Cuando era de jefe de sección en el Alcampo de Sevilla, Miguel Barranco (Jerez, 1966), no se imaginó que acabaría trabajando en la plaza de Abastos de Jerez. Pese a tener un empleo estable y tras haber pasado por varios supermercados de la multinacional francesa en diferentes ciudades de España, este jerezano decidió coger el legado familiar que su tío heredó de su abuela: un puesto de aceitunas que ella misma abrió en plena posguerra.
"Mi abuela abrió esto en una época de mucha hambre y miseria", cuenta a lavozdelsur.es sobre un negocio que va camino de cumplir los 80 años de historia. Cansado de la dinámica de reuniones y viajes, aceptó la proposición de su tío, que dejaba en sus manos el negocio a finales de los 90. "Tuve que ir a subasta, para la concesión administrativa de 25 años del puesto, pero la gané", recuerda orgulloso. Un camino que inició en noviembre de 1999 acompañado de su cuñado Javier, con quien más tarde adquirió otros puestos de la plaza, incluido el del ultramarinos anexo al puesto de aceitunas, que abrió y desde el que hoy despacha como si fuera uno solo.
En el tradicional rótulo de los puestos, la procedencia del negocio familiar queda clara: "J. Santiago". "Mi abuela Juana traía la mercancía en burro desde la calle Ponce, donde las aliñaba", explica Miguel, que hoy tiene 35 clases de aceituna —llegó a tener 70—, a diferencia de las pocas que había en aquella época. "Mi abuela lo aliñaba todo ella, unos 500 kilos en salmuera y aunque había varios aliños sólo había dos o tres tipos de aceituna, la gordial, la manzanilla y poco más", cuenta, incidiendo en que hoy la que más se vende es la verdial, aunque hay algunas de moda como la chupadeo o las aliñadas con mojo picón, entre otras.
La aceituna, que tiene una cosecha al año, empieza con la recogida a principios de agosto de la morona, de Morón de la Frontera y termina con la verdial, a finales de noviembre. Pero la aceituna es todo un mundo sobre el que no se le escapa detalle a Miguel, el rey de la aceituna, que además ejerce de secretario de los comerciantes de Plaza de Abastos. "La aceituna natural es más amarga y fuerte, la cocida es más dulce, pero hay naturales que tienen vinagre y otras que no así como aliñadas de forma diferente", explica, al tiempo que enseña las numerosas variedades que alberga.
Entre ellas hay hasta aceitunas de temporadas pasadas, que se guardan en una fermentadores bajo tierra para que no le afecte ni el calor ni la luz. "Con sal se mantiene mucho tiempo, para el consumo humano es al 7% y duran unos 20 o 25 días, pero para salmuera es al 13%, luego hay que sacarlas, darles baños de agua y aliñarlas como se quiera". Un cliente le solicita. "Un euro de las que me diste el otro día, esas así del tiempo", le dice. Miguel duda pero encuentra: ¿estas, verdad?
"Yo he llegado a comer bocadillos de (aceituna) morada, y se las echo hasta a las habichuelas y a las lentejas", espeta emocionado. "Sólo tienes que quitarle los huesos", explica con total tranquilidad al tiempo que reconoce que él es más de sabores amargos. "Mis favoritas son las aloreñas, las naturales del tiempo, que por cierto se pusieron en el banquete de los actuales Reyes", añade. Además de sus cuatro proveedores de aceitunas, ya que en la actualidad no tiene producción propia por la gran demanda que tiene, vende otros productos como arenques, encurtidos, embutidos, quesos, mojama o marucas.
Sobre la plaza de Abastos, el aceitunero no duda poner en el acento en la calidad y variedad de los productos, como en el caso de la pescadería. "La gama de pescados que hay aquí no las encuentras en ningún sitios, somos un mecado tradicional, con mucha competencia", cuenta. Y pese a echar en falta más apoyo de las instituciones y que el aparcamiento de la plaza del Arenal se hubiera realizado de una mejor forma, "con dos accesos", tiene claro que "el centro sin la Plaza no sería nada".