Manuel García Tubío, treinta años como economista, se pasó a la hostelería tras perder su trabajo con 50 años. Su bar, Bocarambo, está especializado en carnes a la parrilla, guisos y paellas.

Con 50 años, Manuel García Tubío pasó de la chaqueta y la corbata al delantal. Tras tres décadas como economista, la última como gerente del Casino Jerezano, se quedó en paro cuando la junta directiva de la institución decidió que había que reducir gastos. Con la experiencia que acumulaba, su mujer, Paloma, pensaba que no le costaría encontrar trabajo, pero Manolo no lo veía claro, primero por su edad –“con cincuenta ya parece que eres un viejo para trabajar”- y segundo porque en casa había cinco hijos a los que dar de comer. Coincidió en aquella época que se quedó libre una finca que tenía alquilada en el Mamelón, donde se ubicó durante muchos años el pub La Cubatería, y entonces lo vio claro. “Un día me dio por hacer una lista de tapas frías y calientes que solíamos hacer en casa y vimos que podía ser perfectamente la carta de un bar. Me lié la manta a la cabeza y en lugar de volver a poner el local en alquiler decidimos montarlo”.

Bocarambo abrió sus puertas en la primavera de 2013. Su singular nombre, explica Manuel, se debe al primer vinagre que se embotelló en Jerez y que comercializaba su padre, José Luis García. Desde entonces ha ido creando fama, sobre todo, gracias al boca a boca. Y cuando algo se populariza gracias a la propia clientela es que algo se está haciendo bien. “Mi mujer y yo siempre hemos dicho que no somos cocineros, sino cocinillas. Nuestra comida es muy casera, muy de Jerez, y eso gusta mucho”. Entre las especialidades de la casa se encuentran las carnes ibéricas a la parrilla, los guisos –de los que se encarga su mujer y entre los que sobresale la merluza en sobrehúsa, una receta muy antigua que aprovechaba las sobras de pescado frito- y los arroces en paella que cocina el propio Manuel y cuyos secretos aprendió en Valencia. “De joven, por mi trabajo, viajaba mucho y yo que siempre he tenido mucho saque me gustaba comer las cosas típicas de cada sitio y conocer a los cocineros de los bares. Estando en Valencia, en un restaurante de la Malvarrosa, hice amistad de uno que además era motero y que cuando se enteró que era de Jerez se volvió loco. Los ratos que echaba allí los dedicábamos a hablar de motos y de paellas. Aprendí a hacerlas de vista”.

En Bocarambo las paellas se hacen los viernes y los sábados y el resto de días, por encargo. Hasta una decena de tipos cocina Manuel, desde la clásica valenciana, a una de arroz negro con bogavante, arroz roxo, de verduras, de pato, de setas y foie, de langostinos y setas y del senyoret, que lleva marisco desmenuzado “a la manera que lo querían los señoritos en Valencia para no tener que usar siquiera el cuchillo”. Su buena mano con las paellas se debe, además de por su aprendizaje en Valencia, a la práctica que fue cogiendo los fines de semana en el campo durante las comidas familiares, en las que siempre era el encargado de hacerlas. De ahí esa soltura que demuestra a la hora de ponerse delante de una enorme paella con capacidad para preparar un arroz para hasta 200 comensales.

La fama que han adquirido sus paellas han provocado que diferentes touroperadores y agencias de viaje organicen showcookings en el propio Bocarambo, donde Manuel, entre tapa y copa de jerez, enseña a sus alumnos los trucos para hacer un buen arroz. “La cosa empezó de casualidad. Me llamó un hotel diciéndome que un grupo de turistas, por culpa del mal tiempo, se habían quedado sin poder hacer una actividad que tenían programada, y me comentó si los podían traer al bar para que les enseñara cómo se hacía una paella. Y de ahí ya se ha pasado a algo más periódico, incluso grupos de amigos vienen también para aprender”.

En cuanto a la decoración, Bocarambo tiene dos partes diferenciadas. Un patio exterior, de estilo andaluz, decorado con macetas de claveles y con mobiliario de mesas y sillas de enea en tonos verde claros y una zona interior, con un pasillo largo en el que se disponen las mesas y que acaba en forma de ‘L’, donde se sitúa la barra.

Tras tres años al frente del negocio, Manuel reconoce que ha ganado con el cambio. “Ahora trabajo más tranquilo, sin tener detrás una junta directiva que me ordene”. Eso sí, mayor satisfacción le produce dar trabajo a nueve personas. “Y todas fijas”, incide. No es mala cosa en los tiempos que corren.

Sobre el autor:

Jorge Miró

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