Hay negocios que construyen la identidad de las ciudades. Lugares con historia que forman parte del imaginario colectivo. La Confitería La Merced es uno de ellos. Perdura en el tiempo desde la calle Ganado, en el centro de El Puerto, desde hace 65 años. Desayunar o merendar en este amplio local es tradición. Generaciones de portuenses se han sentado frente a una vitrina rebosante de productos artesanos que endulzan desde 1961.
Detrás de esta confitería histórica se encuentra una familia que cuida con mimo cada detalle. Manuel Fernández Sánchez, portuense de 71 años, lleva prácticamente toda su vida detrás de una barra y sirviendo a su público. Sigue manteniendo el legado de su padre, José Fernández, gallego que echó raíces en la hostelería en los años 50, cuando fundó el Bar Jamón en la calle Capillera, localizado en las entrañas del barrio alto.
Allí aprendió el oficio Manuel, que con 14 años ya estaba llevando comida a las mesas. Por entonces, otros miembros de la familia regentaban la panadería Los Sanluqueños en este local de la calle Ganado que se convirtió en La Merced. “Se llama así por mi tía, Mercedes Fernández, que también echaba una mano”, comenta el portuense.
En los inicios, mantuvieron el obrador de pan e introdujeron la confitería. De sus paredes cuelga el letrero de la antigua panadería de la que tomaron el relevo. “Antes también había cocina y poníamos montaditos y gambas a la plancha, hasta que se quedó solo la confitería y la cafetería”, recuerda Manuel, que contaba con “la buena mano” de su mujer, también inmersa en la hostelería y durante años jefa de cocina de La Bodeguilla que abrieron en el centro comercial El Paseo.
Junto a ellos estaba su hija, Lorena Fernández, que estuvo 18 años en este local en el que ha crecido y al que toda la familia guarda cariño. En estas sillas se ha disfrutado de un sinfín de dulces tradicionales. Bocados con “calidad” que homenajean a la pastelería de toda la vida, la que se toma con un buen café para reponer fuerzas al inicio o a mitad de la jornada.
“Aquí se siguen haciendo dulces que se hacían antiguamente, más los actuales. Las materias que van cambiando, las harinas no son las de antes, pero son las mismas recetas de siempre”, explica Lorena. El secreto, en parte, es que la confitería cuenta con el mismo maestro pastelero desde 1989. Por tanto, conoce al dedillo todas las elaboraciones. “No solo son los ingredientes, sino la forma de hacer las cosas. No es lo mismo hacer la masa con las manos que con máquinas. Eso permite mantener el sabor”, comenta.
Las carmelas, bollos alargados rellenos de crema pastelera que también hacen con chocolate y azúcar glas, son las estrellas de la casa. Pero tampoco pueden faltar las bizcotelas, los albañiles, que son dulces de merengue, las chuletas, hechas con hojaldre, crema pastelera y canela; las herraduras rellenas de cabello de ángel; o los bizcochos borrachos.
“La tarta de merengue la hacemos desde hace muchísimos años y no la podemos cambiar; lleva cabello de ángel y crema pastelera”, explican. Además, destacan los petisús de crema que acaban de salir en una bandeja para reponer la vitrina.
“Siempre se han elaborado con manteca de cerdo en la masa. Ahora se tiende a cambiarla por la mantequilla o margarina, entonces el sabor y la textura son completamente diferentes. Aquí seguimos con la receta antigua”, señalan.
En estas siete décadas, La Merced se ha ganado una clientela fiel que no perdona el cafelito del domingo. Vecinos y visitantes que se agolpan en la puerta en busca de un sabor que ya conocen y que no les falla. “El otro día eran las siete y media de la tarde y había cola hasta la puerta. Los fines de semana siempre viene gente. Y si no hubiesen quitado el aparcamiento del centro, vendría más”, comenta Manuel.
Quienes no pueden degustar sus dulces in situ, se los llevan para sus hogares. Es habitual que los portuenses que viven fuera se lleven una caja para, de alguna forma, sentirse conectados a su ciudad natal. “Los tocinos de cielo han volado a Inglaterra y las carmelas, a América”, dicen. Después hay familias madrileñas que no vuelven a la capital sin sus dulces.
Son muchos los recuerdos que Manuel y Lorena comparten en esta emblemática confitería que seguirá hasta que el cuerpo aguante. No hay relevo generacional. “El relevo era ella”, dice Manuel mirando a su hija, que, por desgracia, no puede continuar debido a problemas de salud. Pero todavía quedan muchas carmelas y palmeras que preparar para alegrar cumpleaños y encuentros.
