Menos vintage y más ropa vieja
Gyozas donde empanadillas. Ceviche por doquiera que mires, Sancho. Salsa de kimchi en vez de sacrosanto ali oli. Los que saben del asunto y los que fingen saber, doctores y charlatanes, coinciden en el diagnóstico: es más fácil encontrar, junto al arroz, pollo terayaki que babetas. Es más frecuente ver wakame que oler desde la puerta la presencia ineludible de una gloriosa berza común. Las algas han conquistado el territorio de las tagarninas.
Demasiado street food, mucho pret a porter, vintage por todas partes y una alarmante escasez de ropa vieja. Como todo fenómeno -presuntamente moderno- provoca un neologismo, a lo que siempre se llamó novelería se le dice ahora gastrificación (también foodificación). Viene a suponer la uniformidad en la oferta de todos los locales, sometidos a una supuesta dictadura cosmopolita (los opositores duplican la letra 'L') que desemboca en reiteración cargante. Lo que una vez fue diferente y apetecible se convierte en omnipresente y estomagante. Hasta que lo nuevo se vuelve lo de siempre.
La víctima de la situación es el recetario tradicional de cada localidad o territorio. Aparece arrinconado. Lo tradicional convertido en rareza cuando una vez fue mayoritario. En vez de convivencia entre distintos tipos de cocina se produce una superposición molesta para algunos. Hay un arma sencilla y fundamental para combatirla: la cuchara. Armado con una buena, tipo sopera, aún es posible encontrar guisos eternos y memorables que saltaron de una generación a otra. Reconocerlos, aplaudirlos y pedirlos puede ser la mejor fórmula para que sobrevivan entre tanto tataki. Para que se conviertan en tendencia en nombre de la ciencia y la decencia.
Bar Bohemia (Cádiz)
En 1987, Fernando Fernández (senior) abrió este bar-restaurante que ahora regenta su hijo, homónimo, convertido una secreta institución para cientos de fieles en la avenida central de Cádiz, a dos pasos del hospital Puerta del Mar. Su tapero frío es tan espectacular (con una de las mejores ensaladillas de la ciudad aunque se llame "de patata" o una tortilla de póster), su vitrina de pescados es tan fresca e impresionante que puede pasar desapercibida la condición de templo del cuchareo. Los fideos a la gaditana -con chocos, almejas y gambas- son la estrella. El mimo al fumé y los toques secretos para que la pasta resista "sin abrirse" forman la base del sortilegio. Hay más. A diario sirven menudo, berza y garbanzos con acelgas con similar sutileza. El fundador forma parte de una generación seminal en la hostelería de Cádiz (trabajó con Arsenio Cueto en el Mesón del Duque, amigo de Gonzalo Córdoba de El Faro) y ha dejado un sello que su heredero abrillanta cada día. Sin fallo ni excepción. Para mayor sabor, el local está adornado por cuadros del propio Fernando Fernández, padre, con algunas adquisiciones memorables. Por resaltar una, un retrato a cuerpo entero de Greta Garbo sacado del Cine Andalucía, donde se colgó en la inauguración. Fue una película de la diosa sueca la primera que se exhibió en la desaparecida sala del corazón de Cádiz (entre Sacramento y Libertad). Fideos con sabor a mar bajo la mirada de La Divina ¿Quién da más en nostalgia?
Venta Esteban (Jerez)
Sobran los motivos para regresar a uno de los restaurantes más famosos de la provincia de Cádiz y, en general, toda la Eurasia continental. Tras muchos meses, o 20 años, de llenos crónicos se acaba de tomar una pausa (del 8 al 23 de enero) para recargar energías y resanar instalaciones. Entre los motivos que lo han convertido en un clásico, con una relación calidad-precio imbatible, están los guisos. Sirven varios y con un nivel de excelencia difícil de superar pero hay una bandera, un icono en este local ubicado en la conocida como Colonia Caulina. Es la berza jerezana. Es el plato esencial, el himno de la tierra del vino, el caballo y el flamenco. La exhuberancia y generosidad de su pringá es una de las muchas virtudes de esta receta de origen gitano. Como todos los mejores platos del recetario tradicional español, proviene de la llamada "cocina de aprovechamiento", la que mezclaba los pocos ingredientes disponibles en épocas de escasez. Con los siglos, ha sumado un componente lujoso, barroco y recargado. Entre legumbres, grasas animales, carne magra, condimentos y especias puede contener una docena de elementos. En el local de los hermanos Ballesteros encajan todos en una sinfonía sensorial con escaso parangón en la provincia. Es difícil probarla y mantener los ojos abiertos.
