No veo mucho la tele, lo confieso. Cada vez menos. Las parrillas infames en la mayor parte de los casos de las grandes cadenas se lo han ganado a pulso. Y las regionales y locales casi siempre ofrecen productos muy mediocres a modo de relleno. Desde que Movistar Plus te da la posibilidad de tener tu televisión a la carta, mis momentos delante de la pantalla se reducen a películas y documentales que grabo o series que por recomendación o por casualidad descubro. Tal ha sido el caso de Dos chefs italianos, cuyos ocho primeros capítulos de las dos primeras temporadas están a su disposición de los televidentes en el canal Viajar. En realidad, fueron grabados en 2011 y emitidos por el canal BBC Two con el título Two Greedy Italians.
Antonio Carluccio y Gennaro Contaldo, que así se llaman ambos chefs, son sobradamente conocidos en Gran Bretaña, donde sobre todo el primero de ellos ha desarrollado una exitosa carrera profesional, creando la tienda de comida italiana Carluccio´s que posteriormente se extendió por el Reino Unido tras su compra por parte del Grupo Landmark, en media docena de países de Oriente Medio.
Gennaro fue su ayudante y ahora ambos, tras más de cuarenta años lejos de Italia, se reencuentran con su patria a través de un viaje gastronómico apasionante por cada una de sus dieciocho regiones. Si son amantes, como yo, de la comida italiana, se lo recomiendo vivamente.
El caso es que en uno de los capítulos, Gennaro Contaldo, ante la atenta mirada de Carluccio, elabora un plato sencillamente espectacular que llamó mi curiosidad, además de despertar mi apetito. Hablaban de la comida italiana en los años de necesidad y cómo la pasta quitó el hambre a millones de transalpinos en situaciones límite. Con harina de trigo, sal y agua se elaboran más de 350 tipos de pasta distintos. Uno de ellos, en los que la varilla de un paraguas viejo servía de herramienta para darle una forma peculiar y alargada, fue la excusa para elaborar un ragú a la napolitana (ragù alla napoletana) que, como digo, llamó poderosamente mi atención.
Repito que soy un enamorado de la comida italiana, como ya dejé claro en un artículo anterior sobre Il corsaro nero.
MI primer contacto con suelo italiano fue hace ahora quince años. Llegábamos de crucero a Palermo y tras una breve excursión por la isla y de vuelta ya al barco, pedimos al chófer del autobús que nos dejara en la piazza Verdi, junto al teatro Massimo, en cuya escalinata tiene lugar una de las últimas escenas de El Padrino III. En un lateral se encontraba, y todavía existe, el Ristorante Pizzería 59.
No eran más de la una de la tarde y aún no acabábamos de digerir el copioso desayuno bufet. Sin embargo, pudieron más las ganas de probar auténtica comida italiana. Ocupamos la primera mesa de la todavía desierta terraza del establecimiento. Fuimos a tiro hecho. Pasta a la boloñesa, pizza y ravioli que, evidentemente, no nos pudimos terminar. De todas formas, permanece imborrable en mi memoria cada bocado, la pasta al dente, la sabrosísima salsa, la fina masa de la pizza, la mozzarella diferente a todas…
Días después, en Roma y Génova, tuvimos la oportunidad de seguir descubriendo algunos de los tesoros de la cocina más reconocida del mundo.
Confieso que con respecto al ragú a la napolitana estuve tentado de hacer la receta, pero la había idealizado tanto que necesitaba lanzarle el guante a quien pudiera estar a la altura de un plato así. Para esos casos, tengo amigos chefs más que cualificados, pero con Carlos Herrero, de Cuchara de Palo, nunca te equivocas.
Su pasión por la cocina, a pesar de su juventud, está fuera de toda duda. Viajador incansable, descubridor de sabores y texturas que va adaptando a su cada vez más extensa y variada propuesta gastronómica. Carlos disfruta y hace disfrutar. Me lo ha demostrado muchas veces, y las que quedan, si Dios quiere. Hablar con él de cocina es todo un deleite, y cuando estás a dieta, el peor de los tormentos.
