Dejó los estudios de Traducción y Turismo, este último a falta de dos asignaturas, para dedicarse a lo que realmente le gustaba, que no era otra cosa que ponerse a los fogones. Carlos Herrero Puerto (Jerez, 1980), era el típico cocinillas al que casi siempre le tocaba hacer la comida en las reuniones de amigos. “Por qué no te dedicas a esto y montas un bar”, le decían. “Yo entonces me veía llevando un bar al estilo del Maty, y fíjate el restaurante que dirijo ahora”, señala orgulloso el propietario de Cuchara de Palo, en plena avenida Álvaro Domecq y en los bajos del NH Jerez, aunque insiste en que indiquemos que su negocio no tiene ninguna relación con el hotel.
Herrero se matriculó en un curso de cocina para desempleados de la Junta en 2007. Allí afirma que aprendió poco, lo básico. Sí que aprendió, y mucho, en Aponiente, el por entonces una estrella Michelín —actualmente con dos— del chef jerezano Ángel León en El Puerto de Santa María. Reconoce que su amistad con Ángel influyó en que pudiera enrolarse en su tripulación, aún no tan numerosa, ya que por entonces el restaurante se ubicaba en el pequeño local de la calle Puerto Escondido. Lo que iban a ser unas prácticas de 60 horas acabaron convirtiéndose en dos años. “Aprendí muchísimo. Tuve la suerte además de que en aquella época Ángel jugaba con los trampantojos, técnicas de tierra aplicadas al mar, con lo cual aprendí las dos”.Carlos guarda buenos recuerdos de su paso por Aponiente, pero también recuerda la presión y la exigencia de esa cocina. “Fue un poco una locura. Era como debutar en el Bernabéu sin haber tocado nunca un balón. Pero aunque los comienzos fueron difíciles, Ángel confió en mí y finalmente estuve muy a gusto”. Sin embargo, Carlos tenía claro que en el futuro quería huir de esa cocina “de Champions”. Tras dos años deja Aponiente y recala en Jerez. Así llega a Ajo Negro, el establecimiento que se ubicaba precisamente en el local que hoy ocupa Cuchara de Palo. Una errónea política de precios altos y reducción de personal por parte del propietario provocó que el público diera de lado al negocio, que acabó cerrando. Era 2014. En diciembre de ese año Carlos adquiere el local junto a otros tres socios, le da su nuevo nombre y rebaja considerablemente los precios de la carta, además de introducir algunos platos nuevos.
Si algo distingue a Cuchara de Palo es su combinación de platos tradicionales con un toque exótico, algo en lo que tiene mucho que ver su pareja, ecuatoriana, que introdujo ingredientes clásicos de la cocina del otro lado del Atlántico pero poco frecuentes por estos lares. “Nos gusta jugar con ingredientes de fuera y rescatar recetas antiguas”. Otra de las señas de identidad del restaurante son los guisos. Carlos admite que es un enamorado del “cuchareo” y fuera de carta es normal encontrar potajes de lentejas, garbanzos, ajoblanco o salmorejo. Pero eso sí, siempre con un toque diferente. ¿Porque acaso no lo es introducir la cúrcuma en un plato de lentejas?Con la llegada de septiembre, Cuchara de Palo ha cambiado su carta. Pasa de 42 a 32 platos, manteniendo algunos y suprimiendo otros que, no obstante, saben que tenían mucho éxito. Pero Carlos reconoce que le gustan los cambios y que puede llegar a aburrirse de preparar siempre lo mismo. “Si me piden algunos de los que estaban antes, habrá días que los pongamos fuera de carta, pero tenemos mucha clientela fija que me pedía ya un cambio”.
Entre las novedades, el chef señala el queso andazul; el carpaccio bresaola; el cogollo de lechuga, pimientos rojos confitados y melva; los mejillones al vapor, lima y kimchee; la tortilla con trufa; o los tacos enchilados, de plumilla ibérica o de atún de almadraba. Sí mantiene de la anterior carta el que reconoce que es su plato estrella, el atún —un fijo— los tallarines de calabacín al amontillado, bacon ahumado y pesto de berros; el arroz negro de chocos al vino fino y el kimuchi de vieiras, un pequeño bocado, entre picante y ácido, que “junto a la cerveza y la ensaladilla es lo que más se vende”. El otoño traerá también una carta de abacería, “inspirada totalemente en Cádiz”, con conservas de La Rioja, de Cádiz y de Galicia —reconoce que “una conserva buena me vuelve majara”—, así como un menú degustación con vinos de Jerez. En cuanto a los vinos, los jereces tienen prácticamente absoluta presencia en el restaurante, como no podía ser menos teniendo casi al lado la sede del Consejo Regulador y siendo su tío el propio director del mismo, César Saldaña. Y aunque parte de su sangre sea riojana, lo que hace que tenga vinos de esta denominación de origen, los tintos y blancos de la tierra de Cádiz son los predominantes en este sentido.
Cuchara de Palo, avenida Álvaro Domecq (bajo el Hotel NH), abre de lunes a domingo de 12 a 00:30 horas. Teléfono: 956 101 061.
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