El lugar donde se compra el pan se llama panadería, la carne, carnicería y el calamar, calamarería. Un nuevo restaurante se suma a la oferta hostelera portuense para exaltar este producto del mar tan habitual en las cartas de los bares. Pero esta vez, el molusco cefalópodo se convierte en el protagonista. A Juan Enrique Travieso Bollullo, de 40 años, natural de El Puerto, se le ocurrió montar un espacio gastronómico novedoso en la zona que llevara por bandera al Loligo vulgaris, nombre científico de la especie que se puede degustar en sus mesas.
Con la primera palabra, Loligo, fue bautizado este local ubicado frente al Pinar de Las Dunas que echó a andar el 2 de junio de este año. “Yo no me había dedicado a la hostelería nunca”, dice el impulsor, que se ha ganado la vida con varias profesiones, la última, de electricista en las Islas Baleares.
Regresó a su tierra hace cuatro años para “ayudar a mis padres”. Ellos, Enrique Travieso Robles y María José Bollullos, sí conocen al dedillo el mundo de la hostelería. Regentan desde 2015 el restaurante El Chirri donde continúan cocinando guisos marineros y pescados de la Bahía. Juan Enrique ha vivido de cerca la restauración, su abuelo, Juan Manuel ‘El Chirri’ que da nombre al negocio familiar de la calle Arión, fue el que transmitió los entresijos del marisco y el pescado a su padre, que sigue elaborando guisos marineros que aprendió en su juventud, como cocinero de un barco.
“Mi padre es un amante de la cocina, se le da muy bien, lleva toda la vida. Empezó con mi tío José Manuel en El Rincón del Chirri, allí fue jefe de cocina y cuando él se jubiló abrió El Chirri hace ocho años”, explica el portuense.
En los fogones de El Chirri, al que llama “el restaurante grande” se degustan cigalas, gambas, pescado frito, bogavantes, coquinas y, como no, el calamar. “Allí lo hemos cocinado siempre de muchas maneras”, dice Juan Enrique, que ahora le brinda a este producto un lugar especializado y pionero en la ciudad.
"El calamar es un producto rico y versátil"
Loligo se instala en un local coqueto decorado desde cero que pretende “darle su sitio a este producto tan rico y versátil que gusta a pequeños y mayores”. Al frente de la cocina está Joaquín Otero, especialista en guisos marineros, que trabaja con el producto de la zona traído por proveedores que compran la especie en lonjas. “No traemos calamar patagónico ni indio”, destaca.
En la calamarería ofrecen platos variados en los que prima esta especie. Aquí, se pueden probar muchas formas de comerse un calamar, desde mezclado en un guiso hasta dentro de un bocadillo. Hay calamares con jalapeños, al ajillo y aritos crujientes.
“Los cortamos y los rebozamos en su tinta”, dice Juan Enrique que nombra como plato estrella de la casa -”aunque no lo parezca”- al bocadillo de calamares. Pero no el mismo que se suele comer en la Plaza Mayor de Madrid. “Allí es complicado que te pongan calamares de verdad, es otro cefalópodo, solo hay que mirar el precio. El calamar es bastante caro, no vale dos euros”, comenta.
A este bocata Joaquín le añade una salsa especial “picantona” y el mismo cariño que le pone a la preparación de las croquetas caseras hechas también con chocos y gambas. En Loligo miman al calamar, pero también son bienvenidos sus primos, los pulpos, y otros similares.
“Tenemos un plato nómada que varía, por eso se llama así, y cada día es un guiso diferente”, explica Juan Enrique. Desde la amplia terraza, los primeros comensales ya van abriendo el apetito para probar esta propuesta con sabor a mar que, desde su apertura, ha tenido “una acogida bastante calurosa”.
El público ha reaccionado positivamente a la nueva calamarería, que ha tenido muchas visitas este verano, sobre todo, gracias a la trayectoria de El Chirri. “Hasta ahora no hemos empezado a publicitarlo. Hemos tenido la ventaja de que hemos tenido muchísima afluencia de clientes del otro restaurante que nos preguntaban para probar”, sostiene el portuense.
La temporada estival ha llegado a su fin, ahora llega la prueba de la verdad, el reto de seguir enamorando estómagos con sus calamares en otoño e invierno. Con buenas sensaciones, el equipo espera que todo siga rodando y, en un futuro, poder ampliar el local interior.
Comentarios