Los más glotones y degustadores conocen bien su nombre, incluso lo susurran en sueños cuando tiene hambre. Los más aficionados al cine clásico, también lo tienen en un pedestal.
Ambos mitos tienen mucho que ver. El aperitivo, que arrasa desde hace unos meses, más de un año, en todas las barras españolas, sin distinción geográfica, en dirección Norte-Sur, se llama gilda y está emparentado con el inmortal personaje de Rita Hayworth (Margarita Cansino como nombre real).
El palillo así llamado ensarta -según gustos y versiones- aceitunas, jalapeños, pimientos, pepinillo, cebollino, queso más algún trozo de pescado, sobre todo, molusco o marisco, cocido, marinado o en salazón. Boquerones y anchoas (ojo, que no significan lo mismo en Andalucía o Euskadi) son los más frecuentes, los tradicionales.
Octogenaria juvenil
El tapeo, exquisito en sabor, cómodo para comer con las manos e ideal para acompañar de vermú y vinos generosos o blancos suaves y profundos, de txakolí a manzanilla, recibe ese nombre de película porque nació al tiempo que se estrenaba el largometraje donde no estuviera prohibido.
Algún ingenioso de la época, primeros años 40, vino a decir que tanto la mujer de negro que se quitaba el guante entre el éxtasis de los reprimidos como el pintxo recién inventado compartían varios elementos: ambos eran verdes, picantes e irresistibles.
Casi todos los textos publicados señalan a algún bar de la parte vieja de San Sebastián, una de las cumbres del tapeo mundial, como el origen de la gilda. Muchos mencionan bares como Vallés o Txepetxa como el primer lugar en el que se vieron hace 80 años.
Sea más o menos rigurosa la historia, más o menos aliñada con leyenda urbana, lo cierto es que la sencilla combinación comenzó a extenderse primero por todo el País Vasco, luego por el entorno geográfico, la mitad norte de la Península y, en los últimos años, por todo el territorio estatal, de Finisterre o Cataluña hasta la provincia de Cádiz.
La prueba del éxito está en que una versión gaditana y vejeriega a más no poder se ha convertido en la revelación de la fiesta anual del lomo en manteca celebrada en la localidad de La Janda el domingo 12 de octubre, día de la mantequidad a partir de ahora.
"Es una declaración de amor al célebre pintxo vasco y al lomo en manteca de Vejer"
Con esa doble función, "declaración de amor al célebre pintxo vasco y al lomo en manteca de Vejer, nace la gilda vejeriega", afirman sus creadores.
El gestor cultural y cofundador de la Taberna del Lomo en Manteca, Benjamín Colsa, es uno de los padres de esta nieta adoptada de Rita Hayworth. Como su bisabuela, la joven mezcla lo mejor de dos mundos.
Emigrante integrada
La gilda vejeriega fue ofrecida y probada con tanto éxito en el reciente día del lomo que los promotores han decidido incluirla de forma permanente en la carta de este local del centro de la localidad a partir de noviembre.
La versión gaditana y vejeriega sustituye la conserva o salazón de pescado por un taco de lomo en manteca de Vejer. Lo acompaña de otro manjar de la tierra, uno de los mejores quesos de la provincia, el payoyo serrano. Las inevitables aceitunas y piparras completan el conjunto.
"Equilibrio perfecto entre la intensidad del producto local y la frescura del concepto original. Es un bocado lleno de identidad, que rinde homenaje al patrimonio gastronómico de la comarca de La Janda".