En los albores de algo más

Espectacular el entrecot de vaca frisona. Una carne tierna y sabrosa.

Tenía pendiente una comida en Albores, uno de los restaurantes preferidos por el público en el centro de Jerez. Fui con mi mujer al día siguiente de su inauguración, hace ya unos años. Y no fue el debut deseado. Todo olía a nuevo, el personal estaba aún en modo aterrizaje y, para colmo, el automático saltaba que daba gusto. Estuvimos más tiempo pendientes de no quedarnos en penumbras que de lo que nos iban sirviendo. 

Allí mismo cerramos hace unos meses el director de lavozdelsur.es, Francisco Sánchez Mújica, y un servidor esta modesta ventana a la gastronomía llamada #ABocaLlena. Bien es cierto que el encuentro fue con dos cafés de por medio, ya que tampoco eran horas, por lo que la comida sigue pendiente aún, Paco. De su dueño, el chef Julián Olivares, hay que reconocerle siempre el aire nuevo que logró darle con su cocina moderna, rica y original a la hostelería del centro. Al principio, desde la Nueva Cruz Blanca, supuso toda una bocanada de aire fresco para la gastronomía de intramuros. Algo inaudito hasta ese momento. De ello daban fe las abarrotadas mesas y la barra atestada del establecimiento de la plaza de la Yerba.

Luego decidió emprender un nuevo proyecto a muy pocos metros, donde había abierto sus puertas antes la Vinoteca. Es ahí donde nace Albores, que no ha hecho sino crecer en todos los sentidos. En calidad, con una carta completísima y de excelente calidad en la que el producto local juega en casa porque puede hacerlo, y en espacio, ya que se vio obligado a ampliar adquiriendo el local anexo para abrir un comedor que habitualmente está lleno.Lo estaba también este lunes de julio, por increíble que parezca, ya que a última hora del mediodía las calles y plazas empezaban a presentar un aspecto semidesértico. Afortunadamente, una de las mesas altas, la más cercana a la cocina, está libre y podemos tomar el aperitivo sentados. Las expectativas no pueden ser tan altas. Voy con una amiga que es fan de la cocina de Julián y con un amigo de ambos que vive en Barcelona, pero que se había empeñado en invitarnos a comer bien en un buen sitio.

Mientras esperamos a que quede libre alguna de las mesas del salón pedimos la carta. El calor aprieta afuera y el cuerpo me pide una cerveza helada. Sobre la mesa, unos croquetones de pollo de los que hay que comérselos en dos bocados. Perfecta la suavidad y el sabor de la bechamel y el pollo. El rebozado, en su punto. Me recreo también en una tapa de hígado aliñado espectacular. Con el pan de pasas de la casa y el aceite del aliño me entretengo también más de la cuenta. Espectacular. Cuando llega el foie caramelizado con mermelada de higos nos avisan de que tenemos preparado la mesa. No es exactamente en el salón grande, sino en un reservado con espacio para dos o tres mesas. El foie con tostaditas es fresco y está untuoso, pero en mi opinión el caramelizado y la mermelada le dan un toque dulce en exceso.

Caemos en la cuenta  de que es lunes cuando va ya marchando una ración de gambas a la plancha. Para mi gusto, es así como mejor se disfruta del sabor del marisco, pero el género no es fresco y cuesta Dios y ayuda pelarlo. De entre los cinco tipos de arroces y risottos que ofrece la carta, todos muy apetecibles, nos decidimos por el arroz con boletus y foie. Lo presentan muy bien en una paellera pequeña con dos asas. Enseguida nos entra por los ojos. El foie le da una melosidad especial al arroz y las setas le aportan sabor. Todo el que pueden, claro, porque juraría que en cocina se han olvidado de condimentarlo con la sal. La pedimos aparte y solventamos como podemos el desaguisado. 

Desde que hemos pasado al comedor estamos disfrutando de un excelente Muga de 2013. Apuramos la primera botella y vamos a por la segunda, justo antes de empezar con la carne. Como digo, en Albores cuidan el producto hasta el extremo. Espectacular el entrecot de vaca frisona. Una carne tierna, jugosa y sabrosa, acompañada con acierto de tomatitos cherry, pimientitos fritos, patata asada y salsa gaucha.Aunque soy más de salado que de dulce, pedimos dos postres para los tres. El primero es una crema de chocolate blanco quemada con frutos rojos, frutos secos y galleta que es una locura. Presentado en una especie de copa de balón más estilizada, el chapoteo de cucharillas es constante. Le sigue un bizcocho templado de chocolate con helado de vainilla. No damos tiempo a que la bolada helada se derrita. 

En cualquier otro sitio hubiera salido muy satisfecho con el almuerzo, pero con Albores me pasa como con mi primera visita a Salamanca. Tenía un amigo y profesor, Luis Miguel Jimeno, ya fallecido, que me hablaba siempre de su inolvidable época de estudiante en la Universidad Pontificia, de la famosa rana de la fachada, de la plaza mayor, de las tunas, del ambiente universitario…

Años después fui a Salamanca con las más altas expectativas. Efectivamente, es una ciudad maravillosa, monumental, con gran ambiente y hasta conseguí dar con el anfibio de piedra. Sin embargo, era tanto lo que esperaba de esa experiencia que había llegado a idealizarla. Vamos, que me fui con ganas de algo más. A Albores hay que volver más a menudo. Al menos una vez por cada estación y ser así testigos del buen trato del producto y del aire nuevo gastronómico del que su propio chef dotó al centro de Jerez.

En breve, al restaurante le saldrá un hermano pequeño, situado a muy pocos metros, en la calle Latorre. Justo en el sitio que ha ocupado en las tres últimas décadas El Reino de León, los últimos cinco años como gastrobar. Aunque el local llevará el sello inconfundible de Albores, no se convertirá en una prolongación del restaurante de la calle Consistorio. Es más, la idea es la de conservar algo del gastrobar e incluso del antiguo mesón Reino de León y no dejar desatendida a la habitual clientela. 

Del viejo mesón recuerdo la espectacular cecina, el cordero traído de tierras castellano leonesas y los guisos de invierno. Y del posterior gastrobar, un codillo extraordinario. Estos productos, pasados por las manos de Julián y su equipo, seguirán alegrándonos el paladar, por muy elevadas que, como yo, tengas sus expectativas.

Bar & Restaurante Albores. Calle Consistorio, 12. 11403. Jerez. 956 32 02 66. Abierto todos los días, de 8 de la mañana a 12 de la noche. www.restaurantealbores.com