Pocas hermandades, peñas, colectivos y asociaciones montan y trabajan sus propias casetas. Se busca la profesionalidad en todos los sentidos, y empresas tanto de montaje, primero, como de restauración, después, son las encargadas de darle forma y contenido al Real del Hontoria. A todo esto se une la competencia entre ellas, muchas venidas de fuera incluso de la provincia, lo que provoca una 'guerra' de precios con tal de hacerse con el montaje.
“¡Agua, cerveza, Coca-Cola!” Montado en su vieja bicicleta y cargando con una bolsa isotérmica, José intenta ganarse unos euros en el Hontoria durante las dos semanas previas al encendido del alumbrado. Parado, casado y con cuatro hijos también en el paro, uno de los cuales le ayuda vendiendo latas, reconoce que “está la cosa complicada, porque la gente se trae sus neveras de casa y encima está la Policía. El otro día casi me pilla”. A pesar de esto y de las horas que le echa diariamente, dice que “después de una semana empiezo a verle beneficios, unos 100 eurillos”.
Como José otros tantos intentan ganarse un dinero extra estos días en la Feria montando casetas. Así y todo, cada vez es complicado. Los tiempos han cambiado y ya pocos caseteros montan sus casetas o las trabajan, sino que contratan a empresas que se encargan de la carpintería, pintura y electricidad los días previos y posteriormente alquilan a cáterings o restaurantes que se encargan de todo lo relacionado con la hostelería durante la fiesta. Por eso se hace difícil encontrar un hueco siquiera como camarero, ya que todas estas empresas se sirven de su personal habitual y de confianza.
“En Feria ya se va a lo cómodo. Mira las hermandades. Antiguamente todas las trabajaban los propios hermanos y ahora casi todas alquilan las casetas a restaurantes o cáterings. Se busca algo más profesional y evitar disputas relacionadas con las horas que trabaja cada uno o las convidadas a familiares y amigos”. El que habla es Antonio Alba, conocido extrabajador de la fábrica de botellas y veterano miembro de IU, que habla con la experiencia de haber montado “de siempre” la caseta del partido en el Real e incluso haberla trabajado cuando eran los propios afiliados los que la llevaban. Desde entonces ya le cogió algo de manía a la Feria. “Yo la monto y ya luego ni vengo”, afirma mientras se limpia las manos de pintura verde tras pintar junto a tres compañeros la fachada de la caseta.
A escasos metros de allí, de los pocos que montan y trabajan ellos mismos su caseta, los moteros del moto club Cherooke, aún resacosos de su fin de semana grande, el del Gran Premio de Motociclismo. Este año cumplirán su decimoquinto año en el Real. Jesús Vega, su presidente, explica que los 65 miembros del club se involucran en la Feria antes, durante y después con el desmontaje. “Aquí tenemos de todo, carpinteros, fontaneros, electricistas…” En cuanto a los beneficios, señala que "afortunadamente nosotros tenemos nuestra clientela, pero nos da para mantener el club, porque nosotros somos una organización sin ánimo de lucro”.
El paseo por la Feria sirve para darse cuenta de que aún el ritmo de trabajo es a medio gas. Mientras aún hay casetas que son meras estructuras de hierro y toldos, otras ya tienen las portadas casi listas.
Montando La Catorce se encuentra una empresa de Écija. “Nos levantamos a las seis de la mañana para venir todos los días a Jerez”, explica Juan, el encargado, que señala que prácticamente trabajan en toda España realizando montajes en ferias y en festivales. De hecho, antes de en Jerez ya estuvieron en Sevilla, donde montaron 20 casetas. En el Hontoria serán dos, y luego les tocará ir a Córdoba para montar otras tantas. “Los caseteros quieren profesionalidad en todos los sentidos y que aparte de que te realicen un buen trabajo esté todo el mundo asegurado”, explica. 
Lo cierto es que en el Hontoria no es la única empresa foránea que trabaja estos días montando casetas. “Hay mucha competencia”, asegura Francisco, electricista de Jerez que lleva 20 años trabajando en los preparativos. Otros, como Manuel, también jerezano, es más duro. “Como sigamos así, la Feria la van a acabar montando los de fuera. Algunas empresas de pueblos tiran los precios y no podemos competir a iguales con eso. Esto se debería regular más”.
Para Manuel y el resto de su cuadrilla, unos siete entre electricistas, carpinteros y demás profesionales, el montaje de la Feria supone un dinero extra, pero nada del otro mundo. "Para llenar la nevera un par de días", no más.
Y mientras unos trabajan, otros aguardan una llamada que les de una alegría. Como Jesús y Yolanda, que en forma de cartel pegado en la pared de una caseta ofrecen su experiencia a cambio de un contrato.
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