Que un vasco te sorprenda en Cádiz con unos callos a la madrileña para morirse dice mucho del riquísimo país en el que vivimos, gastronómicamente hablando.
No caeré en la afirmación que ahora me pide el cuerpo. Entre otras cosas, porque no puedo garantizar que España sea el país del mundo en el que mejor se come. Lo que es seguro es que en riqueza y variedad no hay quien nos gane. Cómo se puede explicar entonces que un vasco te sorprenda en Cádiz con unos callos a la madrileña para morirse de buenos.
Es verdad que entre Euskadi y Cádiz hay química. En el País Vasco gusta tanto todo lo de Cádiz como aquí todo lo vasco. Pese a los mil kilómetros de distancia, es mucho más lo que nos une que lo que nos separa. En el amor por la buena mesa, los vinos de la tierra y el mar somos primos hermanos. En verano, nos cruzamos por la piel de toro. Ellos bajando añorando el sol, el pescaíto frito y nuestras playas. Nosotros subiendo en busca del agosto fresco, la rica gastronomía y los verdes paisajes.
En mi caso, soy vasco entreverado, gracias en gran parte a mi bisabuela Trinidad. Esa tierra me llama continuamente. Lo noto cuando me voy acercando. Esté donde esté, haya estado antes o no, nada me es ajeno. Digo yo que será la voz de la sangre.
Hace un año, en el II Encuentro de blogueros gastronómicos de Cádiz celebrado en La Baska, de mi admirada y admirable María José Carvajal, hicimos un binomio vasco-gaditano que reafirmó esta tesis. La que por mi mismo descubrí con trece años, gracias a las clases particulares de sintaxis que recibí por parte de Luis Miguel y Susana, un matrimonio de Legazpia que luego serían amigos entrañables y que, además de enseñarme la base para redactar, me dieron a probar mi primer txacolí casero y me descubrieron el ajoarriero, el bacalao al pil pil, la merluza en salsa verde, los calamares en su tinta o los croquetones.En Valdelagrana, aunque luce el sol en este viernes templado de noviembre, la humedad se nota más a pocos metros de su paseo marítimo. Horas antes he llamado al restaurante de Juan Antonio para reservar mesa. Lo habitual es que tengas que hacerlo siempre en los meses de buen tiempo y los fines de semana el resto del año, ya que la clientela, además de fiel, es numerosa y suele ocupar completamente los dos pequeños y agradables salones acristalados.
Juan Antonio García, nacido en Guetaria (Guipúzcoa), tenía claro que, en cuanto pudiera, se vendría a vivir a Cádiz, de donde era natural su padre, militar de profesión nacido en la calle Feduchy. Funcionario de carrera, Juan Antonio formó parte del gabinete de servicios internos y protocolo del Ayuntamiento de Madrid entre los mandatos del profesor Tierno Galván y de José María Álvarez del Manzano, pero su alma nómada y aventurera chocaba con su realidad de funcionario, demasiado normal y previsible. Fue entonces cuando regresó a Guetaria para trabajar en el Restaurante Elkano, propiedad de un amigo. Su amistad no le libró de empezar fregando cacerolas, pero le sirvió para ir conociendo todos los niveles del negocio.
Años después volvió a Madrid, pero para trabajar en el Restaurante Cinco Herraduras, que deja en 2004 para hacer realidad su sueño de venirse a vivir a la tierra de su padre. Tras un tiempo buscando el sitio idóneo donde abrir su propio negocio, en 2008 inaugura en la avenida de la Paz de Valdelegrana el restaurante Juan Antonio.
Decía que aunque a los platos de cuchara los llama el frío, éste no ha llegado con especial virulencia salvo un par de días. Pero ya estaba deseando disfrutar de los guisos al calorcito del brasero. Aunque nos hayamos decidido por fin a hacer el cambio de armario y los restaurantes oferten ya sus cartas de invierno, los veinte grados te invitan a desprenderte de toda prenda de abrigo. Es lo que me hace dudar entre sentarnos fuera en alguna de las mesitas bajas de mimbre u ocupar la mesa que hemos reservado en el salón interior.
Tras recibirme cordialmente por mi nombre y acompañarnos a la mesa, he pedido a Juan Antonio que entre los entrantes, las sugerencias, los pinchos fríos y calientes, las tostas, las carnes y pescados, elija él personalmente el menú para dos, no sin antes recordarle que quiero llevarme una idea lo más amplia posible de la carta para hacer esta crónica.
Fiel a la costumbre de la casa, te reciben con una tapa, en este caso una ensaladilla de coliflores, bonito y mayonesa. Todo al punto de cocción y de aliño. Es una de las especialidades que también puede ser consumida en la zona de barra.Entre la treintena de referencias de vinos de Rioja (crianza y reserva), Ribera del Duero, rosados y blancos quería una copa de txacolí, pero sólo sirven la botella entera. Me decido entonces por una copa de Eguren Ugarte Crianza, un Rioja de Crianza de 2014 que resulta una agradable sorpresa.
De entrada nos traen un par de croquetas de merluza y gambas, que aparecen en la carta como sugerencias. Me gustan el tamaño (hay que comerla en dos bocados como mínimo) y el dorado del frito. La masa está caliente y cremosa, pero para mi gusto se les ha ido la mano con la nuez moscada y la mantequilla, lo que resta potencia al pescado y al marisco. Interesante el brochazo de salsa alioli.
La época pide menestra y su aspecto apetece aún más. Cardos, alcachofas, guisantes y borrajas forman un guisito interesante, pero hay algún ingrediente que viene de lata o de bote. Se nota por el punto de acidez que empaña el resultado final del plato. ¿Quizás las alcachofas? Una pena en cualquier caso teniendo en cuenta que estamos en plena temporada, y que el plato se anuncia a 10 eurazos.Las pochas con almejas sí son otra cosa. Tierna y cremosa la alubia, frescos y sabrosos los moluscos y potente la salsa. Un platazo.
Mejor aún están los callos a la madrileña. Juan Antonio nos ha preparado sólo una tapa, y naturalmente me quedo con ganas de más. Se me olvida preguntarle si lo ha heredado de su periplo madrileño, pero es de suponer que sí. Callos, tocino y chorizo sobre una salsa roja que es pura manteca colorá. El toque de pique es magistral y la tentación del sopón, poco menos que inevitable. Hasta que devuelvo al plato rectangular su color original blanco inmaculado me he quedado sin palabras. Quiero más ¿Lo había dicho ya?
Pero viene marchando ya una merluza a la bilbaína. Es un buen cogote blanco, muy jugoso y con un salteado a base de ajo laminado y vinagreta que se prolonga hasta el acompañamiento a base de lechuga, lombarda y tomatitos cherry. El plato es el botón de muestra de los productos de calidad y de temporada, que junto a la honestidad constituyen el ideario del negocio desde hace casi una década. Ahí pueden estar tranquilos.
De postre, un bizcocho fluido de chocolate con helado de vainilla acompañado de un chupito de Pedro Ximénez es un buen cierre para una cita con el Juan Antonio que ni es la primera ni va a ser la última.
Restaurante Juan Antonio. Avda. de la Paz, local 1. Valdelagrana 11500 El Puerto de Santa María (Cádiz). En verano abre todos los días. El resto del año, a diario, de 12.30 a 17 y de 20.30 a 0 horas, salvo domingos noche y lunes. Teléfono: 956 56 24 24.
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