"Sevilla es la tumba de los restaurantes Michelin"

Hay que depurarse, tomarse un respiro después de tanta inauguración.

He almorzado un puchero de Triana, porque lo hago como lo hacían mi madre y mi abuela. Para cenar, una tortilla francesa.

El público de Sevilla cree que la alta gastronomía es un engañabobos"

No creo, pero es que a los clásicos de Triana nos gusta subrayar que es de Triana. No deja de ser un arrabal histórico, de gitanos que eran muy de ollas, o de corrales de vecinos, que un día ponía puchero, otro, lentejas, otro papas. El puchero sevillano sí es bastante diferente al cocido, porque es blanco, no lleva chacina y no es el de Despeñaperros para arriba. Y la verdura aquí, como yo digo, es para tirarla.

Ha cambiado y es lógico porque todo evoluciona. Se habla de los bares de antes, pero quien lo dice habla de los bares de su juventud. Mi padre diría lo mismo, que no está bien. Todo cambia. Nos creemos que tapear viene de Alfonso X El Sabio, porque se le atribuye la leyenda, pero en Sevilla es algo del otro día. La taberna de Sevilla era la del tío de la tiza en la oreja, el serrín y el vino. La Cruzcampo es de los 60. Los borrachos de taberna eran de vino, no de cerveza. Mi amiga Reyes es de Casa Morales. Sus antepasados fundaron esto, venían de Ciudad Real, y vendían Valdepeñas. O el famoso Coronel del Rinconcillo.

Emilio es un filósofo de la barra, un personaje al que muchos conocemos desde hace 20 o 30 años. Es de esos sitios que, si se entera todo el mundo, no podrás ir porque siempre estará lleno. Sobre la paella: de mí para ti, soy más del arroz caldoso de Chipiona y Sanlúcar que de la paella de arroz seco. Hombre, los Otaola lo hacen bien, tanto Carlos como mi amigo David Hidalgo. En el mercado de Triana también hay algún sitio donde se come buena paella.

Esa es la realidad que vende. Los políticos municipales siempre hablan de cifras, que si tres millones de turistas, tres millones y medio. Parece que lo único que quieren es que venga gente y a mí eso no me interesa. Prefiero un turismo de calidad que busca cierta gastronomía. Los dos restaurantes con Estrella Michelin tienen público local, pero es que eso, solo con público sevillano, es difícil que subsista. De hecho, Sevilla es la tumba de los Michelin.

Sevilla es una ciudad muy difícil. Aquí nada más que hay funcionarios, la Cruzcampo y poco más. El público es muy clásico y muy sabiondo, porque todo el mundo cree que entiende de esto. Pasa lo mismo con el arte contemporáneo en Sevilla que con la alta gastronomía, que se creen que es para engañabobos. Valencia tiene 60 galerías de arte y Sevilla 3, que malviven.

A quien diga que Cruzcampo es la mejor o la peor cerveza del mundo, le haría una cata a ciegas. Está bien para esta ciudad"

Somos probablemente la mayor cantera histórica de pintores, y no solo del Siglo de Oro, sino del XX. Y no tenemos un museo de arte contemporáneo propio, porque el CAAC es andaluz. 

No es que haya bajado la calidad, es que Sevilla, en el tema de bares, siempre ha sido una ciudad barata. Estamos acostumbrados a eso y es difícil cambiar la mentalidad. Aquí te ponen la caña a 1,80 y te echas las manos a la cabeza, pero pagas 3 euros en Madrid o Barcelona. El coste de vida ha subido y los bares no están como antes. Hubo un tiempo en que el dueño dormía en el bar. Hoy se respetan los convenios, las horas de trabajo, la Seguridad Social... y eso eleva el coste.

La cerveza es buena, respecto a la que nos referimos. No es lo mismo la Coca-Cola de Estados Unidos que la de España, porque el 90% es agua. Eso pasa en Sevilla. Si buscamos una pilsen industrial, es buena. Se busca frescor y ligereza. Me gustaría que quien dice que la Cruzcampo es la mejor del mundo, o quien dice que es la peor, hiciera una cata a ciegas de Alhambra, San Miguel o Estrella Galicia.

Si te pones bajo la puerta del Bar Jota o el Tremendo a beberte diez cervezas, pues necesitas una ligera sin mucho alcohol. La Cruzcampo va con el clima y nuestra forma de socialización.

Es una pregunta que siempre temo y me hacen con frecuencia. Soy amigo de la mayoría de hosteleros. Quizás en privado te digo algo, y te puedo recomendar alguna apertura, como la taberna Zurbarán, porque acabo de sacar un artículo. Pero es que hay que analizar a la persona. ¿Cuánto te quieres gastar? Si es mucho, puedes hacer apuesta segura. Y hay sitios que es que quizás no quiero que conozcan. Hay muchos baretos de barrio que están muy bien. 

