Papas de Aquí, el proyecto de Solanum Nova en Jerez, es simple pero efectivo: controlar todo el proceso de cultivo y producción desde sus casi 100 hectáreas —incluyendo recogida nocturna— y seleccionar algunas de las cientos de variedades del tubérculo más consumido del globo para su venta en cajas, sacos y bolsas de papel en tienda, 'online', a domicilio o directamente exportando en torno al 80% de la recolección anual (llegan a mover unas 4.000 toneladas).
Seleccionar y transformar la materia prima del campo era el gran reto y la asignatura pendiente de muchos agricultores de la provincia de Cádiz. Si encima de controlar todo el proceso, de transformar el producto del campo, se encuentra un nicho de mercado inexplorado o diferencial, el interés y las posibilidades de éxito aumentan. En una antigua nave de venta de productos agrícolas, al final de la avenida de Europa, los promotores de Papas de Aquí han abierto la que probablemente sea la única tienda en el mundo donde solo y exclusivamente se venden patatas.
"Estoy convencido que una tienda así, donde se venden única y exclusivamente variedades de patatas, debe ser algo único en el mundo", confirma Iñaki de la Calle, director comercial de Solanum Nova. Y qué patatas.
Llegan vecinos de la zona a comprar en la tienda y salen los pedidos para hostelería y para domicilios de particulares. Apenas lleva medio año abierta y ya es un punto de referencia para curiosos de la papa. Ofertan seis variedades de momento, con sus respectivos nombres adaptados a la jerezana: la alegría (variedad alegría), la colorá (chérie-franceline), la charló (charlotte), la nicolasa (nicola), la yeli (jelly), y la agria (de la variedad del mismo nombre).
¿Cuál es la diferencia entre ellas? ¿Se nota? "Y tanto que se nota", confirma De la Calle, uno de los responsables de un proyecto que ha cumplido tres años en marcha y acomete dos campañas de recolección al año para "mantener siempre la patata nueva".
Solanum Nova, el nombre de la empresa, alude precisamente a solanum tuberosum, el nombre científico de la especie herbácea de la que, tras su cultivo, se usa el tubérculo para la alimentación humana: la patata, que no es un fruto en estricto sentido, sino tallos que reservan nutrientes de la planta. Dicho todo esto, ahora viene lo puramente práctico. ¿Para qué es cada cual de las variedades que ofertan en esta empresa agroalimentaria jerezana?
La variedad alegría garantiza la textura crujiente que buscas al freír patatas, la charló será perfecta para cocción y posterior mezcla para ensaladilla, mientras que un guiso de papas con carne alcanzará la excelencia con la variedad nicolasa. Cada receta con su patata parece ser el propósito de una firma cuyos promotores "llevan más de 30 años vinculados con el monocultivo de la patata, trabajando variedades que no tiene nadie en la zona y exportándolas".
"Nosotros —explica De la Calle— trabajamos la patata nueva, la patata de proximidad, con parcelas propias o llegamos a acuerdos con agricultores, o las arrendamos y las trabajamos nosotros. De lo que se trata es de controlar todo el proceso de producción, selección y venta de un producto de muchísima calidad". Y añade: "En contra de lo que el mercado ofrece a veces, patatas todo uso, nosotros hemos encontrado el hueco en la especialización. Y desde la recolección hasta la entrega controlamos todo el proceso: las recolectamos, calibramos, lavamos...".
Una patata entre un 20-30% más barata que en supermercados
Al gestionar toda la cadena de producción y canales de venta, "tenemos reparto propio", el proyecto de Papas de Aquí tiene el plus —que no es poca cosa— de contar en tiempos de todo al alza con "unos precios superajustados". Todas las variedades se venden al mismo precio prácticamente y no hay un kilo de sus patatas que pase de los 1,5 euros, cuando en los supermercados pueden costar entre un 20 y un 30%, y la calidad deja a menudo mucho que desear. "Teniendo en cuenta la calidad de nuestras patatas estos precios funcionan de maravilla", apostilla.
Solanum Nova son residuo cero, lo que permite consumir la patata con piel, ya que sus productos no llevan traza ninguna de componentes químicos. "Garantizamos residuo cero en nuestros campos y la implantación de técnicas agronómicas de ahorro energético. Nuestras ingenieras conocen perfectamente el producto y optamos siempre por menos producción y mucho más sabor. Es un cultivo que conocemos muy bien y vamos añadiendo variedades de las más de 3.000 que existen en el mundo", asegura el director comercial de la empresa.
A partir de cultivo sostenible, propiciando la agricultura de kilómetro 0 y un balance energético respetuoso con nuestro entorno, con recolección manual nocturna (para evitar la luz, el calor y los golpes, los peores enemigos de la calidad de la patata), Papas de Aquí solo selecciona los tubérculos sanos, calibrados y seleccionados, prestándose incluso a asesorar sobre qué patata viene mejor a cada receta.
Poco a poco van ganando mercado, también en la zona. Una comarca donde nacen sus papas y una provincia de la que procede la mano de obra que las cosecha y posteriormente las mima. "Cada vez tenemos más restaurantes de la zona; sitios muy famosos por su ensaladilla que la han redescubierto al empezar a elaborarla con nuestras patatas", remarca con orgullo De la Calle, mientras llega otro cliente particular a por su bolsa de 2,5 kilos de alegría.
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