¿La comida mexicana que comemos en España es la auténtica que comen en México? Le formulo esta pregunta a uno de los principales chefs del momento en el país azteca, Lalo Plascencia, que este jueves, día 3 de agosto, ofrece en Cuchara de Palo #SherryMX, un menú degustación de hasta nueve platos maridados con vinos de Jerez, en tanda de mediodía y noche. Su respuesta es un tratado de diplomacia al afirmar que cuando una cocina viaja pierde cosas y gana otras. He probado a lo largo de mi vida comida mexicana mejor y peor, más y menos comercial, pero tengo el convencimiento de haberme perdido de momento la auténtica, con la que espero poder tomar contacto este jueves en lo de mi amigo Carlos Herrero.
Con lo de la comida de un país hecha en otro pasa como con todo. Por muy buena voluntad que haya, los ingredientes, el clima y el entorno no son los mismos. Así, ni lo que conocemos por comida china lo es en la gran mayoría de los casos, ni la paella que usted se pida en Londres va a tener mucho que ver con la de Casa Roberto (Carrera del Mestre Gozalbo, 19, 46005 Valencia), o la de la Arrocería Sa Cranca (Avinguida de Gabriel Roca, 13, 07014 Palma de Mallorca), que son las mejores que he tenido la suerte de tomar.
“Tal parecía que, en un extraño fenómeno de alquimia, no sólo la sangre de Tita, sino todo su ser, se había disuelto en la salsa de las rosas, en el cuerpo de las codornices y en cada uno de los olores de la comida. De esta manera penetraba en el cuerpo de Pedro. Voluptuosa, aromática, calurosa y completamente sensual”. Se trata de un fragmento de la película Como agua para chocolate, a la que naturalmente he acudido para transcribir este fragmento, ya que de memoria no lo recordaba en su literalidad. Estrenada en 1992, está basada en el libro homónimo de la escritora mexicana Laura Esquivel, que rompió registros de venta como el más vendido de las dos últimas décadas y obtuvo diez premios Ariel.
Como comprenderán, después de haber visto la cinta en el cine hace 25 años, no me he conformado jamás con sintetizar toda la aportación al mundo de la gastronomía mexicana a la reducidísima versión de un Tex-Mex o a una franquicia de Taco Bell, por buenos que estos fueran. Este sábado por la noche, en efecto, me di de bruces con algo auténtico. Distinto. Alejado de cualquier zona comercial, Mamalupe ocupa uno de los dos locales bajos de un pequeño bloque de sólo tres plantas -el otro es un centro de fisioterapia- de la calle Velázquez, en el Polígono de San Benito.
El restaurante contrasta en cuanto a sus dimensiones con el que durante un año sus mismos propietarios regentaron en Chipiona, concretamente a la salida de la carretera hacia Rota, y que se llamaba El Ánfora, ya que el dueño del local no les permitió cambiar de nombre. Este establecimiento es bastante más pequeño, tanto en su interior, que recuerda a una cantina más que a un restaurante, como en la terraza, por llamarla de alguna forma.
La leyenda que reza en el cartel de entrada “¿Dispuesto a probar la auténtica comida mexicana?” no resulta a la postre ningún farol. Se accede tras una cancela por una breve cuesta con algún escalón en la que han aprovechado para habilitar no más de tres mesitas para dos personas cada una. En forma de “L” se reparten en la parte de afuera cinco mesas más para dos personas, una para cuatro y otra más para cinco. Una lástima el extenso jardín anexo, que debe ser de la comunidad del bloque, seco y descuidado, del que nos separan una malla metálica y un seto. Dentro del local hay sitio para no más de veinte comensales.
Esta noche de sábado de julio se presenta calurosa, pero tampoco en exceso. La temperatura es templada poco antes de la diez. El día de playa ha sido para enmarcar. No hace viento, ni humedad, por lo que el cuerpo nos pide sentarnos al aire libre. No hemos tenido la precaución de reservar, pero lo bueno de Jerez en los meses que aprieta el calor es que podemos tener la suerte, como en esta ocasión, de que la mesa para cinco esté libre. Bingo.
Las restantes están ocupadas o empiezan a estarlo poco después de sentarnos. El dueño nos atiende personalmente. De manera amable y sin prisas ni carreras nos explica las dudas que le planteamos. Cuánto tendrían que aprender tantos otros. Una vez resueltas, nos ofrece de beber una jarra de limonada casera recién hecha. No tiene mucha ciencia, nos calma la sed y no nos llena el estómago de gases. Un acierto, aunque también pueden optar por cualquiera de los ocho tipos de cervezas mexicanas, los Margaritas, tequilas, combinados o chupitos que oferta la amplia carta de bebidas.