Restaurante Mesón Andaluz (Alcalá del Valle)
Parece que ha pasado el aluvión de premios, críticas halagadoras y reconocimientos pero este gigante de la cocina de la Sierra de Cádiz merece un recuerdo constante porque sus virtudes son las mismas o más que cuando estuvo de moda. Pedro Aguilera, su chef, fue nombrado cocinero revelación del año 2022 en España por Madrid Fusión pero en 2024 mantiene el toque como el primer día. Quizás lo ha mejorado. El local es asombrosamente acogedor y familiar. Ha convertido la selección del producto en un arte y las brasas en una especie de religión. Dos generaciones han mimado la oferta y el respeto extremo por los productos de la tierra. Ahí aparecen, listos para la cuchara del comensal, los espárragos, los garbanzos y los puerros tratados como lo que son, manjares. Todo preparado con un tiento que ha ganado elogios desde Michelin, Guía Repsol y una docena de publicaciones especializadas. La olla está puesta desde las claras del día y cómo se nota. Los precios son absolutamente populares. Incluso ofrecen un ticket para que un comensal pueda catar una degustación por 20 euros. Tienen un menú "clásico" por 60 y contiene varios guisos.Uno de los grandes fuertes de la gastronomía provincial rinde tributo perpetuo a la memoria, a la cocina de las generaciones que se fueron, y está al alcance de todos.
La Bella Escondida (Cádiz)
Está lejos de ser un restaurante especializado en guisos y tradición, más parecería un noble bar de barrio. Sin embargo es uno de los mayores ejemplos de convivencia en la provincia. Es célebre por su comida callejera, desde el pepito de cerdo hasta el celebérrimo sandwich de pollo, de las albóndigas a las ensaladillas. Con todo esa oferta, sabe hacer convivir varios platos de cuchara a diario. El chile con carne puede ser de los más logrados y representa como pocos la rara, afortunada, fusión entre burguer y local de siempre. También aparecen los arroces en fin de semana. A diario, los judiones, el menudo, la berza y las papas con chocos. Puede que no sean las versiones más exquisitas de la provincia pero están entre las más resultonas y efectivas. Llama la atención, por contraste, que formen parte de una carta en la que las carnes suelen ser las más reconocibles. Igual meten un día de estos algo italiano, japonés o mexicano y logran la combinación perfecta entre todos los tipos de bares posibles. El cuchareo siempre triunfa. Siempre encuentra su lugar. Este local de la calle Condesa Villafuente Bermeja (muy cerca de la playa de Santa María del Mar) es el ejemplo máximo.
Venta La Duquesa (Medina Sidonia)
Pocas cocinas más pegadas a la tierra, a la naturaleza que la circunda, que la de esta mítica venta. El nombre hace pensar en un lugar informal pero se trata de uno de los restaurante que más merece esa calificación en toda Andalucía Occidental. Celebridades del mundo de la gastronomía, y del resto de oficios, que pasan por la localidad asidonense suelen hacer escala porque resulta un prodigio a la altura de los más altos, allí en la colina que mira hacia la Bahía de Cádiz. Miriam Rodríguez Prieto está al frente de unos fogones gobernados por la temporada. Milagros ya inusuales en las cartas como los alcauciles, las alubias con níscalos, las tagarninas esparragadas o las chantarelas con pato (este último plato, quizás para tenedor) se hacen presentes según el momento del año. Las carnes de caza, las menos frecuentes, forman otro de los atractivos de una carta amplísima que ofrece versiones actuales de platos que se pierden en la noche de los tiempos. Es uno de los templos del sabor de la memoria en la provincia y consigue que los visitantes guarden la visita en el recuerdo para siempre.
