El cariño, clave en la receta de la fabada asturiana.
Si su dietista le invita a un almuerzo a base de fabada asturiana y arroz con leche caben tres posibilidades: a) Que le esté poniendo a prueba para calibrar su grado de compromiso con la dieta. b) Que le quiera premiar con un homenaje gastronómico de primer nivel después de haber superado con nota el régimen de adelgazamiento. c) Que le haya dado por imposible y que acceda finalmente a sus reiteradas peticiones de probar el exquisito cocido y el postre que hace su madre, asturiana de nacimiento.
Mi opción es la “c”, y aunque la analítica en un momento dado agradecería cualquiera de las otras dos, no me arrepiento de nada visto lo visto. Como diría el doctor Agarrado, amigo ante todo, “un día es un día”.
A José Antonio le conozco desde que acudí a la Policlínica Plaza del Caballo para ponerme a dieta, hace ya algunos añitos. Mucho antes había logrado rebajar un buen número de kilos con otra excelente profesional, Marian García Pagola. Pero no recuerdo bien quién me recomendó el “método Agarrado”, basado en la dieta disociada: hidratos por un lado, proteínas por otro y verdura con todo. Con mis altos y mis bajos, es un régimen sencillo con el que no paso hambre y entre ambos (médico-paciente) nos entendemos sólo con mirarnos, porque somos de buen yantar.
Hace justo un año acepté el reto de volver a ponerme a dieta, pero esta vez públicamente en el programa Hoy por Hoy de Radio Jerez. Después de once meses, la báscula indica 15 kilos menos, y he de decir que no me he privado de nada, entre otras cosas porque tengo que atender esta cita semanal con #ABocaLlena. Excusas.En medio del puente de la Constitución el ambiente festivo se ha desbordado y no augura días fáciles para los que estamos a plan. Esta semana apenas he comido en casa y con la llegada del frío todo el mundo se ha puesto de acuerdo para hacer berzas y menudos. Qué le vamos a hacer. Lo que tengo señalado desde hace tiempo en rojo en el calendario es el 8 de diciembre. Ese día estoy emplazado a una fabada asturiana en casa de Blanca Lassaletta y Juan Manuel García Tubío, en Montealegre.
Aunque no son los anfitriones propiamente, la organizan José Antonio Agarrado y su mujer, Carmen Salas. El resto de privilegiados comensales, además de un servidor, son Carmen Coveñas y Alberto Gil, Juan Carlos Camas y Coqui Periñán, Antonio Sánchez Mato y Paloma López, y Manuel Conde y María Sánchez Mato.
En realidad, la gran protagonista no hará acto de presencia este día. Es Tinina Díaz Álvarez, una gijonesa que llegó a Jerez hace 52 años, los mismos que lleva casada con el prestigioso y conocido cirujano Antonio Agarrado Porrúa. De su Asturias natal guarda intactos el acento y la elaboración de los platos más conocidos de su tierra, entre ellos naturalmente la fabada y el arroz con leche.
MI primera fabada la recuerdo perfectamente. Tenía 19 años recién cumplidos y había ido a Madrid a matricularme en Periodismo
MI primera fabada la recuerdo perfectamente. Tenía 19 años recién cumplidos y había ido a Madrid a matricularme en Periodismo. Fue una calurosa noche de principios de julio en Casa Portal, un clásico de la cocina astur en la capital ubicado en la calle Doctor Castelo. Luego han venido más, algunas mejores que otras. Incluso he tenido la suerte de tomarla en Asturias, concretamente hace dos años en Oviedo, Sidrería Tierra Astur, un sitio que me recomendó Pepe Arcas en la calle Gascona, cerca de la Catedral.
Pero para la fabada asturiana, como para muchos platos, el ingrediente clave es el cariño, y ese pocos pueden darlo como una madre. La de mi dietista en este caso.Tinina estuvo el jueves preparando el guiso y el arroz con leche con el tiempo necesario para que ambos reposaran veinticuatro horas. Así, el viernes, únicamente hubo que calentar la fabada a fuego lento, sin removerla más que con una ligera sacudida con las asas de la olla, y aplicarle a las dos fuentes y media de arroz con leche el caramelo hecho con azúcar.
La base estaba. El resto lo puso el día fabuloso y la gratísima compañía. Tres kilos de fabes traídas de Asturias con su correspondiente compango habían colmado dos ollas de considerables dimensiones. Varios cuencos con ensaladas, piparras y pepinillos se repartían a lo largo de la mesa situada al sol, mientras que José Antonio preparaba un cargamento de diez litros de sidra natural “Camín” y “Trabanco”, que a base de culines fuimos apurando con gusto.
El primer plato lo prefiero sólo con los fabes y con todo el sabor que permanece concentrado en la espesa salsa. Las alubias están, más que tiernas, mantecosas. Deliciosas al paladar. Hay amor, sin duda. La fuente tentadora con el compango, a base de chorizo, morcilla, panceta, costilla y lacón. La mesa se ha inundado de un exquisito olor a ahumado. El segundo plato es sencillamente divino. Mi médico me observa con esa mirada cómplice con la que sin decir nada, me lo está diciendo todo. “Un día es un día”.
La carne pide pan. Y mi conciencia, un poco de verde. José Antonio sirve culines de sidra con la destreza propia de quien no ha ido a Asturias más que de vacaciones, pero le pone voluntad. Hay que apurar en contenido en el vaso sidrero recién servido, que sabe mejor.
Sin esperar al postre, acordamos dedicarle a Tinina un aplauso enorme que su hijo se encarga de hacerle llegar a través de un mensaje de voz del whatsapp. Personalmente le hubiera hecho la ola con mil amores. Bravísimo por la cocinera.
A la hora del postre, Carmen Coveñas entra en la competición con un tocino de cielo. A base de mucho ensayo-error en el que ha gastado cartones enteros de huevos, consiguió dar con la proporción exacta que iguala el dulce al mejor de los de los conventos de clausura. Un diez en suavidad y cremosidad. Enhorabuena por el resultado y por atreverse a tratar de tú a un postre como el arroz con leche de Tinina. Leche entera, arroz bomba, canela, cáscara de limón, mantequilla de primera calidad, azúcar y, finalmente, caramelo obran un arroz con leche único e inolvidable. Ignoro el proceso de elaboración y los tiempos de cocción, pero el resultado final obliga a descubrirse. Imposible un broche mejor.
El sol se va poniendo y el cuerpo pide candela y anticongelantes, ya me entienden. Villancicos, agradabilísima tertulia y, al cabo de unas horas, montaditos con compango calentito que José Antonio y Carmen ofrecen a pesar de que casi todos han dicho que no pueden comer más. Como era de esperar, se agotan todos y vuelven a por otra remesa. “Un día es un día”.
Policlínica Plaza del Caballo. Plaza del Caballo, 3. 11405 Jerez (Cádiz). Teléfono: 956 31 03 91. www.policlinicaplazadelcaballo.com
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