La Feria de Jerez, dedicada desde hace cincuenta años al caballo, además de al vino y al flamenco, es también una de las grandes ferias gastronómicas del mundo.

Dice el proverbio que “unos tienen fama y otros cardan la lana”. La Feria de Jerez, dedicada desde hace cincuenta años al caballo (incomprensible que el Ayuntamiento se haya pasado la efeméride por debajo de la pata), además de al vino y al flamenco, es también una de las grandes ferias gastronómicas del mundo. Y no exagero.

Díganme si no otro evento en el que en sólo 10.000 metros cuadrados se oferten más de doscientas cartas, muchas de ellas a la altura de las de los buenos restaurantes, y otras tantas maneras de freír el pescado, de hacer guisos en sus más diversas combinaciones, arroces, pucheros, estofados de carne, tortillas y revueltos, frituras, cremas frías y calientes…

Si el personal alucina con el Oktoberfest, la fiesta más popular de Alemania donde se consumen más de siete millones y medio de litros de cerveza y toneladas de pollo, salchichas, chucrut y pastel de manzana, si conocieran lo que se cuece en Jerez sería el acabose. Vamos, que tendría que resucitar el alcalde Julio González Hontoria, al que debemos la hermosura de parque que lleva su nombre, para seguir expropiando parcelas hasta quintuplicar su superficie.

Claro que la clave de la Feria de Jerez está en su justa medida. Pese a su importante crecimiento durante los 90, el recinto no es ni grande ni pequeño comparado con otras ferias, Pero por orgullosos que debamos de estar, aquí no hay que morir. Basta con entregar la cuchara después de haber rebañado con ella el fondo de un plato sopero previamente colmado de los olores y sabores de esta bendita tierra.

Platos como el menudo de Los Peña o los judiones con carrillá del Monje forman parte de la historia viva de esta feria gastronómica sin igual. Guisos que han sobrevivido incluso a la ordinariez, a la grosería y a la horterada de la burbuja de la vergüenza.

Sí, porque también en Jerez, como en otras ferias, hubo años en los que cigalas, bogavantes, langostinos y centollos se amontonaban en las abarrotadas vitrinas de los mostradores de las casetas. Antes de la madre de todas las crisis, que ni se vislumbraba aún, se tiraba de largo con cargo a la tarjeta black de turno. Cuentarrones a base de mariscos de Sanlúcar, ostras, champán francés y Vega Sicilia.

Aun así, todos estos nuevos ricos acababan doblando ante el calor de un caldo de puchero para aliviar los excesos. Qué cosas. El mejor antídoto contra la resaca, los platos de cuchara. Esos que quitaron el hambre a generaciones y generaciones de personas humildes servían entonces para aplacar la borrachera de políticos, constructores y especuladores de tres al cuarto.

Comensales con chaquetas azules y trajes de color albero con lamparones del mediodía ocupaban cada noche las mesas de la inolvidable caseta de la peña Los Juncales. Con cante o sin él, había quien daba  las llaves de su impecable Cayenne por uno de los guisos que preparaba Juana Valencia Barea. La artífice de la sopa de tomate con espárragos trigueros y gambas, de los arroces marineros, la berza, el menudo, la cola de toro o el ragú con chícharos se convirtió durante lustros en el “alma mater” de una caseta que tras echar el cierre ha dejado un hueco difícil de rellenar. Además, Juana, dotada de una especial gracia natural, es amiga de Los Morancos, quienes la han tomado en más de una ocasión y de dos como inspiración para sus guiones. Después, pasó a la cocina de la caseta de “La Paquera”, y este año deleitará con sus guisos a los clientes del Siete del siete, en la calle Angelita Gómez, 166.

Juana es prima de Manuel Valencia Lazo, el chef jerezano de referencia. Desde su obligado retiro escocés, donde esta feria hará un guiño a sus clientes británicos con tortillas, pimientos fritos y pescaíto frito, recuerda sus más de veinte años trabajando en el Real. Sus inolvidables croquetas de menudo y de berza, los turbantes de gallo y langostinos…

Este año tampoco contaremos con Faustino Rodríguez. Dejó huella durante décadas al frente del Bar Juanito, El Ajolí o en la exclusiva caseta de Volvo. Al igual que en Jerez, Faustino llevó lo mejor de su cocina a la Feria de Abril. A él se le debe la consolidación de la feria gastronómica. Sin duda.

El que fuera su cocinero durante años, Pichaco, mantiene en su caseta, la 117 de Manuel Torre, la estela de las alcachofas, la sangre encebollada, las costillitas, los revueltos…

Justo al lado, en la caseta de los bomberos, La Calentita, otro genio en el arte del cuchareo, el Monje, nos alegrará el paladar con sus creaciones a fuego lento. Impagables su menudo, la beza, los judiones con carrillá, el gazpacho…

Justo al lado del templete municipal, en el 182 del paseo de las Palmeras, otro de nuestros grandes hosteleros jerezanos, Juan Carlos Carrasco, seguirá dignificando nuestra cocina en la feria con una carta tan amplia como apetecible. Casa Juan Carlos es un referente en el Real desde hace lustros. Atrás quedaron también los años en los que llevó simultáneamente hasta cinco casetas.

A estos hosteleros locales se han ido sumando desde principios de este siglo caterings de la provincia de Sevilla, principalmente Lebrija y Utrera, por la distancia. En la Feria de Jerez son ya mayoría. Sus precios competitivos y las pocas ganas de complicarse la vida y de trabajar la feria por parte de hermandades, peñas y círculos de amigos han provocado un cambio de tendencia. Afortunadamente, la calidad gastronómica en general no se ha visto alterada. Más bien todo lo contrario. Sobre todo porque lo que se estila en Lebrija es lo que gusta por aquí.

De las de antes, merece especial mención la caseta de la tía Mahora, madre del gran Manuel Morao. Dotada de unas artes culinarias innatas, su caseta la frecuentaban los mejores toreros y artistas de la época. En una ocasión estando de fiesta Lola Flores y Manolo Caracol, éste rompió la lona que separaba una caseta de la de al lado y se juntaron las dos reuniones.

No sería justo dejar de nombrar en estas líneas a Alfonso Rodríguez, a Primitivo, Manuel Cobos, el Chule, Pepe del Rody, los hermanos Carrasco o al Chicharrón, por su contribución ayer, hoy y siempre.

La feria de la cuchara abre también sus puertas a los paladares más exquisitos y a los cuerpos exhaustos. Buen provecho.

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Jorge Miró

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