El churrerismo gana adeptos en todo el mundo.
El churrerismo gana adeptos en todo el mundo al tiempo que en la ciudad la tradición de los bollos no termina de evolucionar. Aquí los llamamos bollos. En su libro El habla de Jerez, Juan de la Plata se refiere así a los “churros calentitos”. La semana pasada, mi amigo Manuel Copano me hacía llegar el enlace de un artículo de Lucía Taboada en El País en el que se hacía eco del triunfo que están cosechando nuestros churros en Estados Unidos, el Reino Unido o China.
No tenía ni la menor idea de ello. Ni siquiera de que se tratara de un invento español surgido de la modestísima base de harina, agua y sal. Sin embargo, este hermano pobre de nuestra gastronomía ha triunfado siempre de puertas para adentro, como si nos avergonzara presumir públicamente de ellos. De toda la vida hemos perdido el oremus por un buen papelón de churros calentitos, pero jamás hemos hecho patria de ellos. Más bien al contrario. Son sinónimo de alimento indigesto, hipercalórico y que asociamos al desayuno típico de después de una noche de jarana. Todo ello sin contar con el mal uso que algunos bolleros han hecho de este manjar rebajándolo a un producto grasiento e indigesto por un mal uso y/o abuso del aceite para freír.
Muy al contrario, se nos acaban los calificativos elogiando la creatividad, textura y sabores de gofres, crepes, muffins, cupcakes, brioches, donuts y todo tipo de derivados de la bollería industrial. Estrellas de celebraciones infantiles y meriendas solidarias a los que los bollos, los churros o como se les llame en cada lugar no tienen nada que envidiar. Su origen español, no obstante, no está muy claro. Algunas teorías apuntan a que fueron traídos a Europa desde China por los portugueses. Otras, que fueron un invento de pastores españoles para sustituir pastelerías frescas.
En cualquier caso, en cada región de España son reconocibles. En Murcia, Extremadura o Castilla-La Mancha, a las porras le denominan churros y a éstos se les conocen como churros finos, delgados o pequeños o como churros madrileños. A lo que se denomina porra es a la parte final de la espiral, que suele ser más gruesa y con forma de garra.
Éstas están hechas con una masa semejante a las de los churros, pero se le incorpora bicarbonato sódico y un poco más de agua, lo que las hace más huecas y crujientes. En Madrid y alrededores es habitual encontrarlas en cualquier bar para desayunar, normalmente frías. En Jerez sólo aparecen en las churrerías y chocolaterías ambulantes que van de feria en feria, y que han ido ampliando la oferta con churros rellenos o cubiertos de chocolate.
En los últimos años, la comercialización de churros de lazo congelados ha hecho que el consumo de esta variedad se haya generalizado. En Sevilla se les conocen también como “calentitos”, y en Granada o Córdoba se denominan tejeringos, en alusión, según la Real Academia Española, al instrumento en forma de jeringa o manguera que se utiliza para su elaboración.
Lo dicho. Aquí siempre fueron bollos. Recuerdo algunos puestos ya desaparecidos. Como el de la plaza Plateros, situado en el lugar que ocupa la nueva Viña-T. Un viejo edificio ya desaparecido que contaba con una serie de pequeños mostradores en los que también se vendían frutas y verduras. Lo atendía un matrimonio mayor, supongo que fallecidos ya ambos, residentes en el barrio de San Mateo. Ellas, oronda y muy amable. Él, canoso y de piel más bien albina en la que eran evidentes las cicatrices del oficio. Hacia allí nos encaminábamos muchos domingos tras ir temprano a misa a la iglesia de Santa Rita.
Antonio Mariscal Trujillo me recuerda también la existencia de otro puesto en el barrio de Santiago, justo delante del estanco. Pero el que ha cerrado sus puertas más recientemente ha sido el de la barriada de La Plata, a la espalda del mercado. Mi padre sostenía que eran los mejores de Jerez, y no iba mal encaminado. La clave de unos buenos churros está en el aceite. De la temperatura al depositar la masa y de su excesivo uso o no dependerá una buena digestión posterior. En su última época, abriendo sólo los fines de semana, el puesto de La Plata tuvo una competencia que se mantiene hoy día, la del Bar Canalejas, a donde vamos cada Domingo de Ramos para cumplir con la tradición, y que no desmerecen en absoluto de los de su hermano mayor ya desaparecido.
Otros puestos de bollos siguen afortunadamente abiertos. Como los de la calle Doña Blanca enfrente de la plaza de Abastos. Tras cambiar su viejo emplazamiento, tres churreros sobreviven en ese espacio, sin duda el más concurrido de la ciudad. Con la crisis han proliferado también los puestos ambulantes que ocupan cada domingo esquinas estratégicas de lugares como la rotonda de la Maternidad, en San Joaquín; la glorieta de los Juegos Olímpicos esquina con avenida Chema Rodríguez, o la avenida Tomás García Figueras a la altura de las Casitas Bajas del Polígono de San Benito.
En las localidades vecinas, los churros también tienen su público. Especialmente conocidos y reconocidos son los que despacha desde hace más de sesenta años Charo, en su puesto de la puerta del mercado de Abastos en El Puerto de Santa María. Soy asiduo especialmente en verano, y nunca decepcionan.
El artículo al que me refería al principio de esta crónica hace alusión también al éxito que están teniendo iniciativas profesionales. La primera pista acerca del potencial empresarial oculto de nuestros churros me lo dio hace años, cómo no, nuestra Paz Ivison. El constante surtidor de ideas que tiene por cerebro —qué desperdicio para nuestros vinos que tanto ama y por los que tanto bien ha hecho— sugirió que se ampliara la variedad de churros elaborándolos dulces, salados, agridulces, con queso, bacon, chorizo…
Hace años, también en El País, Mikel López Iturriaga ya hablaba de la extensión en Estados Unidos del churrerismo gracias a cadenas como Xooro o templos como La Churrería o Le Churro, en Nueva York. Asimismo, tras triunfar en Tokio y Osaka, la mítica San Ginés de Madrid abría chocolaterías en Sanghai y comenzaba a expandirse por China. En Londres, Churros García defiende el pabellón español, y el hecho de que Australia tenga una treintena larga de establecimientos de la cadena Chocolatería San Churro avala el gusto por el producto. Más recientemente, la apertura en Barcelona de Comaxurros sigue señalando el camino para quien quiera emprender sobre seguro. En Jerez, con los bollos, no habría lugar a la duda.
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