De mal estudiante a 'cum laude' en los fogones

El prestigioso 'Financial Times' bautizó a Javier Muñoz Soto, responsable de la cocina del restaurante La Carboná, como el chef del sherry. Ahora estudia, junto a investigadores de la UCA, cómo introducir el velo de flor en sus platos

Javier Muñoz, chef de La Carboná. FOTO: MANU GARCÍA.
Javier Muñoz, chef de La Carboná. FOTO: MANU GARCÍA.

Nunca ser un mal estudiante resultó tan productivo. Javier Muñoz Soto (Jerez, 1983) pasó de hacer montaditos y fregar platos en el negocio familiar como castigo por sus malas notas a ser considerado por el rotativo británico Financial Times como el “chef del sherry”. Estamos en el número 2 de la calle San Francisco de Paula. Ubicado en un antiguo casco bodeguero de techos a dos aguas, La Carboná se ha erigido en los últimos años como uno de los restaurantes de referencia de la provincia de Cádiz para la prestigiosa Guía Michelín. Aquí, Javier, junto a un equipo de 10 cocineros, trabaja a diario en imprimir a sus platos un sello propio, en el que los vinos de Jerez tengan protagonismo más allá del típico chorreón en una sartén o una olla: gelatinas, reducciones, espumas, geles, aromas o el cada vez más clásico maridaje, para descubrir, por ejemplo, lo bien que casa un oloroso con un chuletón de vaca pinta de Cantabria, o un tartar de salmón con un fino en rama. Sin embargo, Javier quiere dar un paso más y ya estudia, junto a investigadores de la Universidad de Cádiz, cómo introducir el velo de flor, esa levadura que imprime carácter al fino, a sus platos. De hecho, ya la incluyen en la masa del pan que a diario cocinan en el restaurante, pero el objetivo es que de aquí al verano pueda incluirse en los primeros platos de una carta que, como el chef, y como La Carboná, evoluciona.

Y es que, para llegar hasta aquí, primero hace falta echar la vista atrás. Año 1993. Una pareja de veinteañeros sin experiencia previa en la hostelería se aventuran a montar un restaurante en un casco bodeguero que había heredado el padre de uno de ellos. A sus 52 años, Javier Muñoz García, propietario del restaurante, reconoce que todavía se avergüenza al reconocer el elevado grado de inexperiencia que tenían tanto él como su mujer y el reducido equipo de cocineros y camareros que conformaban los inicios de un negocio que se bautizó La Carboná para asemejarlo al sevillano establecimiento del mismo nombre. “Cuando estaban los albañiles en plena obra, directamente pensé en la locura que estábamos cometiendo. Si estábamos pegados, que dos días antes de abrir estábamos comprando los cubiertos y la vajilla…”.

Javier Muñoz, propietario de La Carboná: “Mi mujer ha llorado lágrimas de sangre, al principio la situación nos desbordaba"

Javier Muñoz, durante la entrevista con lavozdelsur.es. FOTO: MANU GARCÍA.

Una vez abierto el negocio, pronto se dieron cuenta de la dureza de la hostelería. “Mi mujer ha llorado lágrimas de sangre, porque la situación nos desbordaba. De pronto se llenaba una mesa con cuarenta personas y no teníamos capacidad para atenderlos en condiciones”. Cómo sería la cosa que, reconoce Javier, algunos clientes tenían que explicarles a los camareros aspectos básicos a la hora de atender una mesa. A pesar de todo, y de una carta inicial que en sus inicios se reducía prácticamente a parrilladas de carne con guarniciones de patatas fritas y salsas, La Carboná fue resistiendo y evolucionando “a base de palos”. “En su día hubo rumores de que íbamos a cerrar, pero no es verdad. Yo tenía otro sueldo en la General Motors, mi mujer igual, así que estábamos arropados”. También fue fundamental para el negocio el conocer los gustos del cliente. “Nos dimos cuenta que sólo con las parrilladas no avanzábamos, así que fuimos introduciendo platos nuevos en la carta y contratamos a un cocinero que ya tenía experiencia hostelera”.Es entonces cuando aparece la figura del por entonces adolescente Javier. Pésimo estudiante, de esos que apenas aprueban el recreo, sus padres no veían otra manera de encauzarlo que obligándole a que echara una mano en el restaurante para que aprendiera la dureza de la vida. “Su castigo por las malas notas era venir aquí, que hiciera montaditos, que fregara platos… Nunca pensé que su vida sería la hostelería, porque por entonces pensé que acabaría odiando La Carboná, ya que solo la pisaba como castigo”. Es entonces cuando un proveedor de carne de Cantabria, amigo del padre de Javier, le propone llevárselo con él a Santander. Lo hospedaría en su casa y trabajaría en el restaurante El Limonar de Soano, con el objetivo de que empezara a encarrilar su vida y aprendiera un oficio que podría servirle en el futuro. Y allí que se fue Javier con 16 años, sin cobrar un céntimo, para aprender de veteranos profesionales. Al respecto, su padre recuerda a Emilio, un repostero del Limonar, al que considera el verdadero artífice de que su hijo se centrara por fin. “A los meses, cuando volvió a Jerez, era otra persona. Ya dijo de quedarse aquí, de empezar a cambiar cosas, tenía muchas ideas… No lo reconocía”.

