Sostenibilidad, autoconsumo o eficiencia eran términos desconocidos en el sector del ibérico hasta hace unas dos décadas. La excelencia en el producto ya no es suficiente. Ahora, una parte de las inversiones de las empresas agroalimentarias se destina a reducir el consumo energético, aprovechar mejor los recursos y limitar la huella ambiental de su actividad.

Una de las firmas que brillan en este segmento es Montesierra, cuya historia se remonta a finales del siglo XIX, cuando la familia Martín comenzó en Frades de la Sierra, Salamanca, con la elaboración artesanal de embutidos.

El gran salto llegó en 1925, cuando Teodoro Martín abrió la primera fábrica e instalaciones formales en Villar de Gallimazo bajo la firma Hijos de Teodoro Martín. Con el tiempo, se expandió al sur y en 1977 inauguró las instalaciones de Jerez, epicentro de su actividad.

Montesierra, presidida por José Manuel Martín Álvarez-Cedrón, ha cumplido 100 años de vida mimando jamones y productos ibéricos. se ha asentado en el panorama nacional y mantiene una fuerte presencia en Jabugo. Un siglo después, la compañía continúa en manos de la familia fundadora. Los hermanos Loreto y José Manuel Martín Villar, directora de marketing, y director general, respectivamente, representan la quinta generación de esta firma que combina la elaboración de jamón ibérico de bellota y de cebo de campo con tiendas gourmet, venta por internet y el restaurante 15 Arrobas.

José Manuel Martín Villar defiende que la sostenibilidad del sector no puede entenderse solamente desde un punto de vista energético. También existe una vertiente económica y territorial.

“Creo que el ibérico es muy estratégico en el sector agroalimentario español y lo es por muchos motivos, empezando porque casi todas las industrias del ibérico se sitúan en zonas rurales", explica.

Jerez constituye una excepción dentro de esa distribución habitual, porque buena parte de las industrias se encuentran en pueblos y comarcas vinculadas históricamente al ibérico, como Jabugo o Guijuelo. Para Martín Villar, esa implantación permite generar actividad económica y retener población en zonas rurales. El cochino negro como aliado contra la despoblación, ideal para fijar población al territorio.

"Estás aportando mucho valor en zonas rurales, donde se escucha hablar constantemente del abandono del campo", señala. El director general apunta además a la capacidad exportadora del sector y cifra en aproximadamente el 25% la producción española que se vende fuera del país, lo que permite, según explica, atraer recursos económicos del extranjero hacia esas áreas rurales.

Antídoto contra incendios

La relación entre el ibérico y el medio ambiente es especialmente visible en la dehesa. Martín Villar sostiene que la rentabilidad del cerdo ibérico contribuye a que estos terrenos se mantengan cuidados y desbrozados.

Durante la montanera, el cerdo ibérico permanece entre tres y cuatro meses aprovechando directamente los recursos naturales del campo. Según explica, un animal puede entrar en la dehesa con entre 90 y 100 kilos y alcanzar aproximadamente los 160 kilos, alimentándose principalmente de bellotas.

La carga ganadera también está controlada. Martín Villar sitúa como referencia aproximadamente una hectárea y media por cerdo, dentro de un sistema extensivo que considera beneficioso también para la germinación de plantas herbáceas.

Todo se organiza al milímetro para conservar el ecosistema. La preocupación del sector por problemas como la seca en el Parque de Los Alcornocales contribuye a la mejora del entorno. Hay asociaciones de ganaderos ibéricos buscando soluciones a este hongo que provoca el decaimiento y la muerte prematura de alcornoques y encinas. “Esto hace que el sector se preocupe por la salud del monte”, dice.

Una carne con menor huella que otras ganaderías

Martín Villar también destaca el impacto mínimo de esta carne. Según explica, el animal necesita relativamente poco alimento para aumentar de peso y presenta una eficiencia que, en términos de kilogramos producidos y consumo de agua, considera favorable frente a otras especies.

