¿Le va a poner algo o se lo pongo yo? Si se anima cualquier día de estos a ir a desayunar al bar Pichaco y Manuel le formula esa pregunta, elija la segunda opción y póngase en lo mejor. Seguramente le sorprenderá con algo para untar el pan fuera de los habituales circuitos comerciales. Y es que, aunque a todos nos encante la margarina, la mantequilla salada, la mermelada, el foie gras, el jamón serrano, el aceite y el tomate triturado, lo que de verdad nos vuelve locos es romper la monotonía de la que dicen debe ser la principal comida del día con algo diferente y rompedor. Desde luego, los fines de semana son muy apropiados para experimentar.
Me ha puesto en la pista Pepe Monforte, que en su página web www.cosasdecome.es, la “biblia” gastronómica de la provincia de Cádiz, le había dedicado una entrada al Pichaco tras tener conocimiento de él por el artículo que publicamos en junio en A Boca Llena. En él hace mención a esos suculentos desayunos y, como soy casi vecino, me he acercado a comprobarlo en primera persona. Es fin de semana y, como cada sábado si es que el calor no dice lo contrario, es más que probable que Manuel Pichaco haya hecho berza, por lo que puede tener la suerte que no tuve yo este viernes. Bueno, relativamente. No había pringá, para la que volveré otro día, pero sí un resto de costillas de cerdo guisadas en adobo. También una carne mechada con su salsa mantecosa y especiada. Todo a temperatura de frigorífico.
Puede darse el caso también de que el guiso de costillas y la carne mechada estén recién hechos, por lo que el pan que las encierra se empaparía en apenas unos segundos del calor y del jugo de la carne. En mi caso, siempre he sido partidario del pan calentito con el contenido frío para que se vaya atemperando gracias el contraste. En este bar de la avenida Tomás García Figueras son muy “mijitas” con los panes, y nunca mejor dicho. Del mollete pequeño al grande, pasando por el bollo de toda la vida, el panecillo y la rebanada de telera. Estas suelen tenerla de la panadería del pantano de Arcos, que también usan para el ajo campero y la sopa de tomate, aunque de vez en cuando un cliente trae una extraordinaria que elaboran en una panadería de Paterna de Rivera con una mínima producción.
Los molletes son de García Benavides, una panadería de Mollina, cerca de Antequera. Al no tener pringá, me decido a probar el bocadillo de costilla y el de carne mechada. Manolo me confiesa que el otro día largó unos cuantos con hígado mechado frío cortado en finitas lonchas. Suena bien. Como tampoco es plan de darle fuerte al viernes desde temprano con dos molletes, pido un bollo de los de toda la vida para que me lo partan por la mitad y en cada de las partes pongan las dos especialidades. El bollo de pan es de una panadería de la calle Muro, y tiene la forma, la textura y el aroma de los bollos que colocaba diariamente el panadero en la talega del pan. ¿Qué habrá sido de esas talegas? ¿Y la de casa del vecino o de los abuelos? Hoy día, si acudimos a cualquier panadería nos despachan el pan en bolsas de plástico o como mucho en una de papel, con el gasto diario y el problema de reciclaje que conlleva. Seguro que en el fondo de los cajones de la cocina guardamos alguna bolsa de tela. De esas a cuadros pequeñitos azules, rojos, verdes o amarillos. Quitémosle el polvo y vamos a devolverlas a los pomos de nuestras puertas o a la percha de las cocinas, porque en ningún sitio como en su interior se conserva igual el pan nuestro de cada día.
Mientras endulzo el descafeinado de máquina con leche llega la primera mitad. El pan está tostado, abierto y muestra en una parte la manteca de la salsa anaranjada por el adobo y solidificada por la temperatura de la nevera. En la otra, la carne de la costilla deshuesada sobre una leve capa de la gelatina de la salsa. Difícilmente puedo contenerme para hacer las fotografías antes de unir una y otra rebanada y estrujarlas contra el plato para que se fusionen el pan caliente y el frío del guiso. Resultado extraordinario que empiezo a saborear y a disfrutar al momento. Con la potencia y suavidad habituales de la carne de cerdo, la mejor que es la que está pegada al hueso, y el condimento con el que se está recreando el paladar.
En medio de tan absoluto deleite llega la otra parte del bollo. También abierta por la mitad, tiene a un lado la salsa cuajada y extendida que empieza a sudar al contacto con el pan tostado. En el otro, cinco rodajitas de carne mechada cortadas muy finitas con un pellizco de sal gruesa. De reojo creo intuir la mirada curiosa de un parroquiano al que empieza a saberle a poco la media tostada con margarina. Otra vez será. Este chute de grasa, colesterol y triglicéridos no es para un diario, pero de cuando en vez viene estupendamente para salir de la rutina.
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