la posibilidad de probar casi todo en uno o dos combos, que son bandejitas perfectamente preparadas para llevar. Y todo a un precio muy módico. Yo, que soy comilón, invertí 20 euros en una cena exquisita y muy completa.
El aprendizaje de este jerezano no es el sushi japonés tradicional. La cultura de la cocina nipona se ha internacionalizado y ya se elaboran salsas que usan queso (casi inexistente en la cocina japonesa) y mayonesas. Un ejemplo, los Californian Rolls son una evolución del sushi de las nuevas generaciones de japoneses nacidos y criados en Estados Unidos.
La satisfacción de los clientes de Okado no es casual. Todo parte de la meticulosidad de Esteban, que meses antes de la apertura se dedicó a localizar proveedores para sus productos. Es cierto que hay una parte que se puede encontrar en la zona, sobre todo muchos tipos de algas, pero la mayor parte, el 90%, lo importa de Japón, Corea del Sur y China.
De momento, Esteban y su equipo, formado por su novia y una chica que atiende el teléfono y la barra durante los fines de semana, apenas dan abasto ante la creciente demanda, pero aun así tienen fuera de carta un par de platos. El edamame, vainas de soja cocidas que se toman como los altramuces, y que tengo pendiente para la próxima ocasión, que no va a tardar. Pero lo que causa sensación entre su parroquia es la ensalada guacame (de varios tipos de algas y aguacate) que te trasladan a la felicidad absoluta mientras la apuras.
La intención de Okado (debe su nombre a uno de los maestros que tuvo Esteban en sus comienzos, un japonés que tenía cierta guasa y al que en clave llamaban “abokado”, que significa aguacate en japonés) es la de ampliar carta con algunas sopas (ramen), fideos y tempura, pero tendremos que armarnos de paciencia y saber esperar.
Entretanto, disfruten del auténtico sushi japonés y acompáñenlo de la mejor manera, con un fino o un amontillado de Jerez.
Feliz de haber encontrado por fin un “japonés” para llevármelo a casa o para ponerle un piso.
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