Son algo más de las doce de la mañana y ya está Paco, el cocinero, listo para dar la vuelta a la tortilla de 30 huevos que diariamente sale de las cocinas del Bar Nebraska, un mítico rincón gaditano en el que encontrar un hueco libre en la barra o en el pequeño salón no suele ser tarea fácil. Juan Parrado es el propietario de este establecimiento que ha cumplido la friolera de 35 años ofreciendo al público una cocina tradicional y sabrosa con tapas económicas. Sus especialidades son los caracoles, la tortilla, los guisos y el pescado. También la ensaladilla que hoy luce como si fuera una tarta con filigranas rosas, hechas con remolacha. “De abril a agosto es la temporada de caracoles y no paramos”. Porque a la actividad diaria en esa cocina de Paco, donde las tortillas y los guisos reinan todos los días, se suman más de media docena ollas de caracoles y cabrillas.
La carne mechada, las tortillas de camarones o las pavías son otros platos fuertes y clásicos del Nebraska en el que trabajan seis personas. Camareros de toda la vida cuyo trato con el público es otro de los reclamos del bar. “Lo que más me gusta de esto es tratar con la gente. La cocina, no”, dice entre risas Juan. Ese es el espacio de Paco que hoy prepara un guiso de garbanzos con calabaza. El pescado, de la zona, guisado o en fritura, siempre es tratado con esmero. Perca a la roteña, sale hoy de sus cocinas. Y venado y carne al toro…”nada de comida moderna”.
Enclavado entre el paseo marítimo y el Hospital Puerta del Mar, el Nebraska está por encima de las modas y atrae por partes iguales a gaditanos como a foráneos. “Aquí vienen muchos turistas por el pescaíto frito, la tortilla pero también mucha gente del Hospital. Cuando sales de allí, te vienes, te tomas dos tapas y casi que resucitas”. Para Juan, el secreto de su éxito cree que es “la constancia”. “Nosotros no hemos cambiado nada. Sacamos todos los días guisos distintos pero siempre comida tradicional”. Por no cambiar, no variaron ni el nombre. “Antes de 1982, esto fue un pub, una heladería y el anterior propietario lo llamó así. Nos gustó y era original… no habría otro Nebraska en Cádiz”.
Sí que es cierto que recuerda épocas mejores. “Hace quince años a la gente no le daba miedo gastar” pero han aguantado estoicamente la crisis. “Esto es muy sacrificado. Mis hijos no se van a dedicar al negocio familiar pero yo lo prefiero porque te quita mucho tiempo de la familia”. Casi el que Juan no tiene para hablar con nosotros: “Venid y charlamos dentro de la cocina que tengo que cortar la carne mechada”, dice mientras van saliendo bandejas con los platos del día. Paco ya tiene la tortilla lista y la entrega a los camareros de barra. Y cuando salimos, ya se han llevado un cuarto. Y no son ni la una de la tarde.
El bar Nebraska está ubicado en el número 1 de la calle Brasil. Abre todos los días, menos el miércoles, en horario de 9:00 a 16:00 y a partir de las 19.00 horas.
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