El Tascón de la Pasajera (Conil)
Aunque se ofrece en formato de tasca, con humildad de taberna en el nombre, este local insertado en un hotel en el centro de Conil, ofrece una experiencia mucho más elevada para los comensales. Es otro de los que sabe combinar propuestas. Aquí se pueden encontrar tataki, tartar, hamburguesas, ensaladillas, frituras, lasañas y muchos platos asociados a una comida más internacional, informal y moderna. En resumen, todo lo que se come con las manos o con tenedor. Sin embargo, guarda espacio respetuoso para la cuchara. Especialmente en salmorejo, verde o tradicional, pero también en gloriosos guisos con garbanzos, menudo y otros, en fideos, arroces y berza. Varias de esas propuestas van circulando por su carta o fuera de ella en cada visita. El recinto es un atractivo más pero el principal es la buena mano en la cocina. Se nota tanto en lo que viene de las abuelas como en lo que no.
Lucero (Sanlúcar)
Es una novedad que confirma la esperanza: los nuevos establecimientos pueden bordar la cocina de siempre. Aún más mérito tiene en una ciudad como Sanlúcar, capital gastronómica de España 2023 y uno de los territorios más asociados al producto de excelencia en toda Andalucía. La obsesión por el mercado y el mar también se deja notar aquí en los guisos -menudo y arroces- que cuentan con el aderezo incomparable de la manzanilla y el marisco. Tiene el mérito de combinar lo que buscan distintas generaciones y diferentes tipos de público, desde el turístico hasta el local, sin decepcionar ni a los más puristas ni a los que buscan sensaciones renovadas. Cierto que en un entorno como Sanlúcar, las recomendaciones -con o sin cuchara- pueden extenderse a una veintena de locales con muchos años de celebrada trayectoria o, como Lucero, de reciente aparición. La oferta sanluqueña es impresionante porque los títulos no los regalan.
Venta Melchor (Conil)
Ningún otro establecimiento de la provincia ha puesto más calor, acierto y entusiasmo en reivindicar los platos de cuchara de su entorno. Ninguno con más diversidad y con más fidelidad a las recetas de siempre, versionadas y recuperadas, que la venta de Petri Benítez. Durante los últimos años ha puesto en marcha jornadas especializadas con todo tipo de berzas (de coles, de judías verdes con calabazas, de carrillo con tagarninas) gracias a un conocimiento extremo por la huerta de Conil. Este restaurante, ubicado en la pedanía de El Colorado, combina el mundo verde con la riqueza del mar cercano. De esa mezcla salen las papas con cazón y chicharos en amarillo, las papas con chocos y orégano, las caballas con fideos. En plena cuaresma no pueden faltar los alcauciles con habas y chicharos así como los carbanzos con acelgas. Todos esos platos van apareciendo y dejando espacio a otros en su carta. El recetario del local es una enciclopedia de la cocina gaditana del cuchareo que abarca varios siglos y se presenta más actual que nunca. Un asombro constante.
Cádiz El Chico (Grazalema)
Uno de los principales referentes de la Sierra de Cádiz cumple en este 2024 sus primeros 40 años de vida. Pero en las manos de las hermanas Gómez se resume la sabiduría de muchas más décadas. Tantos millares de turistas no pueden estar equivocados. Menos, cuando coinciden en las mesas con los vecinos de siempre. La verdura y las legumbres forman parte de la base de su cocina. Aunque son muy célebres sus fritadas de huevos, papas y antológicos complementos porcinos o los buñuelos de tagarninas y gambones -cautivaron a Antonio Banderas-, hay mucho espacio para la cuchara. Los guisos comparten protagonismo con las carnes de caza, especialmente con el cabrito. El restaurante funde dos casas colindantes, lo que permite salones con gran amplitud.
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