En verano, ir a Valdepepe y pedir el gazpacho semigranizado es poco menos que obligado. Ahora, en pleno invierno, acepté gustoso la sugerencia de la crema caliente de patata y trufas.

Miren ustedes, yo soy nuevo en esto. Si me apuran, hasta soy bloguero gastronómico de rebote. Si quieren pídanle responsabilidades al director de este medio, mi amigo Paco Sánchez Múgica, que se empeñó en traer a su GastroVoz las experiencias culinarias que hasta ahora servidor compartía en las redes sociales en plan "amateur".

Ni soy un erudito, ni estoy en posesión de la verdad, ni lo pretendo. Lo que no quita para que, consciente de la repercusión que está alcanzando este pasatiempo, procure formarme, documentarme y ampliar información. Ustedes lo merecen.

Viene esto a colación porque esta semana, un buen amigo, mucho más entendido que yo, aunque no ejerza públicamente, me hablaba de un tal doctor Thebussem como si uno debiera conocerlo de toda la vida. He de confesar que su nombre me resultaba familiar, pero poco más. Mi interlocutor, bastante incrédulo a resultas de mi sincera confesión, me explicó luego pacientemente que era el pseudónimo de Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna, escritor, cervantista y gastrónomo natural de Medina Sidonia, que dedicó sus esfuerzos principalmente a difundir y convertir en importante la literatura gastronómica.

Convencido de que las casualidades no existen, esta conversación se inició camino de Valdepepe y continuó allí, en el bar donde la gente que viene de Madrid, y que en Navidad son legión en Jerez, se sorprende de que un precio tan asequible pueda sostener una carta con tanta calidad. 

Se da la circunstancia de que Christian Martel, la persona que me descubrió al doctor Thebussem, es sobrino tataranieto de Mariano Pardo de Figueroa y, a la vez, primo hermano de José Romero-Valdespino, dueño de Valdepepe y antiguo responsable de la inolvidable y añorada "Mesa Redonda". Tan revelador hallazgo para quien suscribe no pudo tener por tanto mejor acompañamiento.

Comenzamos con el steak tartar de añojo, una de las especialidades de la casa. José despacha al año una tonelada de carne de añojo cortada a cuchillo, lo que avala lo que estoy diciendo. Es el plato estrella.

Personalmente me parece extraordinario. En Jerez, de los que he probado, lo bordan Javier en "La Carboná" y Carlos en "Cuchara de palo". Hace años lo hacían muy bien también en "El Ábaco". Reconozco que me dejo llevar por los aderezos. El tabasco, la salsa perrins, la pimienta, la mostaza, el vinagre... llegan a anular hasta tal punto la carne que ésta puede limitarse a dar textura a un combinado de especias, muy bien ligadas como es el caso. Tal es el papel secundario que puede jugar la carne en este plato que los hermanos Adriá la sustituyeron por tomates con enorme éxito.

En verano, ir a Valdepepe y pedir el gazpacho semigranizado es poco menos que obligado. Ahora, en pleno invierno, acepté gustoso la sugerencia de la crema caliente de patata y trufas. Más líquida que espesa, a pesar lo que pueda sugerir, y con interesantes matices.

El paté de la casa, los chipirones con curry y arroz blanco y las pavías de bacalao con alioli complementaron a la perfección una cena en la que adquirí el firme compromiso de indagar en la vida y obra del doctor Thebussem. Y a 14 euros por barba. Ver para creer.

Si has llegado hasta aquí y te gusta nuestro trabajo, apoya lavozdelsur.es, periodismo libre, independiente y en andaluz.

Comentarios

No hay comentarios ¿Te animas?

Ahora en portada
Lo más leído