#ABocaLlena, por Eugenio Camacho.
Tengo pendiente almorzar en una sociedad gastronómica. Conozco a gente que ha ido y todos coinciden en lo mismo: “tienes que ir sobre todas las cosas, Eugenio”. En efecto, sería imperdonable que los que tanto disfrutamos con la buena mesa nos marchásemos de este mundo sin conocer un Txoko (en vasco significa rincón o sitio pequeño). Así es como se le conoce a los locales sedes de sociedades gastronómicas, que pueden ser también recreativas o deportivas, creadas en el País Vasco, aunque están también presentes en Navarra y en la frontera vasco-francesa.
Estas sociedades están compuestas por socios que muchas veces pertenecen a una misma cuadrilla. Se reúnen para cenas y comidas entre los socios, o entre un socio y sus invitados. La característica principal es que quien cocina lo hace gratuitamente, mientras que los productos son aportados por los demás participantes en el evento, excepto los de uso común que provienen de la despensa de la sociedad. Sus miembros pagan una cuota que sirven para solventar los gastos comunes y luego cada socio paga el gasto que realiza.
La de Gaztelubide, en San Sebastián, es de las que no admite aún a mujeres en la cocina. Una prohibición que se ha ido desmontando en muchas otras. En una ocasión hice el intento, junto a un grupo de amigos, de montar una sociedad de esas en Jerez. Dado mi interés, ofrecí mi casa como punto de encuentro de lo que debería haber sido el día inaugural. Con tal motivo, cociné una fabada asturiana con ingredientes que Pedro Alemán, el periodista deportivo de Radio Jerez, me había traído de Asturias coincidiendo con un partido del Xerez en Gijón. Aunque no la recuerdo, no debío salirme mal del todo, porque después nadie me recogió el testigo ante el temor de no saber estar a la altura.Esto fue hace diez años. Sí recuerdo que mi buen amigo Luciano Gil-Delgado, abogado sevillano afincado desde hace mucho tiempo en Jerez, se ofreció a hacer un marmitako típico del norte. Al parecer, lo había cocinado ya en casa de sus suegros con una excelente crítica por parte de su numerosísima familia política, los González Chaves. Parecía el hombre animado, pero pasaban las fechas y el marmitako no sólo no llegaba, sino que se le acumulaban los compromisos, ya que un cliente le había regalado un pavo de tamaño jurásico que también se había comprometido a cocinarnos. Pasó el tiempo, y el pavo, ante el temor de ponerse malo en el congelador, acabó regalándoselo a las hermanitas de los pobres, en cuyo comedor dieron buena cuenta personas que seguro lo necesitaban más que nosotros.
A decir verdad, después de muchos años de no poca presión psicológica por parte mía y del resto de comensales de aquella frustrada reunión fundacional, acabé olvidándome de este plato típico del País Vasco cuyo nombre en euskera significa “de la cazuela” o “de la marmita”, una olla de metal con tapa que era uno de los pocos enseres que los pescadores del norte (Asturias, Cantabria y País Vasco) se llevaban a bordo. En San Vicente de la Barquera a este plato se le llama también sorropotún.
Decía que me había olvidado del compromiso de mi buen amigo hasta que el pasado viernes por la noche recibí una llamada. En efecto, era Luciano, al que veo muchos menos de lo que me gustaría. Desde el principio nos entendimos con la mirada. Es lo que ocurre con la gente que tiene buen saque. En una ocasión, asistimos los dos mano a mano a una jornada de carne cántabra en el Hotel Los Jándalos de El Puerto. A pesar de que nos sentamos a almorzar, no nos levantamos hasta las ocho de la tarde, con la vaca prácticamente liquidada y la existencia de tinto de la bodega seriamente diezmada.
“Tengo buenas noticias, amigo mío”, me anunció sin más. Tras aclararme que no le había tocado la lotería, nos emplazó el sábado al mediodía a El Chaparral, una preciosa finca de labor situada entre San José del Valle y Paterna de Rivera donde nos iba a preparar el “famoso” marmitako. Acababa de cenar, pero sin embargo no pude evitar comenzar a relamerme ante lo que se avecinaba horas después.
Quedé en llevarle algo para el aperitivo. En concreto, dos tortillones de patata que he descubierto en un bar de La Granja. Se llama La Parada y la autora de la obra de arte es su propietaria, María Lozano. Con un metro de diámetro y diez centímetros de grosor, es un homenaje a este plato tan nuestro por la cocción de los huevos batidos y las patatas y por su esponjosidad. Si quiere quedar bien, por sólo 10 euros es toda una garantía. Un excelente amontillado de la bodeguita de la casa y un espectacular salpicón de marisco y huevos de choco que trajo desde Sanlúcar, Eduardo Mateos, completaron un muy digno aperitivo.
Dada la expectación del plato, de inmediato me ofrecí de pinche para echar el ojo a esa receta antigua que el cocinero guardaba con tanto celo. Un trozo de papel casi amarillento y con arrugas y una tinta desgastada denotaban sus muchos años. Picamos cebolla y la depositamos sobre abundante aceite de oliva virgen extra elaborado en la propia finca. Mientras, Luciano preparó un majado con el ajo, el perejil, el aceite... Llegados a este punto me he recreado en el perfecto maridaje del amontillado con las aceitunas aliñadas y creo que he perdido algún detalle. Quizás ese toque maestro del cocinero, quién sabe.
Chasco las patatas para que su propio almidón espese el estofado de forma natural. Antes, al sofrito le hemos vertido el contenido del majado, una hoja de laurel, pimiento morrón, guisantes, tomate triturado y guindilla troceada. A las patatas hay que darles media hora larga de cocción. Mientras, damos buena cuenta del aperitivo y coincidimos en que el guiso tan esperado hasta puede sobrar. El toque final son los trozos de atún comprados esa misma mañana en el puesto de pescado del Chaqueta, en el Mercado de Abastos de Jerez. Cinco minutos de cocción y el reposo del guiso deben ser suficientes para servirlos en su punto junto con el estofado.
La pinta es estupenda, pero aún lo va a ser más su sorprendente sabor. Lo servimos prudentemente, pero varios comensales repetimos. Luciano, después de diez años, está triunfando ¡Ya lo creo que sí! Marita, su mujer, no duda que este está mejor que el que preparó hace una década. No tuve oportunidad de probar aquel, pero este es desde luego insuperable. De repente, me viene a la mente esa famosa cita de autor anónimo que dice: “A quien espera, su bien le llega”. Muchas gracias, Luciano, y a ver quién es ahora el guapo que recoge el testigo del mamitako…
Comentarios