"Estamos utilizando una carne que genera una huella de carbono bastante más baja que la de las ovejas o el vacuno", sostiene en defensa de unos productores que han dado un enorme salto en sostenibilidad.

Gestión de residuos: desperdicio casi cero

Otro de los pilares del modelo está en la gestión de residuos. En el caso de los subproductos biológicos, Montesierra asegura generar muy poco desperdicio porque prácticamente todas las partes del animal encuentran una utilidad posterior.

"Siempre se ha dicho que del cerdo, hasta los andares. Y tienen razón, nosotros lo aprovechamos absolutamente todo", explica Martín Villar.

Los denominados subproductos C3, entre los que pueden encontrarse huesos, sangre o determinadas vísceras, pueden reaprovecharse posteriormente para alimentación animal. "Realmente a nivel de residuo biológico prácticamente no hay ninguno", añade.

Además de esos restos orgánicos, en la actividad aparecen materiales como cartón y plástico, que la compañía recicla.

Los tejados de Montesierra, cubiertos de placas solares

Uno de las apuestas más visibles se encuentra sobre las propias instalaciones de la compañía. Montesierra dispone en su sede de Jerez de una planta fotovoltaica de 100 kW, destinada al autoconsumo y a reducir la dependencia de fuentes energéticas convencionales.

El sector cuenta además con una ventaja física: necesita instalaciones de grandes dimensiones para actividades como el sacrificio o la curación de jamones y, por tanto, dispone de amplias superficies de cubierta.

"Tenemos los techos de todas nuestras industrias repletos de placas fotovoltaicas y, en torno al 30% de toda la actividad que gastamos es nuestra. Esto quiere decir que esa huella de carbono se diluye bastante".

La apuesta tiene también una dimensión económica. "Son muy eficientes y rentables", añade el director general, que menciona que también se han subido al carro de los vehículos eléctricos con la incorporación de furgones.

Biomasa para cubrir la demanda de calor

La electricidad representa solamente una parte de las necesidades energéticas de la industria del ibérico. Los procesos productivos demandan también una cantidad importante de calor.

Para aprovechar fuertes térmicas renovables, Montesierra dispone de una planta de biomasa. De esta forma, la compañía adquiere subproductos orgánicos que utiliza como combustible para generar vapor.

"Quemamos huesos de aceituna y cáscaras de almendras para transformarlos en vapor. Con ese vapor cubrimos toda nuestra demanda calorífica", explica Martín Villar.

Además, la apuesta energética llega incluso a las instalaciones donde se encuentran los animales. En una de las explotaciones ganaderas se ha instalado aerotermia, una tecnología que extrae calor del aire exterior que permite calentar a los lechones.

El sistema permite mantener la temperatura necesaria para las madres y las crías recién nacidas sin recurrir al gasóleo. "Está muy bien porque es rentable y no estás quemando gasoil”, añade.

Kilómetro cero para reducir movimientos

Otra de las medidas que adopta Montesierra para cuidar el medio ambiente es la proximidad entre sus propias instalaciones. La mayor parte de su actividad está concentrada geográficamente, algo que permite reducir movimientos y desplazamientos.

En concreto, la empresa concentra su fábrica principal en Jerez, mantiene en Jabugo las instalaciones destinadas a los jamones y dispone de otra explotación ganadera situada a unos 15 o 20 kilómetros. “Somos una empresa de kilómetro cero", sostiene Martín Villar, que ha presenciado la evolución de una industria que sigue a rajatabla las directrices de la sostenibilidad.

Montesierra adapta sus procesos tradicionales a los estándares de eficiencia energética y respeto al medio ambiente, apostando por otras formas de obtener energía y gestionar recursos. “La industria del ibérico está muy concienciada con la sostenibilidad”, defienden desde esta empresa que, un siglo después, es la estrella del ibérico y también de la conciencia medioambiental en este sector marca España.