La empresaria María Espejo ideó hace diez años montar "un trocito de Cádiz en la capital". La Caleta ya cuenta con tres restaurantes, uno de ellos franquicia; la mayoría de sus empleados son gaditanos; y todos sus productos, 100% de la tierra.
De la nada, María Espejo ha creado una especie de embajada gaditana en Madrid que no para de crecer. Esta empresaria de éxito, natural de San Fernando (1969), llegó a la capital hace 14 años y un buen día, tras probar la forma en la que freían el pescado allí, detectó eso que en el mundo de los negocios llaman 'nicho de mercado'. ¿Su idea? Exportar la mejor cocina de la provincia al corazón de España partiendo, por supuesto, de una de sus piedras angulares: el pescaíto frito. "Vi claro el hueco porque cuando probé el pescado aquí, no es que fuera de mala calidad, pero la forma de freírlo era muy distinta a la nuestra; lo cocían más que freírlo, o lo dejaban aceitoso", explica a las puertas de La Caleta, el restaurante que fundó hace casi diez años en un coqueto local del madrileño barrio de Lavapiés y que, en este tiempo, ha sumado otros dos establecimientos más, uno de ellos franquiciado. De hecho, no es descartable que su red de franquicias siga creciendo, aunque "sin perder calidad y controlándolas porque no quiero que se deteriore la marca".
"Nunca me he dedicado a la hostelería —tuvo una tienda de antigüedades antes de dejar Cádiz—, lo que pasa es que mi familia ha tenido siempre fama de buena cocinera, aunque a nivel doméstico. Y como también dicen que cocino bien, se me ocurrió la idea de montar un trocito de Cádiz en Madrid, y eso fue lo que hice. Me gusta la cocina y me gusta montar empresas, he unido dos pasiones". Si al principio María no se apartaba de los fogones, buscando siempre el punto a cada plato, ahora se ocupa más de la gestión y la coordinación de sus restaurantes. Con una estética que recrea en cada local alguno de los rincones más típicos de su tierra (un chiringuito de playa, la plaza del Tío de la Tiza y la venta de Vargas) y con personal 100% gaditano, todo lo que se come en el negocio de esta cañaílla que ha conquistado exigentes paladares nacionales e internacionales está producido o recolectado en su provincia natal. ¿La receta para todo esto? María responde: "Tenemos mucho tirón porque todo lo hacemos con mucho amor y mucho cariño y siempre intentando traer todo lo mejor que tenemos en nuestra tierra". Y cuando dice 'todo' es 'todo'. "Todos, todos, todos los productos que tenemos son de Cádiz: los quesos, los vinos tintos, los blancos, traemos pescado fresco de allí, viene todos los viernes directamente de San Fernando, Sanlúcar, Conil... de donde haya buen género. También trabajo con conserveras de Barbate y, en general, con todas las innovaciones y nuevos productos que vayan saliendo".
La Caleta, que al poco tiempo de abrir sus puertas recibió el premio a la mejor taberna de Madrid que concede la guía Metrópoli de El Mundo, combina, sin caer en lo kitsch, atmósfera gaditana y gastronomía tradicional de calidad. Con una decoración en la que lo mismo cuelgan las típicas macetas de geranios tan propias del Sur de España que un azulejo de la Virgen de las Penas, que murales de cantaores como El Torta y Diego Carrasco, obra del fotoperiodista Juan Carlos Toro, a sus mesas llegan guisos del día tan tradicionales como las papas con choco, los garbanzos con acelgas o con rabo de toro, cazón en tomate y berza gitana, entre otros. Pero también atún rojo a la plancha, galeras de coral, ortiguillas, ostiones, algas, pescados de estero, arroces melosos (por encargo)... y hasta un gazpacho que "no es cualquier gazpacho, sino que conserva un punto que le da mi familia".
