Este plato alcanza en una pizzería de Valdelagrana su punto más álgido.
Ignoro qué pintaba en esa carta, quién lo propuso ni desde cuándo lo ofertaban a la clientela. Pero, a simple vista, entre tanta pasta, pizzas, provolone y bruschettas, lo propio en un italiano como Mariaregina, aquel codillo de jamón encajaba igual que un puchero en un tex mex.
Reconozco que esta especialidad de la cocina alemana me entusiasma. Lo servían exquisito en la última época del Reino de León, la del gastrobar, antes de que cambiara de propietario y pasara a llamarse A Mar y despareciera para siempre junto a José Luis, sus hijos y la fabulosa cecina. Por eso, llevado por el capricho y la curiosidad, el camarero había apuntado en la comanda ese plato tan teutón que, según supe luego, era una de las especialidades del local.
En esta fría noche de invierno, el restaurante pizzería situado en la avenida de la Paz, en Valdelagrana, tiene si acaso un par de mesas ocupadas. Nada que ver con la gran afluencia en verano de público, que abarrota sus salones y pasillos deseoso de disfrutar con sus finísimas pizzas artesanales y de sus portentosos cozze alla tarantina, mejillones con salsa de tomate picante y pan de ajo que son la locura para los que gustamos de mojar sopones.
De entrantes o antipasto hemos pedido, además de los indispensables cozze, un provolone a la plancha, bien especiado y en su punto, que llena la mesa da aromas al sur de Italia. También dos bruschettas, una de prosciutto y otra de pepperoni. No son otra cosa que sendas rebanadas con ajo frotado, mozzarella, tomate y especias. En su punto.
Algunos de los comensales que nos acompañan han optado por la pasta. Concretamente unos spaghetti frutti di mare y otros carbonara. La pasta está al dente, y en el caso de la de los frutos del mar, hay mucha cáscara para mi gusto (mejillones, navajas, chirlas y gambitas sin pelar), pero también hay sabor. La de carbonara está muy seca y no hay rastro de la cremosidad del huevo, el queso, la nata...
Visto lo visto, me entrego al plato de mejillones, que en realidad viene en una especie de sartén o de wok alta, con los mejillones con su cáscara, el tomate casero generosamente servido en el fondo y en las paredes de la sartén los trozos de pan tostado con ajo y aceite. Particularmente, me gusta atacar primero al molusco, asegurándome de que el caldo y el tomate frito que tiene en el interior se queden en el fondo y no en el plato donde van las conchas vacías. Finalmente, el pan con la salsa es todo un deleite.
Y llega el codillo. En Alemania se encuentra la mayoría de las veces en salazón, en Berlín se sirve acompañado de un puré de guisantes, mientras que en el sur de Alemania y en Austria se cocina en el horno y se come con chucrut, que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo en agua con sal. Por su parte, en la cocina polaca se conoce como la golonka, un codillo previamente marinado y cocido y que está asado al horno. En otros territorios mucho más alejados, como China, el codillo se cocina cocido lentamente en salsas aromatizadas, como la soja y el vino de arroz. Es el codillo con azúcar que se hace en el noroeste de Shanghai.
En Mariaregina, en cambio, este intruso se sirve con patatas fritas y ensalada. Y realmente no le hace falta mucho más. La carne está bien asada y viene con la piel y una salsa bien pasada y con un punto de espesor suficiente por encima. Al partirla con el cuchillo, está tierna, jugosa y rosada, pero en un punto de horneado perfecto. La materia prima es estupenda. La firmaría cualquier asador en lugar de un italiano común. Su sabor es fuerte, muy aromático y la cantidad de grasa de la carne se atenúa al contacto con la salsa.
Para cualquier comida en Mariaregina es de obligado cumplimiento cerrar con su exquisito tiramisú. Allí encontrarán esta dignísima versión de este postre más moderno que tradicional. El bizcocho está debidamente humedecido en café y los huevos, el queso Mascarpone y el espolvoreado con cacao en polvo tienen un gran equilibrio, contrastando el sabor dulce con el amargo del cacao y reforzado con el regusto a café. Una verdadera delicia.
Pizzería Mariaregina. Avda. de la Paz, 11. 11500 El Puerto de Santa María (Cádiz). Abierto todos los días, de 13 a 17 y de 20 a 0 horas, excepto los miércoles. Teléfono para reservas: 956 56 10 99. www.pizzeriamariaregina.com
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