El restaurante Élkar, ubicado en la planta 33 de la Torre Emperador Castellana, en Madrid, convertirá el próximo 17 de mayo el cielo de Madrid en un homenaje gastronómico al atún rojo salvaje de almadraba. El evento, bautizado como “A 160 metros de altura, el mar sabe mejor”, inaugura el nuevo ciclo “A Cuatro Manos” y contará con un ronqueo en directo, un menú de autor de ocho pases y un maridaje seleccionado con precisión para esta experiencia irrepetible.
Los chefs Fran Vicente y Luis Callealta lideran una propuesta culinaria que combina raíz andaluza y técnica contemporánea, en colaboración con el chef residente Pablo Verduguez. La cena cuenta con el respaldo de la firma gaditana Petaca Chico, especialista en atún rojo, y los vinos de Harveys, de Bodegas Fundador, que elevarán el maridaje a la altura —literal— del evento.
La velada comenzará a las 20.00 horas con una copa de bienvenida y una selección de bocados gourmet, justo antes del espectáculo del ronqueo en vivo de un ejemplar recién llegado desde Barbate. La técnica será ejecutada por el maestro Paco Malia, asesor de Petaca Chico. Durante esta exhibición, se servirán dos aperitivos diseñados para la ocasión: una morita de atún con yema, firmada por Callealta, y una crema de mojama con encurtidos del equipo de Élkar.
Un menú de ocho pases donde el atún es arte
Finalizado el ronqueo, los asistentes disfrutarán de un menú degustación de ocho pases donde el atún de almadraba será el absoluto protagonista. Entre los platos, destacan un bao trufado con raspas de atún, un tartar de lomo con emulsión cítrica, y una sopa yodada de descargamento que remite al sabor más puro del océano.
La experiencia culmina con creaciones principales como la parpatana a la sal con sobrehusa gaditana y un sorprendente galete glaseado con jugo de carne y tomate agripicante. En el apartado dulce, dos postres rompen moldes: melón marinado en vermut de kombu y una osada —pero elegante— combinación de atún y chocolate.
Vinos de Jerez y cócteles exclusivos completan la experiencia
El maridaje está cuidadosamente diseñado por Harveys. Durante el ronqueo, se servirá un Fino clásico, y para acompañar los platos, una copa de Amontillado, perfecta para realzar los sabores profundos del menú. El broche final llegará con el cóctel Indigo, elaborado con Fundador Sherry Cask Doble Madera, ginger beer y lima.
“El atún de almadraba tiene mil formas de contarse, y esta noche será su gran historia”, destaca Callealta. “Cocinar este producto a esta altura es, literal y metafóricamente, llevarlo al cielo”, añade Fran Vicente, chef ejecutivo de Élkar.
Aforo limitado y una experiencia que trasciende la cena
La cena del 17 de mayo tiene aforo limitado y forma parte de una nueva línea de eventos que busca fomentar colaboraciones entre grandes chefs y el equipo de Élkar. Algunos platos estarán también disponibles en la carta durante el resto del mes.
El precio del menú degustación es de 96 euros por persona (IVA incluido), sin bebida. La opción con maridaje completo asciende a 136 euros por persona (IVA incluido) e incluye vinos y cócteles especialmente seleccionados para potenciar cada pase del menú.