Sin embargo, la estrella de La Caleta es, claro está, su pescaíto. ¿Cuál es el secreto? El secreto de un buen pescado frito, explica María, "es la freidora". "Los aceites deben estar muy limpios y las harinas deben ser naturales, sin química. Traigo la de El Vaporcito de El Puerto, y eso es muy importante. Si no, la freidora te quema y te crea un pozo negro. Es imposible tomar ese frito". Y por supuesto, gastando mucho buen aceite. "Gastamos en aceite unos 1.000 litros al mes en este local. Es mucho aceite pero ahí también está el éxito de que el pescado te llegue a la mesa con calidad y con una forma de hacerlo única. Lo ponemos en cartuchitos de papel de estraza y te llega sin aceite, es la diferencia del buen pescado frito". El teléfono de esta empresaria gaditana no para de sonar; al otro lado, proveedores, clientes para reservas... En junio recibirán a un grupo de londineses para un evento, vienen a comer franceses, italianos... y madrileños, claro. "Cádiz está aquí de moda, pero no es nuevo. Lo noto desde hace años, le gusta mucho a la gente de aquí, que te cuenta incluso que se quiere retirar allí y les digo de broma que no se vayan tantos para allá que no vamos a caber. Pero sí, a la gente le tira y va conociendo mucho de una gastronomía tan amplia". En cuanto a las reacciones al probar sabores distintos, comenta que, en general, "nuestra comida les encanta". "Hay gente que ha probado las zanahorias aliñadas con recelo, veían la tapa muy sosa, y luego les he tenido que dar la receta porque se han ido encantados".
Aparte de su carta extensa, La Caleta se caracteriza por trasladar fiestas y tradiciones de la provincia a sus locales de la capital española. En diciembre, es normal que celebre una Zambomba típica jerezana, con un cuadro en directo; ya en febrero, el Carnaval de Cádiz se vive como en ningún otro sitio de Madrid, con la final del Falla en directo y con todo el personal disfrazado; luego llega la Feria del Caballo, momento en el que el restaurante también se adapta a esta celebración. "Es una embajada de la provincia en Madrid", proclama orgullosa María Espejo, que además ofrece flamenco en directo todos los fines de semana. "Me gusta mucho el flamenco, soy de la tierra de Camarón, yo soy cañaílla, de San Fernando, y entonces desde pequeña, de alguna manera, te empapas del flamenco. Traemos a El Parra, un amigo cantaor de Chiclana que toca la guitarra y viene todos los sábados y domingos a mediodía, hace su show y también se le contrata cuando hay eventos en la cueva para cumpleaños, comidas de empresa...".
Confiesa que echa de menos a su familia y el mar, aunque aproveche todos los veranos para darse una escapada y bajar al Sur —"estamos a cuatro horas pero a ver cuando ponen el AVE"—, pero es feliz con su aventura empresarial porque "es cierto que a veces uno en Cádiz siente que se le queda un poco pequeñito o que apenas hay oportunidades". Aun así, desde Madrid, trata de echar una mano para revertir la situación dramática de muchas familias en la provincia con más paro de Europa. "La gran mayoría de personal que me llega para buscar trabajo lo hace desesperado y viene de toda la provincia; tengo gente de toda la provincia y la mayoría viene porque no tiene nada allí y son padres de familia con hijos. Al final, viene la familia con ellos, en la mayoría de los casos. Es agridulce la sensación; yo intento echar una mano a nivel de la gente que contrato: si puedo echar una mano, la echo, y eso es bueno para que la gente esté a gusto. Me gusta hacer las cosas bien, que estemos a gusto y que los chicos que vienen estén contentos, con trabajo y que, si vuelven de vacaciones a Cádiz, disfruten la provincia con dinero. Eso es bonito". A ella, además, le gusta que su personal de cocina y sala procedan de su tierra: "A la gente le encanta porque saben lo que se traen entre manos. No todo el mundo sabe lo que es un ostión o una ortiguilla".
¿Cambiará algún día la situación en Cádiz? "La situación de nuestra provincia siempre ha sido mala, y el gran problema, por el que no sé si se han preocupado o no, pero hay que meter más presión, es que tiene que haber más industria, grandes industrias que metan mano de obra que no tenemos. Tenemos turismo y tampoco hay una barbaridad de infraestructuras, hace falta mucha más industria en general para que la gente pueda salir adelante. La gente vive de la temporada turística. Jerez tiene mucho auge por ejemplo con la Zambomba y la gente se entera de lo que es, la gente va, pero dura lo que dura. Es turismo, cuando pasa el evento, otra vez te quedas parada. Luego las motos, la Feria... pero no dan para vivir tanta gente".
La Caleta Taberna Gaditana está en calle Tres Peces (21), Santa Isabel (38) y calle Luna (12). El teléfono de contacto es el 645 388 077 y tienen página web: www.lacaletagaditana.es
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