Un conocido bodeguero estuvo hace poco en Garzón Gastrotapería y le preguntó al dueño cómo un local tan coqueto, agradable y limpio tenía como carta un folio mecanografiado por las dos caras y metido en un plástico. La respuesta es que en Garzón la oferta de platos rota constantemente y no les saldrían las cuentas encargar a la imprenta una carta nueva cada semana. Este detalle define la filosofía de este local que abrió el pasado verano en la avenida Nazaret y que ofrece a muy buen precio nuevas formas de cocinar el producto de la zona. Muy alejado del sota, caballo y rey habituales en tantos establecimientos —cada vez menos, eso sí—, Jaime Garzón tira de la experiencia acumulada durante casi 30 años lejos de su tierra, entre Cataluña y Extremadura, para sorprender a sus clientes.
Como a tantos jerezanos que se ven obligados a buscarse un futuro fuera, a Jaime se le hacía cada vez más cuesta arriba tener que hacer las maletas después de pasar unas vacaciones con la familia y los amigos. Por eso, no hace todavía un año, y bien entrado ya en los 50, decidió regresar con un establecimiento propio. Apostó por una de las zonas nuevas de la ciudad, en un modesto local en el bajo de unos bloques de pisos que hay pasado el Club Nazaret, frente a un parque. Por sus dimensiones, no se le puede llamar restaurante, aunque tampoco es un tabanco, que dicho sea de paso le gustaría haber regentado puesto a reencontrarse con su pasado jerezano. Lo cierto es que lo ha llamado gastrotapería.
Jaime es tremendamente pulcro con la limpieza del local, que se refleja en sus bien cuidados baños, en la cocina, la barra y en el pequeño comedor con capacidad para no más de media docena de mesas. A pesar de las reducidas dimensiones, hay sensación de amplitud por los tonos claros del mobiliario, el mostrador, las estanterías y del papel con el que están forradas las paredes. No es el caso, pero si hubiera ido con prisa, podría haber picado algo en la misma barra, donde por dos euros despachan cerveza y tapa a elegir entre mousse de pato, ensaladilla, chorizo picante, butifarra, patatas bravas, tortillitas de trigueros y gambas, carne en salsa, albóndigas o mini rollitos de primavera.
El solecito del mediodía invita a sentarse en una de las mesas de fuera que dan a la avenida y al parque, pero el día está tranquilo y nos quedamos hablando tranquilamente dentro, en la barra, mientras apuro una copa de Alfonso con un golpe de frió y una tapa de zanahorias en su justo punto de aliño. Después de hablar durante un buen rato, me invita a que ocupe una de las mesas. En la carta hay una treintena larga de platos entre entrantes, tapas, medias raciones y raciones. Alterna platos clásicos, como los garbanzos con balao, el rabo de toro al estilo cordobés, la carrillera, las albóndigas o la carne en salsa, con otros menos habituales pero apetecibles, como el muslo de pato confitado con salsa de frutos rojos, el tartar de piña con pato confitado y vinagreta de fresas o la popieta de merluza de pincho rellena de langostinos y jugo de Meniere.
Fiel a mis principios, me dejo llevar, no sin antes preguntarle por una de las especialidades de la casa, el rabo de toro. Pincho en hueso, nunca mejor dicho, porque esa misma tarde va a cocinarlo para una reunión que ha reservado mesa por la noche. Lástima. No se lo digo, pero va a tener que empezar a plantearse hacer más de los cinco kilos que cocina a la semana. Me sugiere como entrante una ensalada templada de gulas con langostinos y reducción de vinagre de trufa. El plato entra por los ojos directamente. Los langostinos están en su punto y la gula cumple perfectamente su función de templar el verde de la ensalada. Lo del vinagre de trufa es fruto de la experiencia de quien trabaja habitualmente este producto en ensaladas, carpaccio y roast-beef. Gran comienzo.
He decidido seguir con el oloroso del aperitivo durante toda la comida. Máxime cuando Jaime me anuncia un segundo plato que pide un vino con cuerpo, personalidad y carácter. El crujiente de cerdo con reducción de soja y pastel de patata y parmesano llega incompleto, pues el pastel se ha quedado en una patata bien cocida y punto. Ahora bien, la carne presenta un punto perfecto. Se trata de una panceta al horno muy tierna, con una capa de piel crujiente y una carne melosa y deliciosa. El plato es un homenaje al cerdo asado con un toque acertado de reducción de soja que aumenta su untuosidad. Muy disfrutado.
La carta de postres es de las clásicas. No faltan el tocino de cielo, la tarta de queso, gofres de chocolate, natillas y coulant de chocolate. Jaime me ofrece una delicia de almendras y chocolate que hace honor a su nombre, una delicia. Es un flan almendrado cuya suavidad contrasta con el crujiente de la almendra y la potencia del chocolate líquido. Me quedo con ganas de más, pero no porque no me haya quedado saciado, sino porque las maneras de Jaime en la cocina me han enganchado y sé que Garzón va a dar mucho que hablar Es de justicia.
Garzón Gastrotapería. Avda. Nazaret, Urb. Jardines de Nazaret, bloque 4-local 3. 11406 Jerez (Cádiz). Abierto de 8 a 23.30 horas. Teléfono, 694 48 93 35.
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