"Tú no eres de aquí, ¿verdad?", pregunta un hombre que acaba de sentarse en una de las mesas de la Taberna Asenjo con su familia. "No, no. Yo soy de Madrid", le responde el propietario, camarero y cocinero del bar, Joaquín Asenjo. "Se te nota por el acento. Nosotros somos de Cuenca", le devuelve con una sonrisa. "¿Y de dónde es el pisto, Joaquín?", le consulta una señora que está a punto de dejar limpia la cazuela de barro. "¡El pisto es de la Taberna San Joaquín!", vocifera Mari Sánchez desde la diminuta cocina. "¡Pues lo tienes que patentar!", finaliza mientras se termina la tapa. Pero Joaquín Asenjo no estudió cocina, apenas lleva unos meses dedicado al sector, a pesar de que su familia le dijera que estaba loco, pero él dice que a cabezón no le gana nadie.
Este madrileño de 43 años, originario del barrio de Chamberí, reside en Jerez desde 2006 por motivos sentimentales. A él no le supuso un problema desplazarse, ya que podía dirigir su empresa de informática —entidad que fundó en el año 2000 y con la que crea y gestiona plataformas de formación online— desde su propia casa. "Siempre con el portátil bajo el brazo". Cuenta que aunque se licenció en Educación Física (INEF) en su tierra, siempre se le dio bien manejar el ordenador, algo que era bastante difícil en aquella época. Empezó a trabajar por las tardes, luego comenzó a maquetar libros y, a medida que avanzaba, le iban proponiendo más y más retos en el mundo digital. "Cada vez que me piden algo digo que sí y luego lo aprendo y lo hago". No obstante, con 15 años de existencia, su empresa se truncó hace un año y medio. La internacionalización de su entidad supuso que la facturación se quedara bajo mínimos, lo que le obligó a buscarse otras salidas económicas. "Y como siempre me ha gustado la cocina...".
Recuerda que de pequeño siempre estaba junto a su madre mientras ella cocinaba. "Aunque quizá era más un estorbo que una ayuda", ríe. Pero hoy se pone junto a los fogones y prepara los bocatas de calamares desde la barra de su propio negocio. La carta de la Taberna Asenjo, que más que una taberna es un bar bajo un acrónimo —compuesto por el apellido de su esposa, Esther Berna, y el suyo, Asenjo—, es una mezcla entre el recetario tradicional madrileño y la gastronomía jerezana. Joaquín aporta al menú su cocido madrileño en cuatro platos (sopa, repollo y morcilla, carne y verdura), el bocadillo de calamares o los callos a la madrileña y Mari, natural de Jerez, elabora la carrillada al oloroso, pollo al ajillo o alitas a la barbacoa. Pero más allá de esta fusión gastronómica, lo más llamativo es que el menú es 100% sin gluten.
"Todos los celíacos que vienen a comer aquí siempre dicen lo mismo: ¡Por fin hay un sitio en Jerez así!"
"Todos los celíacos que vienen a comer aquí siempre dicen lo mismo: ¡Por fin hay un sitio en Jerez así!", cuenta el dueño de la Taberna Asenjo. "Ellos vienen y te preguntan qué pueden comer sin gluten. Cuando les digo: ¡Todo! Se asombran y dicen: ¿Pero toda la carta? Para ellos pedir igual que los demás es algo nuevo". Confiesa que, desde fuera, su bar no tiene ningún letrero que destaque que son el único bar de Jerez con una carta totalmente adaptada para celíacos porque "la gente no sabe muy bien qué es y se asusta". La celiaquía es una enfermedad sistémica inmunomediada provocada por el gluten y los síntomas más frecuentes son la pérdida de peso, de apetito, fatiga, vómitos, diarrea, retraso del crecimiento... Joaquín la conoce a fondo porque de sus tres hijos, el mediano es celíaco. Se lo diagnosticaron cuando tan solo tenía tres años y desde entonces sus padres actúan como inspectores de higiene a cada restaurante al que van. "Comer fuera con un niño celíaco es muy complicado y te condiciona a la hora de salir". Normalmente en los restaurantes debe haber una cocina aparte para la comida sin gluten para evitar la contaminación, algo que quizá no es rentable para muchos establecimientos. Las dificultades que tenían para salir a cenar por la ciudad, sumada a que su hijo iba a estar presente en su bar, provocó que la Taberna Asenjo elaborase todos sus platos sin gluten. "Como ya teníamos todas las recetas adaptadas nos fue fácil hacerlo así". El principal responsable del templo de los celíacos y de la gastronomía madrileña en Jerez, señala que todo la comida es casera, y que por ello hay algunas recetas que los comensales deben encargar un día antes para que le dé tiempo a ir a la plaza a comprar los alimentos necesarios. Durante la entrevista Joaquín se ausenta un minuto para comprar unos bollitos de pan en el establecimiento de enfrente. "Antes compraba a la panificadora, pero había días en que o lo tiraba o no me llegaba". Desde entonces compra pan al momento y así, además de estar bien calentito, no derrocha alimentos y no pierde dinero del bolsillo. Poco a poco la Taberna Asenjo va haciéndose un hueco entre las listas de bares de la ciudad y para Joaquín es un orgullo que todo lo que la gente prueba de su casa guste y se convierta en un "volveremos".
Taberna Asenjo se encuentra en la calle Guarnidos, 2, y abre de lunes a domingo en horario de 12:00 a 16:00 horas y de 21:00 a 23:00 horas.
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