Jornada de expectación, nervios y prisas en el antiguo Camino de Albadalejo, en Jerez. Pasadas las cuatro de la tarde, con un buen número de amigos y familiares ansiosos por descubrir el nuevo negocio, en el local que ocupaba la mítica cafetería La Holandesa, ha quedado inaugurada Dessert, pastelería de autor.
Es el nombre del negocio de alta repostería de estilo francés en el que lleva meses trabajando el tándem formado por Fabian Sadler, belga de Namur, con 47 años, y Pablo Queijo, jerezano de 35. Ambos han recorrido mucho mundo hasta llegar a abrir su propia pastelería: escuelas de hostelería, restaurantes, cáterings, cursos de formación... En el caso de Fabian, hasta volteretas por medio mundo: Suiza, Francia, Portugal... En el caso de Pablo, arduo trabajo en cocinas estrella Michelin, como Aponiente o LU, Cocina y Alma.
Tras trabajar juntos en el céntrico restaurante de Julián Olivares en el centro de Jerez, Albores, ambos hicieron migas y han acabado cortando la cinta, brindando y, directamente, volviéndose a recluir en el obrador de su nuevo proyecto común. Una sala de máquinas muy dulce en la que seguir dando forma a unas creaciones novedosas y cuidadas que ya adornan los expositores del recoleto local, minimalista y presidido por un blanco nuclear que solo interrumpe el colorido de los pasteles.
"Hemos esperado mucho, cuatro o cinco meses. Empezamos a hablar de esto en abril y nos decidimos por este local porque ya prácticamente tenía todo lo que necesitábamos", cuentan en un rinconcito de lo obrador, más reservado de la marabunta de clientes de la primera tarde de puertas abiertas. "Realmente, ha sido rápido, trabajábamos bien juntos, nos encanta la pastelería y dijimos: ¿"Y por qué no...?". Y era posible, como han demostrado.
Bollería con las mejores mantequillas; tartas elaboradas con productos de primera calidad —como una espectacular de musse de chocolate con leche e interior de caramelo y bizcocho—; la ganache montada de chocolate blanco y mandarina con interior de mandarinas pochadas; un sablé con caramelo de soja y praliné de cacahuetes; una manzana en apariencia que, en realidad, es una cremosa mousse de vainilla de Tahití, acompañada de un delicioso interior de manzana asada al brandy de jerez; un guiño al clásico tocino de cielo de Jerez; y un tomate que esconde una mousse de yogur griego con interior de tomate concassé y bizcocho de aceite de oliva y albahaca. "Huimos de lo convencional; nos hemos basado en productos de la zona combinados con matices de Francia, o viceversa. La cuna de la repostería está en Francia y esto es como un pequeño homenaje partiendo de lo nuestro", explica Pablo.
A su lado, Fabian habla de la línea "moderna, fina, minimalista y elegante" que quieren imprimir a sus productos, dejando claro que, por encima de todo, "está el hacer postres muy refinados y elaborados, pero con productos frescos y naturales". "Para la bollería, por ejemplo, solo mantequilla seleccionada, nada de aceites de palma o margarina", remachan.
Pastelería de vitrina, bombones y cajas de chocolates selectos combinarán con la idea de servir a restaurantes y cáterings, además de idear un proyecto de pequeños talleres y cursos de formación en alta repostería. Poco a poco, todo elaborado de forma artesana y a su tiempo. "Valoro mucho nuestros pasteles, tienen mucho trabajo tanto en elaboración como acabado final, y aquí podemos encontrar desde el guiño al tocino de cielo jerezano con amontillado hasta un babà —una especie de borracho — al amontillado, maracuya y coco—. Eran postres de menú de degustación de grandes restaurantes y ahora intentamos que estos postres estén al alcance de todos los bolsillos", defienden.
No son buenos tiempos para abrir un negocio, y menos de este tipo, con la luz disparada y todos los costes de proveedores en aumento, pero Fabian y Pablo no piensan en eso. "Los números, de momento, salen, y creemos ciegamente en que puede funcionar, es muy diferente a todo lo que se ofrece en la provincia. Y vendemos pasteles con precios abordables para todos los bolsillos, hay para todos los gustos y de todos los precios".
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