La restauración en Jerez sigue alcanzando logros y reconocimientos a su excelencia. Si ya la estrella Michelin no es desconocida en la ciudad, ahora el restaurante Tuga ha logrado la Q de Calidad Turística, una marca española de prestigio dirigida a la certificación de servicios turísticos, y que controla y promueve el Instituto de Calidad Turística Española. La obtención de este certificado de calidad se logra superando una conjunto de requisitos exigentes.
Juanma Contreras es el chef y propietario del restaurante situado desde hace año y medio en una de las zonas de más expansión de la ciudad como la de Pozoalbero. Una corta vida pero intensa y de mucho trabajo, como reconoce Juanma, que no llega a tener su propio establecimiento sin haber hecho un amplio ‘rodaje’ en otros restaurantes y hoteles tanto en España como en el extranjero.
Han sido casi tres décadas de experiencias laborales y de formación para alcanzar los 37 años de edad con su propio restaurante: "Trabajar y trabajar", cuenta el chef como el secreto para poder lucir, desde hace unas semanas, la Q en el acceso de su establecimiento. "Vinieron a proponerme la posibilidad de conseguir el certificado una vez que supervisaron el local, el nivel de excelencia en general, el servicio, la bodega y por supuesto la cocina”.
“Se interesaron por todos los aspectos del negocio; incluso sin saberlo yo comieron dos veces en el restaurante de forma anónima para conocer la carta, el nivel de calidad del servicio, etcétera”, relata Contreras, que evalúa los beneficios de formar parte de un amplio grupo de empresas relacionadas con el turismo que tienen un nivel de excelencia reconocida. Reconoce que tener este certificado “te da visibilidad, notoriedad y ser una referencia en los circuitos turísticos especialmente en Jerez donde creo que ningún restaurante o muy pocos tienen la marca”.
"Cada vez más nos meten en las costumbres europeas; este tipo de platos se pueden perder"
Llama la atención sobre cómo, desde que tiene la Q, le llegan muchos clientes interesados por conocer su cocina y probarla. Esa cocina del Tuga tiene como base la tradicional, “boquerón en vinagre, sardinas ahumadas, croquetas, manitas de cerdo… todo con un toque muy personal, como por ejemplo algo tan tradicional en Jerez como las tagarninas esparragás, que intento hacerlas como se han hecho desde siempre en nuestras casas”, explica, aunque lamenta que son recetas que ya no se ven en los restaurantes e incluso en las cocinas de casa por el ritmo de vida que se nos impone.
“Cada vez nos están metiendo más en las costumbres europeas, y temo que este tipo de platos se lleguen a perder como lo que he comentado de las tagarninas y la sopa de tomate, el ajo, los garbanzos con acelgas…gente de mi edad no saben lo que es una poleá —un postre típico andaluz, con versión jerezana—”.
No huye de esa alta cocina que usan nuevas ‘tecnologías’ o nuevas formas, e incluso las más avanzadas influencias: "Sí huyo de las modas, y no por ser contestatario gratuitamente. Ahora, por poner una cifra, más del 80% de las cartas de los restaurantes locales son casi iguales; todos tienen el mismo pan bao no se qué, el mismo tartar, las croquetas de rabo de toro… y así, todos iguales”, analiza el cocinero.
Subraya que su idea es “rehuir de lo que tiene todo el mundo; seguro que sus cocinas son magníficas, sus platos mejores y que venderán más que yo. Tal vez por no dejar de lado todo lo que se considera normal no tengo todos los clientes que quisiera”.
"Mis preferidos son las manitas de cerdo, el salmón marinado con remolacha..."
Lo que más sale de sus fogones es el cristal de sardinas ahumadas. Es el plato más popular de su casa, el que más le piden, pero para Juanma sus preferidos son las manitas de cerdo y el salmón marinado con remolacha, “platos fáciles de identificar tanto en el producto como en su elaboración, y cuando repiten, los clientes reconocen la firma de nuestra cocina”.
¿De dónde sale el nombre Tuga? Su origen es bien sencillo. Como relata el dueño del local, después de rechazar varias ideas, un día, frente al espejo, se fijó en una tortuga de gran tamaño que tiene tatuada en el antebrazo. Y de ahí salió Tuga, nombre que le gustó, que contó con el visto bueno de su equipo y de su esposa.
A día de hoy, y tras año y medio desde la apertura, evalúa la experiencia de forma muy positiva, “por el equipo que tengo; tuve mucha suerte en esto y estoy super orgulloso de tener estos compañeros y recalco lo de compañeros y no empleados”. También está satisfecho por la aceptación de su cocina, “y de vender mi tiempo a Tuga, que teniendo dos niñas pequeñas ese tiempo es muy caro”.
Reconoce que como empresario le gustaría tener “más clientes sentados en las sillas, pero estoy muy satisfecho de cómo estamos haciendo las cosas. No está siendo un camino fácil ni mucho menos, aunque sin embargo la experiencia está yendo muy bien”. Más que proyectos, sus ilusiones de cara al futuro las tiene claras: poder llegar a final de mes, poder pagar “lo que se merecen mis empleados, hacer lo que queremos y disfrutando mucho”. Juanma Contreras concluye con una declaración absoluta de intenciones: “El Tuga es mi vida”.
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