El círculo virtuoso de El Bucarito

Una granja familiar de 17 hectáreas en Rota, modelo de negocio turístico y agroalimentario gracias a la fabricación artesana de queso de leche cruda de cabra florida y chacina ibérica

bucarito
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La cabra florida, una raza incluida en el catálogo de especies ganaderas hace apenas década y media, produce leche a un ritmo excepcional (hay ejemplares que superan los mil litros al año), pero los criadores apenas sacan rentabilidad económica a esta circunstancia debido a la guerra de precios en una industria que paga por debajo del coste de producción. La única salida que queda es el queso. Así lo entendieron hace seis años Carlos Ruiz Mateos y su esposa Yolanda Maya, que impulsaron en aquel momento el proyecto de El Bucarito, una granja con 17 hectáreas en el término municipal de Rota donde han levantado una explotación que combina cabras, cerdos, innovación, autoabastecimiento y agroturismo. Allí las cabras, alrededor de un millar, pastan libremente y conviven próximas a una cabaña de cerdos ibéricos que, alimentados por cereales que la propia empresa produce, ayudan a diversificar el negocio gracias a una línea de chacinas. Todo es un círculo cerrado para que la calidad no se vea contaminada en ningún momento por impurezas externas. “Apostamos por la genética del ganado, su productividad y porque realmente todo sea de calidad, que es lo que se traduce luego en el producto final”, explica la gerente de este centro agroalimentario gaditano.

La provincia de Cádiz aglutina actualmente 17 industrias transformadoras que producen unos 800.000 kilos de quesos tradicionales al año. Una cifra, que, según datos oficiales, se ha duplicado en los tres últimos años. En pleno boom quesero, Yolanda Maya, a modo de retrospectiva sobre cómo empezó esta aventura, añade: “Vimos que no vendíamos bien toda la leche que teníamos y nos decidimos a producir quesos con leche cruda de cabra, apostando además por no utilizar nunca leche de otra ganadería que no fuese la nuestra y por quesos diferentes que no fuesen tan habituales en nuestra zona”. “Nuestros animales, las cabras para producir leche y nuestros cerdos ibéricos, con los que elaboramos nuestras chacinas, se alimentan con cereales que producimos en otros terrenos cercanos. Sabemos de qué se alimentan (maíz, avena, cascarilla de soja...) y luego, los desechos de los animales, sirven también para alimentar los campos, un círculo perfecto, para nosotros y para el Medio Ambiente”, defienden desde El Bucarito.

“Apostamos por la genética del ganado, su productividad y porque realmente todo sea de calidad, que es lo que se traduce luego en el producto final”, explica Yolanda Maya, gerente de El Bucarito

De herencia panadera —su abuelo fundó a mediados del siglo pasado la famosa panificadora San Antonio, en Rota—, Carlos Ruiz Mateos se embarcó junto a su mujer en una empresa en la que han invertido millón y medio de euros, y que combina a la perfección métodos artesanales con avanzadas herramientas tecnológicas. Un ejemplo de lo anterior es el alto contraste que produce ver los prados verdes donde pastan las cabras junto a la nave donde son alimentadas por un robot que va dosificando el pienso sin que se pierda un gramo. Las más pequeñas, además, se hallan en una sala aparte con biberones de los que succionan a demanda y están a más temperatura.

La crianza de cabras y cerdos se lleva a cabo en naves climatizadas con complejos sistemas de refrigeración, calefacción y recogida de excrementos. La producción de los quesos es principalmente con leche cruda, un procedimiento de elaboración mucho más sacrificado y para el que Sanidad exige unas condiciones higíenico-sanitarias muchísimo más elevadas. Pero en este círculo virtuoso en el que todo se aprovecha, la pulcritud no es casual. Incluso los propios excrementos de los animales van luego a abonar el campo donde crece el cereal que les alimentará posteriormente en forma de pienso. Todo se sabe de dónde viene y a dónde va en esta finca próxima al perímetro metálico que separa Rota de la Base Aeronaval Norteamericana.

Una iniciativa que se completa con visitas guiadas para disfrutar de todo el engranaje redondo de El Bucarito y una tienda donde adquirir sus variadades de queso, productos lácteos, chacinas y picos artesanos elaborados desde hace más de medio siglo por la familia de Ruiz Mateos. Así pues, lo mismo se puede visitar todo el proceso de producción de la quesería a través de una zona acristalada, que adquirir el primer queso azul de Andalucía, un queso elaborado con la legendaria tintilla de Rota —una variedad de la zona—, o disfrutar del arte de la cetrería o de una pequeña manada de burritos que también residen en la enorme finca roteña. Especial mimo le prestan al diseño de las visitas escolares, que cuentan incluso con la posibilidad de que los menores moldeen su propio queso y se lo lleven a casa para probarlo. Para los mayores, hay catas organizadas en el interior de una factoría que han convertido en mucho más que un centro de producción artesanal.

"La verdad, creo que la provincia en sí tiene una materia prima muy buena, pero quizás somos malos vendedores, malos comerciales", reconoce la propietaria de El Bucarito, que habla, sin embargo, del momento dulce del queso en Cádiz, siendo consciente de que "podría ser cualquier otro producto porque tenemos un potencial muy bueno. No solo somos sol y playa. Se está apostando mucho por la gastronomía, la gente cada vez quiere materias primas mejores, no quiere quesos de supermercado… y nosotros lo que intentamos dar siempre es máxima calidad". Mediante, principalmente, el boca a boca, los productos de esta granja roteña ya llegan a Bélgica, Inglaterra y Perú, y el reto es poco a poco ir ampliando la red de distribución y comercialización, hasta ahora prácticamente reducida a la web de la empresa y a diferentes puntos de venta específicos en la costa Noroeste gaditana.

Con la obsesión por controlar el producto de principio a fin, como en un eterno retorno, El Bucarito ha logrado comercializar especialidades tan poco frecuentes en la zona como un queso gouda o un camembert, si bien también disponen de otras variedades más habituales en Cádiz como el queso curado en pimentón y el emborrado. Aparte de la amplísima gama de quesos y las chacinas, el proyecto también se reserva otra línea de negocio: una parte de la explotación se dedica a la cría de lechones para su venta en vivo —vende una media de 400 lechones por semana—. Como el resto de la iniciativa, hasta las inseminaciones se hacen en la finca. Todo sea por cerrar el círculo de una iniciativa agroindustrial autosuficiente y modélica.

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