Donde menos te lo esperas

Un modesto kiosco de Torrecera la baja esconde desde 1978 una de las mejores cocinas de la zona. Los guisos por encargo, su especialidad.

Llevo todo el día acordándome de una escena de El padrino, una de las grandes obras maestra de la historia del cine. Michael Corleone, en su obligado retiro de Sicilia tras su bautizo de sangre, llega junto a dos amigos al bar Vitelli, en el pueblo de Corleone. Su propietario es el padre de Apolonia, su futura esposa. Es un sitio algo descuidado pero con un enorme sabor. Desde que me enganché a la trilogía de Coppola sueño con conocer ese pueblo tal y como se nos muestra en la primera parte.

Este miércoles me emplazan a un almuerzo en un sitio similar. Lo hace mi buen amigo Paco Álvarez, que ejerce de anfitrión de una decena de comensales más. Un par de días antes hemos hablado y no me da muchas más señas: “Nos vemos ahí abajo para comernos unas habichuelas con liebres”.

Esa mañana he estado en Sanlúcar por motivos profesionales y de camino a Torrecera baja, que no lo he dicho antes, telefoneo a otro de los invitados para que comunique al resto que llegaré un poco más tarde de lo previsto. Aprovecho para preguntarle la dirección exacta. “Es un kiosquito que hay al lado de lo de los quesos”, me añade, pero poco más.

Aun así, creo que será suficiente para llegar al sitio acordado. Voy divisando por la carretera Torrecera baja, escoltada a derecha e izquierda por casas rurales. A la diestra, dejo la entrada a la viña y bodega de Miguel Domecq, Entrechuelos. Un poco más adelante, leo un cartel que me indica que a la izquierda está la entrada a la fábrica de quesos Montealva, de los que les hablé no hace mucho.Efectivamente, entro por la calle donde ya estuve meses atrás. Sin embargo, no había reparado en el pintoresco barecito encalado que queda a mano derecha. El pequeño edificio no debe tener más de 50 metros cuadrados. Sus paredes blancas contrastan con el color verde de la puerta y con el colorido primaveral de las macetas colgadas. Conforme te vas acercando se abre un nuevo ángulo, aparecen dos botas de vino en pie que hacen de maceteros y dos terrazas porticadas. La primera cubre una gran barra, donde tres jóvenes se refrescan el gaznate con una merecida cerveza helada tras haberse pegado toda la calurosa mañana cogiendo caracoles en el campo. Sobre ellos, cinco azulejos donde se lee “Año 1978. Kiosco El Pino”, por lo que ya tiene sus buenos años el lugar donde se reúne Paco con sus amigos cada jueves. No me extraña. Ahora les cuento.

En la segunda terraza, sentados en una gran mesa alargada, están Paco y dos comensales más. Me extraña. Al parecer se han caído de la convocatoria más de los previstos. La locura del día a día será. Tras la mesa, un pequeño jardín rodeado por una coqueta valla de madera con su puerta. Detrás, una pequeña zona con columpios y una pista de fútbol sala. Sobre la mesa alargada hay ya varios platos con aceitunas, jamón, queso y algunas bebidas. Paco le dice a Luis que vaya echando las habichuelas para nosotros cuatro y para los tres que regentan el kiosco: María, la mujer de Luis, y el hijo de ambos.María es la culpable de que desde la pequeña cocina comiencen a emanar unos aromas increíbles. Lo suyo son los guisos por encargo. Hoy tocan habichuelas con liebres, pero le da a todos los palos: berzas, menudos, arroz con pollo de campo… “a cualquier cosa que no me suene muy rara le meto mano”, asegura. Y me dicen que con un excelente resultado.

En sus casi cuarenta años, este garito es frecuentado por gente procedente de diversos puntos del Jerez urbano y rural. Ahora, en verano, al fresquito de las agradables noches torrecereñas, la barbacoa no cesa de asar carne: filetes, costillas, chuletas, salchichas frescas… Una delicia a apenas veinte kilómetros de la ciudad. Reconozco que llevo varios días pensando en las habichuelas con liebres. Imagino un potaje bien cuajado, con el colorado del pimentón quizás y los cuadrúpedos ya deshuesados.

Llega María con una sartén de gran tamaño y un cucharón grande para servir. Todo como en casa, sin protocolo ni ceremonia alguna. Destapa la cacerola y el olor del guiso es más intenso aún. No está cuajado, como esperaba. Luego me dicen que María había empezado a cocinarlo a la una de la tarde, ya que había entendido que la comida era un día después. Me parece imposible tan extraordinario resultado en tan poco tiempo, por lo que tiene más mérito aún. Las habichuelas precocidas han estado reposando en el guiso con las liebres guisadas un buen rato y se han impregnado de todo su sabor.

Ya servido el plato empiezo por deshuesar la liebre. Con las habichuelas y la salsa forman un conjunto armonioso que me anima a felicitar a María a las primeras de cambio. Le pregunto qué ingredientes lleva, si ha echado mano de muchas especias. Me dice que no. Que el sofrito de tomate, cebolla, ajo, pimiento y poco más. Pero no puede ser. Tanto sabor debe tener algún ingrediente más. ¿Acaso un secreto que esta excelente cocinera se resiste a desvelar? ¿Quizás la carne de la liebre?Apuramos todo el pan con avidez. La salsa es realmente deliciosa. Acabamos de degustar un plato de diez. Sencillo como él solo. De lo que da el campo y el entorno natural privilegiado de Torrecera. Habichuelas y liebres. No cabe mayor modestia en el nombre de un plato, ni tampoco mayores elogios.

Después de repetir, iría sin dudarlo a por un tercero, pero me freno. En el fondo, sigo a régimen, pero este miércoles me lo he saltado olímpicamente y a conciencia. La ocasión la pintaban calva. De postre nos traen media sandía con un cuchillo de unas dimensiones que ni el de Curro Jiménez. Todo es fresco y natural, y la tertulia de la sobremesa exquisita.

El kiosco El Pino ha sido un gran descubrimiento. Cuando menos te lo esperas y donde menos te lo esperas. En aquel kiosquito modesto, donde María lleva décadas deleitando a los feligreses y poco más. Como si lo que hiciera fuera lo más natural del mundo. Un homenaje a aquel bar Vitelli que creíamos fruto de la imaginación de Mario Puzzo en la Sicilia de mediados del XX es posible encontrarlo en un rincón remoto del Jerez rural. Un vergel al que ya mismo estoy pensando llevar a no pocas reuniones. Voy a quedar como un rey.