Casa Álvarez: la antología del sofrito

Me estaba acordando nada más sentarme a escribir esta crónica de El Tonino, un bar que desgracidamente cerró sus puertas en Sanlúcar de Barrameda en plena burbuja del ladrillo. Situado a la espalda de la primera línea de Bajo Guía, a cien metros del Hotel Doñana, era el clásico establecimiento donde se daba la media vuelta quien comiera con la vista. Viejo y destartalado, tenía sin embargo en las adictivas salsas de sus guisos marineros un motivo para regresar siempre. Inolvidables sus singulares langostinos al ajillo, los berberechos en salsa o el cazón en amarillo y a la marinera que pedían cestas y cestas de un pan recién salido del horno que siempre era insuficiente. 

Recordaba lo del desaparecido Tonino porque uno siempre se alegra de descubrir establecimientos donde la comida casera de siempre, la raíz de la cocina con sus caldos y sus salsas, está a buen recaudo. Sin grandes fuegos de artificio, sin inventar nada nuevo y basando su cocina en un sofrito inconmensurable, Mesón Casa Álvarez se va haciendo un hueco frente al Campus de la Asunción. Ofrece lo que ya no abunda en los hogares del siglo XXI. Sabores y olores reconocibles que difícilmente  encontramos en los pisos decorados con muebles Ikea, la cocina por estrenar y donde únicamente el microondas y el frigorífico amortizan la inversión en electrodomésticos.  Demasiadas prisas y muy poca conciliación como para colocarse el delantal y dedicarle a la cocina el tiempo que necesita y del que no disponemos. Mientras, las latas, las cremas de bote, los platos precocinados, los concentrados de caldo, de tomate y los sofritos precocinados están en alza. Las estanterías de los supermercados están colmadas de cientos de ellos: de pescado, de tomate, de pollo, de cocido, de verduras...

Por eso celebro iniciativas empresariales como la que lidera Jesús Álvarez. Nacido y criado en la barriada de La Vid, su madre le bautizó como Jesús del Prendimiento para cumplir una promesa con el “gitano de Santiago”. No debe ser fácil para quien no ha abandonado aún la veintena tratar de llevar a buen puerto, además de a tres hijos, dos negocios y posiblemente un tercero en puertas. Y es que Jesús nunca sirvió para trabajar por cuenta ajena. Fue padre a los diecinueve y lo suyo es vivir fuera de la zona de confort, que es donde empieza la vida. La personal y la profesional, ambas vividas con la complicidad y el apoyo de Sandra, su mujer.

Pimientos rellenos.

Hace tres años que lleva el bar Álvarez, en la Ronda de los Viñedos, casi pared con pared con el Telepizza de La Vid. Aquél es más un bar de barrio, con una clientela formada mayoritariamente por gente de la zona. Tiene buena cocina, pero más para una emergencia o un aquí te pillo y aquí te mato. 

Lo que de verdad le apetecía era dar comidas y presentarlas con un salto de calidad y a buen precio. Fue así como localizó un local frente al Campus y no se lo pensó. Así nace hace sólo cinco meses el Mesón Restaurante Casa Álvarez. En apariencia es un local moderno con una gran terraza porticada en la que ha instalado un microclima para aliviar el calor.  Tiene diez mesas fuera y nueve dentro. El salón interior es austero en su decoración, pero espacioso y limpio. No esperen mantelería ni grandes comodidades. Vamos a lo que vamos. Tres personas en cocina y otras cinco entre la pequeña barra, el salón interior y el exterior se bastan y se sobran por ahora. 

El salto de calidad se observa en la vajilla. Fuentes de pizarra,  otras ovaladas, rectangulares y de colores. Por lo demás, servilletas de papel y mobiliario de madera moderno y funcional. Reconozco que llego atraído por la fama que en tan poco tiempo han adquirido sus chicharrones caseros. Son los indiscutibles reyes de la casa y no ha tardado en correrse la voz más allá de la barriada. Están hechos con papada de cerdo que le traen de un matadero de Campanillas, en la provincia de Málaga. A diario, elaboran sesenta kilos de media que les quitan de las manos, sin dejar desabastecidos eso sí a los clientes del mesón. Fritos en manteca, tienen un sabor inconfundible. Cortados en trozos pequeños, pero jugosos y carnosos, no voy a decir que sean los mejores, porque se hacen muchos y buenos chicharrones en esta zona, pero sí que no son fáciles de superar. 