Generoso, creativo, inconformista, inquieto, innovador y amante de lo clásico a la vez. En su búsqueda continua de nuevas sensaciones y de novedades y curiosidades que adaptar a su cocina, Carlos Herrero no le vuelve la cara a nada.
Le lancé el guante por las redes sociales, y la respuesta no tardó en llegar. “Ponle día y hora”.
Fijamos las dos y cuarto de la tarde de un viernes, ya que a continuación salíamos de viaje y no podíamos demorarnos. Agua mineral para beber, por aquello que tener que conducir con los cinco sentidos puestos en la carretera las dos horas y media siguientes, y una ensalada de tomate con un toque únicamente de sal y de aceite de oliva virgen extra para abrir boca.
Magníficamente bien atendidos por los camareros de Cuchara de Palo, llega el ragú. Lo hace en dos platos cuadrados bien colmados de pasta y de salsa boloñesa. El ragú puede ser similar al que conocemos en España, pero cambiando las patatas por pasta y añadiéndole al guiso más tomate y menos verduras.
"Mi mujer y yo hemos sido plenamente felices sentados en esa mesa y en ese preciso instante. Llega Carlos y sólo me falta levantarme y darle un gran abrazo"
Carlos se ha quedado con la copla y se ha ceñido a la receta original. De su cosecha, el ajo que no puede faltar en sus guisos y un concentrado de caldo de vaca vieja que le da una consistencia al sofrito mayor si cabe. Los trozos de carne son lo suficientemente grandes para tener que partirlos con el cuchillo antes de comerlos. Así se consigue mayor jugosidad de la carne, formada por ternera, costillas ibéricas sin hueso y salchichas frescas.
El chup, chup durante horas con el tomate concentrado, el frito de la casa, el vino tinto y el ajo le han dado a la carne un sabor increíble. El toque de genialidad de Carlos ha sido añadirle al guiso albahaca fresca. Desconozco en qué cantidad, pero el ragú en boca te deja un rastro intenso de frescor muy agradable.
La pasta está al dente y la mezcla es maravillosa. Teníamos mucho que hablar mi mujer y yo durante el almuerzo porque nos quedaba un fin de semana intenso que debíamos terminar de perfilar, pero el plato se ha erigido en protagonista de la sobremesa y nos ha robado hasta la conversación. El silencio lo está diciendo todo. Las miradas y los gestos también.
Creo que lo he dicho en otras ocasiones, pero ahora viene al pelo. Mis prejuicios con respecto a la mantequilla y, sobre todo, al queso me acarrea no pocos problemas de conciencia. Lo digo porque junto a los dos platos, Carlos nos ha preparado en un platito de auténtico queso parmesano rallado.
Mi mujer se ha servido en varias ocasiones, pero conociéndome me advierte que puede estar un poco fuerte para un histérico como yo. No le hago caso y, decidido, agarro el platito y la cuchara y espolvoreo este sabor de Italia tan característico. Al principio lo hago tímidamente, pero el sofrito con la albahaca puede con todo y apenas lo noto. La segunda vez lo hago con más decisión, pero sigo sin notar en la boca ese sabor tan particular y difícil de imitar. En cambio sí noto su cremosidad al fundirse con el plato caliente.
Mi mujer y yo hemos sido plenamente felices sentados en esa mesa y en ese preciso instante. Llega Carlos y sólo me falta levantarme y darle un gran abrazo. Ese plato es fruto de su saber hacer, pero sobre todo de su cariño, ese ingrediente con el que la mamma le pone el alma a cada plato en Italia.
Ahora que está renovando la carta para estos meses, creo que sería un acierto incluir el ragú a la napolitana. O por lo menos que volviera a hacerlo como favor de amigo, cosa que le agradeceremos siempre.
Comentarios