La avaricia rompe el saco. Montan una cadena y no están en ninguno. Centralizan la cocina. Está bien progresar porque todo el mundo quiere un BMW, pero si vas a cambiar la forma de trabajar...

Esto enlaza con la pregunta inicial, de cómo veo Sevilla. Después de la pandemia, esto ha cambiado mucho. Hay gente que se quema y vende, o que se jubila. Este negocio quema muchísimo. Es lógico que digan: me compro un chalet y me dedico a mi huerto. A veces se cierran negocios porque van bien. Es una mentalidad, digamos, antiamericana, la de dar el pelotazo. Y surgen esos gastrobares de jardín vertical, que se han estandarizado. Eso le ha dado otro aire a la gastronomía, porque algunos empresarios vienen de la hostelería nocturna, que es un mundo totalmente diferente y llegan con otras maneras. Eso ha provocado un cambio, por ejemplo, en el vino. Se vuelve a lo clásico. Encuentra una carta con Somontano, o un vino de Arcos, o de Sevilla. Hoy se han refugiado en Rioja, Ribera y marcas gordas.

"Somos amigos de los hosteleros, y es un problema"

Siempre, quien quiere montar algo, encuentra un local donde innovar. Lo que se ha estandarizado es la oferta. El atún rojo está buenísimo, y el aguacate, pero se han estandarizado. Esto va por etapas. En los años de Cuéntame, era el solomillo al whisky en el serranito. 

No me meteré en ese jardín, pero hay un expediente abierto en la Junta por presunto fraude al colorear el atún.

Los mercados han ido degenerando, evolucionando, y ahora el problema es, como dice un amigo mío, que estás comiendo y huele a pescado. El mercado de la calle Feria prácticamente no tiene puestos. Yo recuerdo el mercado de Triana de pequeño y era al aire libre. Si llovía, llovía. Ahora es más moderno y mucho mejor. Hoy conviven puestos de calidad con bares que también son buenos.

"Hoy nadie quiere ser camarero. Antes los había profesionales y orgullosos"

Es muy difícil ser crítico en Sevilla. Deberíamos ser como los inspectores de la Guía Michelin: ir, pagar y escribir en casa con total independencia. Lo que pasa es que la gente encaja mal la crítica. Mucha gente la acepta y te agradece la crítica para mejorar. Yo he sido malaje en alguna cosita, pero parto de la base de que detrás de un negocio hay una familia, y que son honrados, sin mala fe. Si se da un palito constructivo, se da. Oye, en vez de atún, prueba a poner melva a la ensaladilla. Pero la opinión es subjetiva. Otra cosa es el fallo evidente de servicio, limpieza, elaboración. Más que crítico, soy cronista para mantener al día en las novedades. Los periodistas gastronómicos somos como los juglares medievales, cantamos y tocamos la guitarra por pan y vino. Porque hay una novedad y te invitan junto a otros críticos, te hartas de comer y de beber... ¿Lo vas a criticar? Por eso, yo no me peleo por ir el primero, sino que espero a que las cosas rueden para ir a un establecimiento nuevo. Hace poco estuve en una apertura de hace un año. No lo conocía, pero tenía buenas referencias. Había hasta futbolistas comiendo. Y... qué asco de comida, qué servicio. El peor sitio al que he ido en Sevilla, si hablamos de cierto nivel. Pasaron cosas de chiringuito de Benidorm.

No es maldad. Hay que ser sincero. En las redes sociales impera el buenismo. Una de las vacas sagradas de este mundillo dice que nos hemos hecho demasiado amigos de los cocineros, y es verdad. Si eres amigo de hace 20 años, pues bueno, un mal día lo tiene cualquiera. A la vez, hay que tener criterio, independencia y rigor. Y cuando una cosa no es, no es.

Porque mola saber de todo esto. A mí no me gusta MasterChef porque ha degenerado en un reality. Lo de Chicote es distinto, aunque no sé si es verdad o mentira, porque sé de algún programa en Sevilla donde montaron un teatro. No me creo nada.

El gran problema es que nadie quiere ser camarero porque trabajan viernes, sábados y domingos, cuando tú te vas a comer con tus amigos. Antes había camareros profesionales y orgullosos. Hoy se quieren sacar un dinerito y nadie quiere serlo. Si te ofrecen una formación, te van a decir siempre que sea en horario laboral. Y explican mal muchas veces los vinos.

Hombre, a pesar de lo que hemos hablado, la gastronomía en Sevilla está muy bien. Aunque podría estar mejor. Pero piensa en la variedad. Antes era sota, caballo y rey. Y hay una labor por delante de descubrir los barrios.