Pero el objetivo de sus padres era que Javier alternara largas temporadas fuera de casa con otras más breves en Jerez, “que viera las cosas con perspectivas, dando pasitos cortos”. Del Olivar pasa a trabajar en varios hoteles y restaurantes del Grupo Jale en El Puerto de Santa María. De la mano del jefe de cocina del grupo, Joaquín Ramírez, aprende verdaderamente los secretos de la cocina. Luego volvería a Santander, al Serval, un restaurante que confía en Javier para que sea jefe de partida y que con él consigue una estrella Michelín. Tras reinaugurar también en Santander El Molino de Puente Arce, otro estrella Michelín, pasa por uno de los templos mundiales de la gastronomía, el Celler de Can Roca, donde si bien reconoce que su cocina es poco aplicable en La Carboná, le sirvió para empaparse de todo tipo de técnicas y para conocer y aprender de los hermanos Roca, sobre todo de Pitu, somelier del restaurante y un enamorado de los vinos de Jerez.

Javier, junto a su padre, en La Carboná. FOTO: MANU GARCÍA.

De vuelta a la provincia de Cádiz, y tras una breve temporada en Zahara de los Atunes, donde regenta su propio negocio —una experiencia que, según su padre, fue un auténtico máster—, Javier llega a La Carboná ya convertido, a pesar de su juventud, en un experimentado chef. Sus padres le dan vía libre para que tome los mandos de la cocina y el restaurante gana en profesionalidad, además de renovar su carta, introduciendo los jereces en la mayoría de los platos. “Siempre habíamos creído que teniendo en Jerez un elemento tan diferenciador como nuestros vinos, éstos no habían sido lo suficientemente desarrollados en la cocina”. Por entonces se produce la visita del crítico gastronómico del Financial Times, que sale de La Carboná elogiando que, por fin, alguien le diera su sitio a los jereces en la cocina, bautizando al joven Javier como el chef del sherry. “Ahí ya vimos que había un filón por descubrir y que había que trabajarlo”.

Sin embargo, ese sobrenombre que recibe Javier no le sienta del todo bien. Modesto, piensa que todavía no se merecía ese calificativo que ahora, con ese paso que está dando en pos de introducir el velo de flor, ya podría ganarse. “Si Ángel León se ha convertido en el chef del mar por sus investigaciones con el plancton, yo no podía ganármelo sólo a base de reducciones, gelatinas y maridajes”.

Ahora, la evolución es constante en La Carboná, nada que ver con esos dubitativos comienzos en los que se partió absolutamente de cero. Cocineros y camareros reciben formación constante para ir adaptándose a los nuevos gustos de los clientes y a las nuevas formas de trabajar en la hostelería. “Pensamos que todo tiene un porqué y queremos ser un restaurante moderno y actualizado”, señala Javier sénior. En los próximos meses se pretende ir renovando también algunos aspectos del restaurante, como la barra, todo para dar una mejor imagen y mayor comodidad al cliente. Eso sí, el tema de la estrella Michelín, algo de lo que tanto se ha rumoreado en los últimos tiempos, no va con ellos de momento. “Una estrella es un reconocimiento enorme, el Óscar de la cocina, pero viene aparejado con una serie de gastos, de reformas, de mejorar hasta la cubertería y la vajilla, que repercutiría en los precios, y nosotros queremos seguir siendo un restaurante en el que sigan viniendo las familias, los turistas… De qué nos sirve una estrella si vamos a tener medio salón vació. Ahora tenemos un reconocimiento por parte de Michelín, que nos viene muy bien, pero una estrella, en Jerez, no es viable”.

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