Echando un vistazo, observo que la carta de vinos se reduce a cuatro tipos de blancos, otros tantos de Rioja crianza, lo básico entre los jereces más comerciales y algo de Ribera del Duero. Voy con Jerez. La Ina y más tarde Tio Diego.

Se agradece que la carta de comida, con tapas, medias y raciones, ocupe una sola carilla. Hay quince platos calientes y una docena fríos. Entre los primeros, me llaman la atención los voladores rellenos y las mollejas al estilo Álvarez, pero me informan de que fuera de carta tienen también el pimiento relleno de tortilla. Parece original. 

Entre las tapas frías y los aliños pruebo un híbrido entre una ensaladilla y unas patatas alioli, coronada por un par de langostinos cocidos. En cualquier caso, no pasaría el corte del inapelable sanedrín del Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER)  que lidera mi buen amigo Antonio Casado. Plato de pizarra, cilindro, perejil, una especie de reducción de vinagreta... Yo, que soy mucho menos purista en esta materia, le doy un aprobado alto. 

Una ración generosa de chicharrones nos alegra el día con su aroma a manteca colorá. Bien fritos, pero sin pasarse, la carne está grasa, jugo y sabor. Caen como pipas. Deliciosos.

Las croquetas, de jamón, puchero o de chicharrón, vienen presentadas en una especie de cesta de freidora en miniatura. El tamaño es generoso, de las de comerse en dos bocados,  el rebozado recio y crujiente. Sin embargo, en los tres casos, a la masa la falta cremosidad. Me consta que están por mejorarlas.

En una cazuela de barro de las de siempre vienen unos huevos a la flamenca de manual. Con su tomate frito casero, su pimiento, su cebolla y su huevo, este último un pelín pasado (cuestión de gustos). Lo rematan un par de buenas lonchas de jamón. Comienza el recitar de salseo.

El pan, que afortunadamente sirven a sólo 25 céntimos, empieza a escasear, máxime cuando llegan las mollejas al estilo Álvarez. En su punto exacto la carne, servida en un plato redondo, con una potente salsa a base de ajo y buen oloroso, y perejil espolvoreado. Exquisito plato, a la altura de las que cocinaba Luisa en El Volapié. Obviamente, nos hemos vuelto a quedar sin pan, que reponen a tiempo para recibir el volador relleno. De gran tamaño y bien cocido, se le ha quedado un poco seco el relleno, con huevo, jamón y las patitas. Mezclado con otra salsa antológica tiene fácil solución. Delicioso. Los comensales piden más pan. Es más que comprensible. 

Raro es el bar que no tenga en su carta carrillada en salsa. Una de las partes del cerdo más agradecidas, tiene en este caso el añadido de otro sofrito que incluso la mejora. Irresistible. Como las albóndigas guisadas en un tomate casero de los de antes, con los trocitos de verdura visibles y bien pochados. Maravilloso.

He perdido la cuenta de las cestas de pan que nos han traído. Como cuando éramos niños, toda la mesa está llena de migas esparcidas. Queda un plato que únicamente acertamos a catar, porque el volumen de la cata ha sido importante. Se trata del famoso pimiento relleno de tortilla que ofrecen fuera de carta. Cómo no, está salseado con tomate frito y le acompañan, como a los platos anteriores, unas patatas al bastón tan caseras como todo lo demás. Original. 

Tras un café solo que es lo único que he podido aceptar como cierre del almuerzo, no sin antes haber desechado las tartas de manzana, chocolate, almendras y yemas con tocino de cielo, porque todo tiene un límite, Jesús nos sorprende con un detalle para un servidor y todo el equipo de A Boca Llena una tarta de chocolate con el logotipo de La Voz del Sur. Lo que es nosotros esta deliciosa comida casera nos ha dejado satisfechos para una temporada. 

Mesón Casa Álvarez. Avda. de la Universidad. 11406 Jerez. Abierto todos los días, de 7 a 23.30. Sábados y domingos la hora de apertura es a las 8 horas. Teléfono de reservas: 693 32 91 28.