No puedo tomar queso. Y si lo hago, tiene que ser de los que no saben, como la mozzarella. Ea, ya está dicho. Sentía la necesidad de confesarlo desde que inauguré este blog gastronómico allá por el mes de noviembre. Y no crean que llevo bien esta “herencia” familiar que tomé de mi abuelo materno, de mis tíos, primos… Creo que debe haber un componente psicológico, porque si fuera sólo intolerancia a la lactosa, tampoco podría tomar yogures, natillas, cafés con leche o similares. Y no es el caso. Pero lo cierto es que llevo con gran dolor esta limitación que me impide disfrutar plenamente de nuestra gastronomía, en la que el queso es un pilar.
Reconozco que, a base de obligarme, he dado pasos importantes de unos años a esta parte. Y hete aquí que vengo a hablarles hoy de uno de mis adelantos. Fue hace algunas fechas, en el restaurante La Tasca, un clásico que ocupa un amplio local en los bajos del edificio Jerez 74 desde 1979, año de su apertura. Me habían hablado de su san jacobo, plato con el que de niño solía hacer “bola” en bastantes ocasiones. El plato tradicional suizo consistente en una loncha de jamón york o serrano alrededor de una loncha de queso y rebozado con pan rallado y huevo.
El nombre lo toma de Santiago-Jacobo-Yago, patrón de Basilea, y a la peregrinación de los cristianos hasta su tumba en Galicia. Al parecer, al contener jamón, estaba prohibido para los judíos en el levítico y también para los musulmanes, por lo que su consumo sólo era apto para los cristianos. Al plato también se le conoce por el nombre de origen francés, cordon bleu, aunque este es más bien un escalope de ternera envuelto en una loncha de jamón alrededor de una loncha de queso azul.
En La Tasca le dan desde siempre el típico toque ibérico. De hecho, se elabora con solomillo de cerdo ibérico, jamón ibérico, queso cremoso especial para fundir, harina, huevo y pan rallado. Por sólo 13 euros, es uno de los platos estrella del que suelen servir dos centenares al mes de media. De La Tasca me gustan los detalles. Recientemente, su fundador, Pepe Gago, se ha jubilado, y definitivamente su hijo, Juan, se ha hecho cargo de un negocio al que le lleva imprimiendo su impronta desde hace unos años. De entrada, ofrece a todo el que entra una copa de vino fino a su temperatura idónea. Un gesto con el que ganan al público local y con el que sorprenden al de fuera. Su amplia colección de jereces habla por sí sola de su pasión por los caldos de la tierra.
Enrique Morales, el encargado de sala, es todo un enamorado y gran entendido de los vinos de Jerez. No en vano, comparte su trabajo en La Tasca con una apuesta personal desde hace años por los productos del Marco denominada Sherry cocktails, con la que sorprende con sus combinaciones atrevidas, originales y atinadas tanto con vinos como con brandies de Jerez. Carnes y pescados de primer nivel y un trato profesional, pero a la vez cercano, son signos distintivos de la casa. El restaurante presenta dos zonas bien diferenciadas. Entrando, de frente, la barra. A la derecha, una zona para tapear, con mesas altas y bajas. A la izquierda, el comedor y el reservado, amplio y con buena luz natural.
En la zona de tapas, La Tasca oferta desde hace poco más de tres años una carta especial denominada “14 tapas”, en la que el cliente puede degustar por un módico precio alguna de las propuestas de la cocina. Pata de cordero, la urta a la roteña, el rabo de toro, la ensaladilla, las gambas con bechamel, el gallo o el pulpo con langostino salteado sobresalen dentro de la variada oferta. Pero esta vez voy a tiro hecho. La presentación del san jacobo de La Tasca es la de un bistec empanado muy fino, bien frito y muy jugoso por dentro. Detalles que pude sentir en el paladar cuando me decidí a pedir uno de los que tanto y tan bien me habían hablado. El queso cremoso aparece por todas partes. Lo hace cuando cortas cada trozo y al hacer la mínima presión con el tenedor. Sin embargo, el bocado es agradable. El empanado, bien frito y compacto. Dentro, solomillo, jamón y queso forman un conjunto de primera. Patatas fritas caseras y ensalada, como guarnición. Me convence. Días después, repito. Ya he ganado el Xacobeo en La Tasca.
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