Curiosidades sobre el origen de la repostería andalusí en 'Fuego y Sal'.
El cultivo de la miel es muy antiguo en Andalucía. Según la mitología tartesia el rey Gárgoris enseñó la apicultura al pueblo curete y éstos la extendieron por el Mediterráneo occidental, encontrándonos representaciones de estos apicultores en cerámicas del siglo VIII a.n.e. También tenemos noticias desde tiempos remotos de la utilización de frutos secos como complemento en la dieta.
En la época andalusí se le prestó un especial interés a la alimentación y se adquirió un alto refinamiento en las artes culinarias. Ziryab fue el que estableció, en el siglo IX, comenzar las comidas con sopa o ensalada, continuar con el plato fuerte y terminar con frutas y, sobre todo, dulces. Por lo que el desarrollo de la repostería llevó a la búsqueda y utilización de nuevos ingredientes, a combinarlos de forma más sugerente, obteniendo nuevos sabores y gustos. Miel, azúcar de caña, ajonjolí, anís, almendra, nuez, avellana, naranja agria, mezclados de una manera magistral. Se creó así una tradición que se prolongaría durante siglos hasta la actualidad. Gracias a ello tenemos turrones, alfajores, polvorones, mazapanes, pestiños, roscos, almendrados, piñonates, amarguillos.
Dicen que Rumaikiyya siendo ya reina de Sevilla, sintió añoranza de cuando ella mezclaba el barro para hacer ladrillos. Almutamid mandó meter en una artesa harina, jengibre, naranja, almendra, anís, azahar, romero y le dijo a su esposa que ese era el barro que se merecían sus delicados pies.
La repostería andalusí tuvo su influencia en la cocina castellana, pero los verdaderos continuadores de esta tradición fueron los moriscos. Los moriscos eran cristianos conversos procedentes del Islam que, en muchas ocasiones, habían sido bautizados a la fuerza. Por ello, este colectivo estaba bajo vigilancia de la Inquisición y, en diferentes ocasiones, fueron obligados por ley a abandonar sus tradiciones, aunque estas no fuesen solo religiosas.
Una manera de presentarse como buen cristiano —no solo era necesario serlo sino parecerlo—, y que la Inquisición los dejase tranquilos, era que una de las hijas profesase como monja.
Este es el origen de que la repostería andalusí entrase en los conventos y que las monjas tengan fama de buenas reposteras.
Pero existía una diferencia: para pasar por buenas cristianas que se alejaban totalmente de todo lo musulmán, el aceite de oliva y otras grasas vegetales fueron sustituidas por grasa de cerdo; manteca en algunos casos, tocino en los que más, a causa de su bajo precio. Sería un buen punto de calidad, ahora que hemos superado esos problemas religiosos, eliminar las grasas animales y volver al aceite de oliva.
Para degustar estos manjares les recomendamos un anís o una crema de guindas de Cazalla, un brandy de Jerez o una copa de pedro ximénez. Para leer y así tener más información de lo que este artículo les puede proporcionar, el libro El flamenco, una identidad hibernada, que lleva el subtítulo: De los moriscos a la zambomba de Jerez. Y para pasarlo bien, les aconsejamos que vengan a Jerez y disfruten durante el adviento de una zambomba, será una experiencia muy singular.
José Ruiz Mata
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