Llevo dos semanas de vacaciones y he visto de todo en este tiempo gastronómicamente hablando. Desde lugares estupendos con unas vistas magníficas donde lo que comes, además de muy caro, no te dice absolutamente nada, hasta sitios feos, escondidos y desconocidos donde de repente salta la chispa. Hoy quiero hablarles de uno de estos. Al bar Fermesa —difícilmente puede haber un nombre menos comercial para un establecimiento hostelero que también es conocido como El Rincón del Arte, o El Museo, como lo llaman los veraneantes sevillanos— no se me hubiera ocurrido ir de no habérmelo recomendado mi endocrino y amigo, el doctor José Antonio Agarrado.
Situado muy cerca de la Ronda de las Dunas y a menos de cien metros de uno de los establecimientos de comida para llevar preferidos del verano portuense, “Los pollito de mi compadre Migue” —extraordinaria su amplia gama de tortillas increíblemente jugosas—, esta antigua tasca donde jugaban a las cartas hace más de un cuarto de siglo Camarón, Rancapino y Pansequito está fuera de cualquiera de las zonas comerciales donde estas semanas es poco menos que imposible ya no sólo aparcar el coche, sino encontrar mesa libre. Situada en los bajos de uno de los bloques de viviendas que construyó Fermesa (Fernando Medina S.A.) en la segunda mitad del siglo pasado, tiene dos grandes puertas exteriores y una ventana. En la amplia acera, una decena de mesas blancas con sus servilleteros de papel. Están todas vacías a esa hora de la noche que se presenta templada y agradable.
El local por dentro no es fácil de describir. A medio camino entre un baratillo y una peña, si Pedro Almodóvar estuviera buscando exteriores para su próxima película lo elegiría sin dudarlo. De sus paredes cuelgan fotos, cuadros, carteles, posters, abanicos, mantones, azulejos con refranes populares, anuncios de bebidas alcohólicas y poemas dedicados del último medio siglo. Presidiéndolo todo, una pintura que se me antoja un tanto estrafalaria y macabra, en la que aparece un primer plano de Paquirri tumbado en la camilla de la enfermería de Pozoblanco tras ser cogido mortalmente por Avispado, un dibujo del toro, otro de la plaza y de la cogida, y en el fondo algo que parece una playa… Si no fuera porque me han hablado bien de la comida ya hubiera salido corriendo.
La persona que está detrás de la barra es la que sale también a atendernos. No sé cómo lo hace sin romper nada con tanto tiesto de por medio: banderillas, farolillos, una guitarra, una montera, una lamparita de las de mesita de noche, un barco en miniatura, una caracola, una jaula, figuritas de cerámica, un reloj de pared y hasta un sifón. Todo esto, además de la caja registradora, la tiradora de cerveza, las copas y las botellas que toda barra que se precie debe tener. Resulta ser el dueño del local desde hace dieciséis años. David Oliva El Niño Villar es cantaor y bailaor flamenco, según reza en la tarjeta de visita que me entrega. Ahora me explico lo del mantel plastificado de color morado con lunares blancos con el que nos prepara la mesa.
La carta es amplia, con más de medio centenar de platos entre aliños, carnes, carne de caza, aves, pescados, surtidos, mariscos y comida fuera de carta. Mucha me parece para tan poco local y tan escaso público, pero en fin. Al parecer hoy no tienen sardinas, que era uno de los motivos de mi visita. Pedimos pulpo, croquetas, albóndigas de chocos, costillitas, lengua de toro, puntillitas y pijotas. Durante el tiempo que hemos estado decidiendo ha llegado un grupo que, con lo bien que se está fuera, quizás muy justitos de luz, ha ocupado una de las mesas del interior del bar. Hay gente para todo.
La comanda llega con bastante celeridad. La cocina la lleva Ana, la mujer de David. Ella sola se basta y se sobra con todo. Me da que no ha pisado una escuela de hostelería en su vida, pero ha tenido a las mejores maestras en el arte del guisar: su madre y su suegra. Se nota en las croquetas de cola de toro. El aspecto en la fuente no es bueno. El rebozado está agrietado y no entra por los ojos, posiblemente porque ha faltado más huevo batido antes de harinar la fritura y pasarla por la freidora. También puede ser que las hayan echado en aceite templado, idea que descarto porque en su interior están impecables de temperatura y para nada aceitosas. La bechamel ha respetado no sólo el sabor, sino la gelatina de la carne del rabo de toro, por lo que la hace más cremosa aún. Una señora croqueta.
Estamos en plena temporada taurina de verano en El Puerto, según me informa mi buen amigo Javier Bocanegra, de la cadena SER, por lo que debe haber carne de lidia en el mercado. He visto el interior del Fermesa muchas fotos y carteles con el diestro portuense José Luis Galloso como protagonistas, por lo que la lengua de toro guisada debe ser de fiar. Y vaya si lo es. Llega cortada muy finita y guisada con mucha sutileza. Parece más una carne mechada. Otro plato de primera. Bravo, Ana.
Lamento no poder decir lo mismo del pulpo. Ni está fresco, a mí al menos no me lo parece, ni es a la gallega como indican en la carta. Será otra cosa, pero a la gallega desde luego que no. Con las costillitas de cerdo guisadas volvemos a retomar el buen pulso inicial. Notable el guiso. Hasta el punto que pedimos otra ración. El dueño nos recomienda que probemos las albóndigas de choco, que según parece es otra de las especialidades. Tienen buen aspecto pero luego no están para tirar cohetes tampoco. Muy rica la salsa, como las demás.
Las puntillitas y las pijotas tampoco me dicen gran cosa. Están bien harinadas y fritas, pero seguro que las ha habido mejores otros días. Casi todos los platos se sirven en tapas, medias raciones y enteras, a 2 y 2,50; 5 y 5,50, y entre 8,50 y 10 euros, respectivamente. El precio está muy bien, lo cual es muy agradecer en una zona en la que en temporada alta, cualquiera coge el estoque y la muleta, hablando de temporada taurina.
Bar Fermesa. Calle Gerónimo Jiménez, 9. 11500. El Puerto de Santa María. Teléfono: 658 80 61 17.
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