Una serendipia es un descubrimiento o un hallazgo afortunado e inesperado que se produce cuando se está buscando otra cosa distinta, y exactamente eso me ha ocurrido este viernes, gastronómicamente hablando, claro. Me van a oír hablar bastante desde esta tribuna de María José Carvajal y de su restaurante La Baska (calle Real 183, en San Fernando). En primer lugar, porque me apasiona la cocina vasca, y allí cuidan y tratan el producto de manera primorosa. Y en segundo lugar, porque hemos conectado bien desde que Lola Rueda, de Gastroblogs Cádiz, nos presentó no hace aún un año.

Después de acudir gentilmente la pasada semana al especial ajo de viña que nos regaló Manuel Valencia en Cuchara de Palo, devolví este viernes la visita a María José. En media hora me planté en su casa para probar la sopa de ajo con espárragos trigueros que hace su madre, vasca también. Bien regado con txakolí y albariño, esta forma de hacer la sopa de ajo en la otra punta de la Península ha sido un gratificante hallazgo. Con la misma base de la sopa de tomate y el ajo de viña que por aquí se estila, lo que varía es el tipo de pan, un menor espesor y los taquitos de jamón y el huevo batido que se le añade hasta quedar difuminado por el plato.

Aproveché también para probar por fin la alubiada con sacramentos (la pringá de aquí). Es básicamente el cocido, pero en lugar de garbanzos y habichuelas, con alubias negras. Fuera de la cazuela, a modo de guarnición, la berza y la piparra, que se añaden al gusto, y que dicho sea de paso le dan un toque perfecto. Sin embargo, la serendipia se produjo con un Plato, así como mayúsculas, de diez. Unos callos con morro de ternera con el que se me cayeron los palos del sombrajo. Mantengo que el mejor menudo que he tomado en mi vida es el de doña Mercedes Alarcón, madre de mi gran amigo Álvaro Cosano. Llevo años presumiendo de haber tenido el privilegio de tomarlo en muchas ocasiones, e incluso no tengo reparos en reconocer que he derramado alguna lágrima de emoción. Ya le he pedido, a través de su hijo, un especial para A boca llena, pero habrá que esperar a que pasen las fechas.

Decía que lo mío con los callos con morro de ternera de La Baska ha sido amor a primera vista. Un flechazo que me ha nublado las entendederas. Desde que tuve en la boca esas sensaciones gelatinosas, picantes en su justa medida y potentísimas de sabor, decidí dejarme arrastrar. Así anduve un rato hasta que recuperé la consciencia total mientras mojaba sopones en la salsa. Me sobraba hasta el trozo de pan frito que coronaba el plato y me faltaba pan, porque toda cantidad es insuficiente ante un manjar así.

Decir que, en su conjunto, estos callos de La Baska superan al menudo de doña Mercedes sería escandalosamente arriesgado, pero desde luego no desmerece en absoluto respecto a éste. Los mismos labios pegados, los sabores llenando la boca de matices y texturas, el picante justo, el toque suficiente del chorizo… Gracias María José por hacerme tan feliz durante cinco minutos inolvidables.

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