La de comidas no me parece excesiva, pero sí suficiente. Buena parte de los platos me resultan familiares. No faltan burritos, tacos, jalapeños, quesadillas, enchiladas, chile con carne o fajitas. Otros son más novedosos: chilaquiles, pico de gallo, chimichanga, guiso valiente…
Al ser cinco, pido como siempre a mi familia que elijan cosas diferentes para compartir entre todos. De entrada, pedimos nachos con ternera guisada. Llegan servidos con una salsa de cuatro quesos suaves. Destacan los grandes trozos de carne, lo que desmonta la teoría de la carne picada para todo. Nada de eso. Su presencia es más limitada de lo que pensamos.
Tampoco la comida mexicana tiene porqué ser picante, según me comentaba Lalo también el otro día. Los nachos se anuncian en la carta como totopos, que es el nombre que también se le da en México a los trozos de tortilla fritos o tostados de forma triangular. Están estupendos de sabor. Son elaborados allí mismo, en el horno. Con los cuatro quesos suaves y la carne conforman una mezcla fantástica. La carne es de ternera, muy tierna, y ha sido previamente guisada. Un bocado magnífico para empezar. Al parecer, los proveedores de los productos importados (en el caso de Mamalupe, frijoles y chile deshidratado fundamentalmente) le preguntan a la dirección porqué no les encargan, como muchos otros, salsas y nachos de bolsa. Todo lo elaboran ellos, incluido el guacamole, la salsa de tomate y el sour cream. Se nota. Faltaría más.
Las siguientes en ser servidas son mis dos hijas pequeñas, que han pedido sendos menús infantiles. Uno de quesadillas y otro de tacos, con sus respectivos acompañamientos de nachos con queso gratinado y ensalada de lechuga con sour cream. Constato que los rellenos de pollo están igualmente sabrosos y que las tortas son también caseras. Los tres mayores pedimos un plato cada uno. Estoy tentado de pedir un guiso valiente. Es un guiso de arroz, frijoles, carne y salsa picante, cubierto por una salsa de cuatro quesos gratinados. Esto último es lo que me echa para atrás. Sigo con mi propósito de incorporar poco a poco el queso en mi dieta, pero no creo que sea bueno abusar.
A cambio, pido chile con carne. Lo sirven en un cuenco negro. Viene con sus frijoles y los trozos generosos de ternera y el pique del pimiento. Está coronado con algunas virutas de queso. Muy rico, acompañado de algunos nachos, aunque esperaba un sabor más predominante del estofado de carne.
Chimichanga, burritos y enchilada son la base de los tres platos siguientes. Si tengo que quedarme con alguno, me quedo con el primero. La chimichanga es un burrito frito relleno de carne guisada (pollo en este caso), salsa y queso. Crujiente por fuera y jugoso por dentro, es, al igual que el resto de los individuales, un plato generosamente servido y muy acertadamente completado con arroz, frijoles y ensalada. Nada más servirnos, nos aconsejan que mezclemos el arroz con los frijoles. Otro acierto. Las enchiladas son las mejores que ha probado. Todo en el plato es casero. Deliciosas las dos tortillas de maíz rellenas de carne guisada y queso. También la salsa con un toque ligeramente picante que las baña.
Con los burritos, tanto de lo mismo. La torta está blandita y cede todo el protagonismo al relleno y a las guarniciones. A veces ofrecen fuera de carta tamales. Esta vez no tienen. Es un plato de origen indiano preparado a base de masa de maíz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas y salsas. Se presenta envuelto en hojas vegetales, como mazorca de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate o canak, entre otras, e incluso en papel de aluminio o plástico. Se cocinan en agua o al vapor y pueden ser salados o dulces.
Las dos pequeñas piden el postre que les corresponde con sus menús infantiles. Helados de chocolate y vainilla en copa. Los mayores claudicamos. No hay postre que valga. Por cierto, es lo único que no tienen casero en Mamalupe, ya que los encargan. Entre la tarta de queso con dulce de leche, la tarta de zanahorias, Muerte por chocolate y eñ Toffee Crunch, me llama la atención la de Toblerone con galletas. Pero la perdono. Al menos por esta vez.
Si les empieza a picar la curiosidad, no pierdan el tiempo. En Mamalupe aún vale lo de “tonto el último”.
Mamalupe. Calle Velázquez, 20. 11407. Jerez de la Frontera. Abierto de Martes a Viernes, desde las 20 horas hasta cierre. Sábados, de 13 a 17 y de 20 horas a cierre. Domingos, de 13 a 17 horas. Teléfono para reservas: 640 64 84 45.
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