Galicia palpita desde una taberna en Jerez donde la cultura de este rincón del Norte se ha ganado un hueco. En la calle Arcos una pulpería Con acento gallego despierta el apetito a los paladares más curiosos. En sus mesas se rinde homenaje a los estandartes de la cocina gallega, que cada vez tiene más seguidores de fuera de la comunidad. Uno de ellos es el propietario de este local, Daniel Sánchez de la Campa, de 44 años. Un gaditano de pura cepa que se enamoró de estas recetas y se empapó de su idiosincrasia.
Fue en 2017 cuando comenzó su aventura gallega. Finalizó sus estudios en la Escuela de hostelería de Jerez y le empezaron a salir prácticas en el País Vasco o Madrid, pero él quería quedarse en su tierra por una razón especial. Acababa de nacer su primera hija. Por suerte, Antonio Domínguez, el gallego de Cambados fundador de esta pulpería —que abrió en 2010— le ofreció una oportunidad en sus fogones.
“Al ladito de mi casa. Empecé de prácticas, me especialicé en la cocina gallega a tope, me saqué todos los títulos que había, y online y viajé allí”, comenta el gaditano que, logró un contrato y, tras unos meses, tomó las riendas del establecimiento.
Sentado en una banqueta de madera y rodeado de elementos náuticos recuerda cuando Antonio, que llegó al sur cuando era niño, decidió darle el relevo. “Es tu momento, ¿te quieres quedar aquí?”, fueron las palabras que salieron de su boca.
Daniel no dudó en aceptar y continuó sacando adelante el negocio. Ya tenía experiencia en la hostelería, aprendizaje que había ganado durante 10 años regentando un bar de copas en la capital gaditana, El Jopo, lugar que dejó porque “con la niña no podía seguir acostándome a las 5 de la mañana”.
También había trabajado como repartidor, lavando platos, de relaciones públicas y cocinando. Era la hora de guiar el emprendimiento de su compañero sin perder su línea: el pulpo es el rey. “El mejor pulpo es el que se pesca en barcos marisqueros, los que a parte de pulpo pescan marisco, porque en estas zonas el pulpo come marisco y este está mucho más bueno. Además, el pulpo tiene que ser congelado a bordo, en el mismo barco, si no, pierde mucha calidad”, explica Daniel.
Sin embargo, la inflación ha azotado a este sector y no han tenido más remedio que subir el precio para sobrevivir, malabares que otras no han podido realizar. “Con esta situación, hay muchas pulperías que están cerrando, dejando de vender pulpo, lo cual es un suicidio, o vendiendo pulpo por encargo solamente”, dice el gaditano que ha entrado en la cocina para preparar su plato estrella, el pulpo a feira en rodajas con cachelos cocidos (patata), pimentón ahumado con picante y aceite de oliva.
Daniel exprime todas las posibilidades de este octópodo. Por eso, además del clásico, incluye pulpo a la brasa con crema de cachelo y ajada, un condimento de aceite de pimentón y ajo que es “como el ketchup para los gallegos”. Tampoco faltan la ensaladilla de pulpo o las albóndigas de pulpo, hechas con curry, leche de coco, salsa de langostinos y crujiente de almendra molida.
En su carta no solo brilla el pulpo sino también platos tradicionales gallegos como el raxo —lomo de cerdo cortado a taquitos con una especia— o zorza —lomo de cerdo picado relleno de chorizo. A ellos se suma el lacón con patata cocida y grelos. “Es la hoja del nabo y es una guarnición muy utilizada en Galicia porque hay muchos”, añade.
En la pulpería también se puede degustar carne de ternera gallega con Indicación geográfica protegida (IGP) y marisco. “Me he dado cuenta de que hay mucha gente que cree que aquí nada más que hay pulpo, y no es así”, dice Daniel, que enumera todas las opciones.
Vierias, almejas, berberechos, zamburiñas, buey de mar… Pero en las mesas hay tres platos que siempre se repiten. Una especie de santísima trinidad compuesta por los pimientos de Padrón, los mejillones y el pulpo que el gaditano recomienda probar con Ribeiro, “un vino joven, es como pedirse un fino”.
Y para terminar, un postre típico como el flan de queso de tetilla o las filloas rellenas de crema pastelera.
Son muchas las personas que descubren los secretos de la cocina gallega en esta taberna que, además de divulgar los ingredientes y modos de preparación, también sumerge a sus clientes en las costumbres. “No todo el mundo sabe lo que es un raxo”, dice colocando un atril frente a una mesa. Pero tampoco es común conocer la queimada.
Sus comensales de los sábados a la hora de cenar, no imaginan la sorpresa que les tiene preparada.
Un trago en la pulpería de Jerez: mouchos, coruxas, sapos e bruxas
Todos los sábados, en torno a las 23.30 horas, las luces del local se apagan por completo. Tan solo la luz de las velas y el fuego de un caldero de barro iluminan el comedor. Un hombre vestido de brujo coloca orujo, cáscara de limón, café y azúcar en su interior y prepara la pócima, la queimada. Una bebida alcohólica que, como dicta la tradición, es mejor tomar tras la pronunciación de un conjuro.
Daniel, ataviado con una túnica, se dispone a mezclar los ingredientes para obtener el brebaje al que se le atribuyen facultades curativas. Dicen que si se recita en voz alta el conjuro, los malos espíritus y las meigas se espantarán y las personas estarán protegidas.
Eleva el cazo y comienza a leer en gallego:
Mouchos, coruxas, sapos e bruxas; demos, trasnos e diaños; espíritos das neboadas veigas, corvos, pintegas e meigas; rabo ergueito de gato negro e todos os feitizos das menciñeiras… / Búhos, lechuzas, ranas y brujas; demonios, duendes y diablos; espíritus de las nieblas de Veiga, cuervos, pintega y brujas; la cola erecta del gato negro y todos los hechizos de las brujas...
Una llamarada y, como aseguran estos versos, “las brujas quedarán purificadas de todas sus maldades y algunas huirán a caballo de sus escobas para irse a sumergirse en el mar de Finisterre”.